Rượu vang để tiếp xúc rộng rãi với không khí chỉ sau vài tuần bị một màng trắng bao phủ đó là màng giấm. Vi khuẩn giấm biến rượu etylic thành acid acetic, do đó rượu vang có mùi giấm. Một phần nhỏ acid acetic lại hợp với rượu etylic thành một este, etyl acetate và chất này có mùi chua gắt, khó chịu hơn cả giấm. Người ta nếm rượu căn cứ vào mùi etyl acetate để đánh giá rượu có bị chua giấm hay không. Phản ứng tạo thành giấm
C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O
Tuy nhiên, Peynaud cho rằng mùi chua giấm là do etyl acetate, một este được hình thành bởi vi khuẩn acetic
Một số vi khuẩn lên men giấm sản xuất ra nhiều etyl acetate hơn những sản phẩm khác, etyl acetate có thể bị mất do sự bay hơi trước khi lên men và hòa vào trong rượu.
Vi khuẩn giấm phát triển mạnh hay yếu, tùy thuộc các nhân tố sau đây:
- Số lượng khuẩn ban đầu, do đó phải tìm cách lọc, giữ vệ sinh để giảm lượng này và rất khó loại hoàn toàn
- Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn. Ví dụ lượng acid acetic hình thành ở 280C cao gấp đôi ở 230C
- Độ pH cũng ảnh hưởng lớn, rượu càng chua vi khuẩn giấm càng khó sinh sản, ví dụ dưới pH 3,2 rất ít khi thấy xuất hiện vi khuẩn giấm
- Polyphenol - tanin có tác dụng kìm hãm (nhẹ)
- Các vitamin ảnh hưởng cũng như đối với vi khuẩn lactic, cần thiết nhất là acid pantothenic, nicotinamic, đôi khi thiamin (B1)
- Vi khuẩn giấm cần rất nhiều oxy. Ví dụ muốn tăng acid bay hơi 0,8 g trong một lít rượu vang, vi khuẩn phải có tối thiểu 2 lít không khí. Vì vậy, giữ rượu vang trong chai, lọ nút kín, không cho tiếp xúc với không khí là cách tốt nhất để chống bệnh chua giấm.
Vì có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của men giấm nên mặc dù có vi khuẩn nhưng không nhất thiết rượu vang nào cũng bị bệnh chua giấm.