cerevisiae đến nồng độ rượu sinh ra sau quá trình lên men chính (lên men 12 ngày)
Mục đích thí nghiệm: nhằm tìm ra tỷ lệ nấm men tối ưu cho quá trình lên men. Chuối xiêm (bóc vỏ, xắt lát)
B1=0,02% ; B2=0,03% ; B3=0,04% ; B4=0,05% Tổng số đơn vị thí nghiệm: 4x 2 = 8.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Kiểm tra độ rượu của sản phẩm ở từng nồng độ nấm men và tìm ra được nồng độ nấm men tối ưu cho quy trình sản xuất.
Chuối xiêm (bóc vỏ, xắt lát)
Chần (800C, thời gian ghi nhận ở thí nghiệm 1)
Bổ sung enzyme Alpha amylase (880C; pH 6,4; 0,02%, 50-70ppm Ca2+) Glucoamylase (540C; pH 4,4; 0,03%) Phối chế (pH 4,3; 0Brix 22) Bổ sung nấm men
Xay nhuyễn (tỷ lệ chuối 1: nước 4)
Thanh trùng (NaHSO3 122mg/ lít)
B2 = 0,02% B3= 0,03% B4= 0,04% B5 = 0,05%
Phương pháp tiến hành: nguyên liệu chuối xiêm sau khi được bóc vỏ, xắt lát tiến hành chần ở nhiệt độ 800C với kết quả thời gian đã lấy ở thí nghiệm 1. Chuối sau khi chần đem xay nhuyễn với tỷ lệ chuối 1: nước 4. Sau khi đã xay nhuyễn, nâng pH của dịch quả lên 6,4 bằng dung dịch muối Na2CO3 rồi tiến hành dịch hóa bởi enzyme -amylase với nồng độ sử dụng 0,02%, và nhiệt độ dịch hóa là 880C trong thời gian 30 phút. Sau đó, dịch chuối được để nguội tự nhiên đến khi đạt 540C, dùng acid citric điều chỉnh pH dịch quả về 4,4. Tiếp theo, bổ sung enzymeβ- amylase với nồng độ sử dụng 0,03%. Sau đó, dịch chuối được đường hoá trong thời gian 30 phút ở 540C. Sau khi đường hoá, dịch chuối để nguội, điều chỉnh pH 4,3, 0Brix 22% nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho môi trường lên men tốt. Giai đoạn thanh trùng, dịch lên men được thanh trùng bằng NaHSO3 122mg/ lít dịch lên men trong 1 giờ. Thí nghiệm được tiến hành với 4 mẫu lên men B2, B3, B4, B5 ứng với 4 tỷ lệ nấm men sử dụng để khảo sát là 0,02, 0,03, 0,04 và 0,05%. Chủng nấm men sử dụng trong thí nghiệm này là Saccharomyces cerevisiae. Sau 1 giờ thanh trùng, cấy chủng nấm men vào với 4 tỷ lệ nêu trên. Sau khi chủng nấm men được cấy vào, khuấy đều và đậy kín nắp lại. Quan sát quá trình lên men khoảng 12 ngày ở nhiệt độ phòng. Sau 3 ngày lên men, độ cồn của rượu được xác định đến khi quá trình lên men chính kết thúc. Sau 2 - 3 ngày khảo sát 1 lần, khảo sát đồng thời 4 mẫu đến khi không còn thấy bọt khí CO2 xuất hiện di chuyển từ dưới lên bề mặt dịch lên men và độ cồn của rượu ổn định thì quá trình lên men chính kết thúc.
Chỉ tiêu đánh giá: độ cồn của rượu sau khi chưng cất.
Phương pháp đánh giá: kiểm tra độ cồn của rượu sau khi chưng cất bằng hệ thống ống sinh hàn.