4.1.1. Bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp.
Nhiệt độ thấp có tác dụng ức chế sinh trưởng của vi sinh vật, nhưng không tiêu diệt được chúng (bao gồm vi sinh vật gây bệnh như: Campylobacter spp., Clostridium perfringens, Escherichia coli, Samonella spp., Yersinia enterocoliti, Pseudomonas, Brochothric, Acinetobacter, Moraxella) và vi sinh vật làm hỏng thịt như kìm hãm sự phân giải do tác dụng của những enzyme có sẵn trong thịt, làm chậm các quá trình oxy hóa diễn ra trong thịt (đặc biệt là quá trình oxy hóa các sắc tố làm thịt biến màu). Mức độ ức chế tùy thuộc vào loại vi sinh vật. Đa số vi sinh vật ngừng phát triển ở nhiệt độ lạnh, khô nhưng cũng có một số vẫn có thể phát triển chung quanh 0ºC, thậm chí có thể phát triển chậm ở nhiệt độ -6÷-10ºC (Micrococcus cereus). Ở nhiệt độ từ 0ºC trở xuống vi sinh vật không phân hủy được protein, chất béo, còn chất dinh dưỡng bị phân giải rất ít
Những sinh vật gây hỏng thịt ướp lạnh là những vi vật ưa lạnh, chủ yếu thuộc các giống: Psedomonas, Achromobacter, Micrococus, Streptococcus, Leuconostos, Proteus,... các vi sinh vật ưa lạnh có một số lượng nhỏ trong đất, nước và không khí. Nấm men và nấm mốc có thể sinh trưởng trong thịt ở nhiệt độ thấp. Nhìn chung nếu giữ thực phẩm ở nhiệt độ thấp vi sinh vật không phát triển, không tăng số lượng, giữ càng lâu số lượng càng giảm,vi sinh vật ít hoạt động hoặc không hoạt động.
4.1.1.1. Bảo quản lạnh và ướp lạnh.
Bằng ướp lạnh, đơn giản là ướp bằng nước đá trong các thùng chứa hoặc khoang chứa. Nước làm nước đá phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh. Để tăng cường hiệu quả người ta cho thêm một số hóa chất như kháng sinh, muối ăn hoặc các muối khoáng khác (không ảnh hưởng tới sức khỏe) vào nước đá. Phương pháp này chỉ giữ được thịt tươi trong thời gian ngắn.
khi nhập thịt nhiệt độ trong buồng bảo quản lạnh nên hạ tới -1ᵒC ÷ -3ºC và trong thời gian bảo quản thì giữ nhệt từ 0ᵒC÷1ºC. Độ ẩm tương đối của không khí ban đầu là 95÷98%và sau là 90÷92%. Thịt trong thời gian bảo quản có nhiệt độ lớp trong hạ dần ngang bằng với nhiệt độ trong buồng,bề mặt thịt hơi khô, se dần tạo thành một lớp mỏng ngăn vi sinh vật phát triển va xâm nhập vào bên trong thịt.Tùy vào số lương vi sinh vật ban đầu của thịt, độ ẩm buồng lạnh thường thịt được giữ ở nhiệt độ 1,4÷2,2ºC, trong thời gian tối đa là 30 ngày đối với thịt bò, 7÷14 ngày đối với thịt lợn,và 5÷10ºC ngày đối với thịt dê. Hệ vi sinh vật ít bị thay đổi trong thời gian đầu về số lượng và thành phần, nhưng dần dần sau đó, các các loài ưa ẩm ngừng sản sinh hoặc bị chết một phần, còn các loài ưa ẩm tiếp tục phát triển nhưng chậm. Hai giống Psedomonas, Achromobacter có khả năng sinh sản ở nhiệt độ -5÷0ºC và một số loài có thể phát triển ở nhiệt độ -9÷-8ºC. Nhiều loài trong hai giống này ở nhiệt độ thấp vẫn có khả năng gây hư hỏng thịt, đó là
Pseudomonas putrifacius, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas geniculata.
4.1.1.2. Phương pháp làm đông lạnh.
Thịt được làm đông lạnh nhanh ở 10÷20ºF. Thời gian bào quản được lâu hơn là bảo quản lạnh.
Một số vi vật bị tiêu diệt, tốc đọ chết phụ thuộc tốc độ đông lạnh nhanh và sâu, đặc biệt là -18ºC thì vi sinh vật chết nhiều hơn là lam lạnh đông từ từ nhưng vãn con vi sinh vật sống. Quá trình đông lạnh diệt độ phân nửa số lượng vi khuẩn và số còn lại giảm chậm trong quá trình cất giữ. Sau khi tan giá những vi khuẩn còn sống bắt đầu sinh sản mạnh hơn.
ưa lạnh, vi sinh vật ưa ẩm và cả vi sinh vật ưa nóng nhưng không hoàn toàn vì có một số vi sinh vật có sức đề kháng lớn đối với nhiệt. Ví dụ bào tử túi nấm men chịu được 5- 100ºC cao hơn tế bào nấm men, nhưng ở 600ºC trong 10-15 phút cũng chết, cá biệt có trường hợp chịu đựng hơn nhưng cũng không quá 1000ºC.
Ở các giai đoạn khác nhau của quá trình phát triển của vi khuẩn thì mức chịu nhiệt của chúng cũng khác nhau. Thời kì vi khuẩn phát triển cao nhất thì sức đề kháng đối với nhiệt cũng tốt nhất. Nha bào sau khi hình thành được một tuần lễ thì cũng có sức đề kháng mạnh nhất. Như vậy số lượng vi sinh vật càng nhiều đã làm tăng khả năng chịu nhiệt của chúng. Sở dĩ như vậy vì khi lượng tế bào vi sinh vật càng nhiều, lượng protein càng lớn và do đó làm tăng chống chịu nhiệt của vi sinh vật.
Các chất dinh dưỡng như chất đạm, đường, béo... đều làm cho các vi sinh vật tăng tính chịu nhiệt. Vi khuẩn trong dịch thể lâu chết hơn trong nước khi đun nóng.
Thịt được khử khuẩn trong nồi cao áp ở115-121ºC trong 45-60 phút. Thời gian khử khuẩn và nhiệt độ khử khuẩn thay đổi tùy theo sản phẩm chế biến. Thịt hộp sau khi khử khuẩn xong phải đem kiểm tra lại,cho vào tủ ấm 37ºC trong 7-10 ngày, nếu trong thịt còn bào tử thì bào tử này bắt đầu nảy mầm,trở thành vi khuẩn. Vi khuẩn sẽ phân giải protein tạo khí làm áp suất trong hộp tăng lên, nắp hộp bị phồng, những hộp có nắp bị phồng cần loại bỏ đi. Các vi khuẩn thường gặp là vi khuẩn yếm khí, cũng như
Clostridium sporogenes, Clostridium botulinum.
Sau khi khử khuẩn xong không phải tất cả các loại vi sinh vật đều bị chết. Các loại vi khuẩn như Micrococcus, Streptococcus, Bacillus subtilis, Clostridium sporogenes, Staphylococcus còn sống trong hộp thịt trong một thời gian rất lâu, nhưng không sinh sản vì nhiệt độ đã làm yếu hoạt tính của chúng.
4.1.2.1. Bảo quản bằng cách sấy khô và phơi khô thịt.
Sấy khô làm giảm độ ẩm của thịt. Trước khi sấy thịt được muối sơ bộ,sau đó đem phơi khô,không che đậy hoặc sấy trong buồng thoáng gió, thông thường ngươì ta sấy khô thịt cho đến độ ẩm đạt 19%.
Thịt phơi khô mất nhiều nước, do đó sự phát triển của vi sinh vật bị đình trệ, một số vi khuẩn bị chết đi, một số chuyển vào trạng thái không hoạt động, đa số bào tử còn tồn tại. Nếu độ ướt của thịt tăng lên thì sự phát triển của vi sinh vật lại tiến hành và làm hư hỏng thịt.
Nếu bảo quản lâu dài, thịt sấy khô có mỡ sẽ bốc mùi khó chịu do mỡ bị phân giải dưới ảnh hưởng của oxy.
4.1.2.2. Bảo quản bằng cách xông khói.
Trong khói có các chất khử khuẩn như focmon, axit phenic, crezol, axeton, rượu, gỗ nhựa thông, axit axetic. Thịt xông khói sẽ đặc lại, sức đề kháng chống khuẩn tăng lên, thường khô bề mặt, một phần nước tự do mất đi, các chất sát trùng thấm vào trong nên dễ bảo quản.
Khói thấm sâu vào trong lớp sâu của thịt rất chậm, cho nên tác dụng của sự xông khói vào bên trong vào lớp của thịt rất yếu. Trong thịt chứa nhiều nước và ít muối, vi khuẩn trong thịt xông khói chết chậm hơn.
Sự xông khói không có ảnh hưởng đến vi khuẩn gây bệnh. Ví dụ các loại vi khuẩn đóng dấu có thể sống 30 ngày trong thịt muối và 14 ngày trong thịt xông khói. Vì thế ta chỉ xông khói thịt heo khỏe.
4.1.2.3. Bảo quản bằng tia phóng xạ.
Người ta dùng tia tử ngoại chiếu vào thịt kết hợp với phương pháp làm lạnh để kéo dài thời gian bảo quản thịt. Tia phóng xạ làm giảm số lượng vi sinh vật không khí và ức chế hoặc giết chết vi sinh vật trên bề mặt của thịt.
4.1.2.4. Bảo quản bằng muối.
Các cách muối thịt: muối khô bằng cách bóp muối vào thịt, ngâm thịt vào dung dịch muối, tiêm vào thịt ở nhiều nơi dung dịch muối đặc, trộn muối ăn vào thịt đã xay.
lên cao làm dịch thịt bị vẩn đục, sủi bọt và mau hòng do vi sinh vật phát triển.Nước muối thấm sâu vào thịt và làm tăng áp suất thẩm thấu lên, do đó hoạt động của vi khuẩn bị chậm lại.
Một phần vi khuẩn trong thịt bị muối giết đi, phần còn lại có thể sống được. Do lượng muối bị giảm dần trong quá trình muối, số lượng chất dinh dưỡng tăng lên đồng thời vi khuẩn lại bắt đầu sinh sản và có thể đạt tới mức hàng triệu con trên 1ml. Nấm mốc ít cảm nhiễm với nồng độ muối cao cho nên thịt ướp muối có thể bị mốc nếu không được bảo quản sạch sẽ. Ngoài ra một số vi khuẩn gây bệnh có thể chịu đựng được nồng độ muối cao nên sống được trong thời gian dài: vi khuẩn phó thương hàn có thể sống được trong nước muối19%; vi khuẩn Bruccella có thể sống 60 ngày, vi rút lở mồm long móng sống 15 ngày trong thịt muối. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Trong thịt muối, các vi sinh vật ưa muối vẫn sống và phát triển làm hỏng thitt, những vi sinh vật này chỉ bị ức chế ở nồng độ muối NaCl là 10%, Salmonella bị chết trong nồng độ là 19% sau 70-80 ngày. Các cầu khuẩn bị chết trong nồng độ muối là 15%, còn tụ cầu vàng gây ngộ độc thực phẩm thì ngừng sinh trưởng ở nồng độ muối là 15-20% và chết ở nồng độ 20-25%. Các vi khuẩn yếm khí rất ít thấy ở vi khuẩn thịt muối như Clostridium sporogenes ngừng phát triển ở nồng độ muối là 12%. Các loài nấm men, nấm mốc có thể chịu được nồng độ muối cao, chúng vẫn có thể phát triển được ở nồng độ muối ăn là 20%.
Dịch thịt muối có thể chứa từ hàng ngàn tới hàng triệu tế bào vi sinh vật trên 1ml dịch. Hệ vi sinh vật trong thịt muối rất phong phú và đa dạng, chúng bao gồm:
Micrococcus alvatus, Micrococcus aquatilis, Micrococcus candidus, Micrococcus flavus
hoặc ít gặp hơn như Micrococcus flaviscens, Micrococcus citreus, Micrococcus acidilactic....
Khi muối người ta cho thêm Nitrat Natri để giữ màu cho thịt. Đường saccaroza để làm thịt mềm, tươi và dưới tác dụng của vi khuẩn lên men nó trở thành chua nhờ đó kiềm chế sự được sự phát triển của vi khuẩn làm thối.
4.1.2.5. Bảo quản bằng cách cho kháng sinh vào thịt.
Các cách cho kháng sinh vào thịt: cho gia súc ăn kháng sinh trong một thời gian dài, cho ăn kháng sinh thật nhiều trong thời gian ngắn, tiêm kháng sinh vào thân thịt và các bắp thịt, bôi kháng sinh trên bề mặt thịt hoặc trộn kháng sinh vào thịt đã băm hoặc cắt thành từng miếng nhỏ.
4.2.BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC.
Một số yêu cầu đối với hóa chất dùng để bảo quản: