3.2.2.1.4. Ướp - Massage.
Mục đích.
Ướp gia vị thấm vào thịt với hiệu suất cao nhất. Làm thay đổi cấu trúc sản phẩm.
Biến đổi.
Vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần, kết cấu các sợi cơ bị phá vỡ. Hóa học: phản ứng oxy hóa, phản ứng nitro hóa.
Hóa lý: sự khuếch tán của gia vị vào khối thịt, trích ly protein tan. Thiết bị.
Thịt sau khi rã đông đựơc cho vào các xe bồn đưa vào phòng massage. Tại đây các thanh nâng sẽ đưa thịt cùng với gia vị vào trong bồn và bồn massage bắt đầu quay. Bên cạnh đó, hệ thống hút chân không hoạt động đảm bảo thịt trong quá trình massage không bị biến đổi do các phản ứng với oxy.
Thiết bị sử dụng: sử dụng bồn massage có hút chân không hoạt động ban đầu liên tục, sau đó gián đoạn.
- Nhiệt độ môi trường: 0 – 5oC. - Áp suất: 500 mmHg.
- Tốc độ quay: 6÷7 vòng/phút.
- Thời gian: 2 giờ liên tục; 2,5 giờ gián đoạn.
3.2.2.1.5. Vô hộp.
Yêu cầu bao bì đồ hộp:
- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm. - Chịu được nhiệt độ và áp suất cao. - Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ. - Dễ gia công, rẻ tiền.
- Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm. - Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi. Chuẩn bị cho quá trình vô hộp.
Trước khi sử dụng hộp phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch. Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết có thể dùng dung dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, sođa, để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, để ráo hoặc sấy khô.
♦ Mục đích: chuẩn bị cho quá trình rót dịch.
♦ Biến đổi: không đáng kể.
♦ Phương pháp thực hiện:
- Công nhân cho sản phẩm vào hộp phải thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh và các yêu cầu của quy trình kỹ thuật đã quy định.
- Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo tỉ lệ quy định. - Không lẫn các tạp chất.
- Dụng cụ chế biến tùy theo mức độ bị nhiễm bẩn, phải làm vệ sinh nhiều lần trong một ca sản xuất hay mỗi ca một lần.
• Thao tác công nhân:
+ Chuyển hỗn hợp thịt sau khi ướp-massage vào xe. + Đưa xe chứa thịt vào phòng vô hộp.
+ Cho khối thịt vào từng hộp.
+ Cân lại khối lượng của từng hộp bằng cân thông dụng để đạt được khối lượng yêu cầu.
+ Xếp hộp vào khay và chuyển sang phòng ghép nắp. 3.2.2.1.6. Rót dịch: Nước Gia nhiệt Phối trộn Làm nguội Muối, bột ngọt Dịch rót
Hình 3.2: Quy trình rót dịch. Bảo quản.
Dịch rót sẽ chiếm khoảng không trong hộp giúp cho quá trình bài khí diễn ra dễ dàng hơn.
- Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng. - Quá trình rót nóng giúp bài khí đồ hộp.
- Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng.
Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng chủ yếu là do tồn tại lượng khí trong đồ hộp sau khi ghép mí. Bài khí có tác dụng làm giảm lượng khí bên trong hộp nên khi tiệt trùng sẽ tránh được tình trạng hộp bị biến dạng.
+ Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm.
+ Oxy không khí tồn tại trong đồ hộp sẽ dẫn đến các phản ứng oxy hóa bên trong hộp diễn ra mạnh mẽ hơn, làm tổn thất vitamin, nhất là vitamin C. Ngoài ra, khi các chất hữu cơ bị oxy hóa sẽ làm thay đổi hương vị, màu sắc của sản phẩm.
+ Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí có trong đồ hộp.
+ Sau khi tiệt trùng đồ hộp, trong số các loại vi sinh vật còn sống tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và nha bào của nó. Nếu trong môi trường còn nhiều oxy, các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp. Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển.
+ Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội.
Biến đổi.
Hoá học: giảm lượng khí
Vi sinh: ức chế một phần vi sinh vật hiếu khí. Thực hiện:
Rót dịch vào đến để khối lượng tịnh đạt được 150g hoặc 397g. Dịch rót là một hỗn hợp gồm nước, muối, bột ngọt. Hỗn hợp này sẽ được đun nóng để hòa tan hoàn toàn và rót vào hộp tại 80oC.
3.2.2.1.7. Ghép nắp.
Mục đích.
Ghép nắp là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài. Nó có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Nắp hộp phải được ghép thật kín và thật chắc đảm bảo không bị bật nắp hay hở mối ghép khi tiệt trùng.
Biến đổi.
Không có biến đổi. Thiếtbị.
Thiết bị ghép nắp bán tự động. Năng suất 20 - 25 hộp/phút.
Cơ chế hoạt động:
Động cơ hoạt động làm con lăn chuyển động liên tục. Khi bàn đạp được tác động thì trục mâm sẽ được nâng lên đưa mâm và hộp đến gần con lăn đồng thời có cơ cấu đưa con lăn tiến sát vào hộp để thực hiện quá trình ghép nắp. Ở hộp kim loại, mối ghép kín là mối kép, tức là ở chỗ cả thân và nắp đều cuộn lại. Để ghép kín hộp sắt người ta dùng bốn con lăn: hai con lăn cuộn có rãnh sâu để ghép sơ bộ, tức là làm cho nắp và mép hộp gập vào nhau và cuộn lại, nắp hộp vẫn có thể xoay được nhưng không tháo ra được; và hai con lăn ép có rãnh nông để ghép kín tức là ép cho mí hộp chắc lại, nắp hộp không xoay được và không tháo được. Sau khi nắp đã được ghép kín thì ngừng tác động lên bàn đạp, trục mâm sẽ được hạ xuống và sau đó lấy hộp ra.
Thao tác công nhân:
- Bật công tắc khởi động máy.
- Xếp nắp vào từng hộp rồi đặt hộp vào mâm của máy.
- Dùng chân tác động lên bàn đạp để đưa hộp tiến sát vào con lăn.
- Sau khi nắp đã được ghép kín vào hộp thì ngừng tác động lên bàn đạp và lấy hộp ra khỏi mâm.
Rửa hộp sau khi ghép mí:
- Hộp sau khi ghép mí phải được rửa sạch dầu mỡ và các tạp chất khác bám bên ngoài. Khi rửa không được gây biến dạng hộp. Thường rửa bằng máy rửa tự động.
- Nước rửa hộp phải sạch. Nếu sử dụng chất tẩy rửa cho phép để rửa hộp thì phải rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ hết chất tẩy rửa còn lại.
Lưu ý khi ghép mí hộp: Máy ghép mí phải được kỹ thuật viên có kinh nghiệm điều chỉnh trước mỗi ca sản xuất và trong quá trình sản xuất, đảm bảo cho kích thước mí hộp nằm trong giới hạn an toàn.
Kiểm tra mí hộp: