bảo quản không xảy ra hiện tượng thoái hóa cấu trúc làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước. Tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Waals. Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel.
Tuy nhiên việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều chúng sẽ tạo mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng.
3.2.1.2.7. Nitrit.
Mục đích của việc sử dụng nitrit là ổn định màu và tạo màu cho sản phẩm, tăng tạo mùi, tăng cấu trúc, ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật.
Nếu sử dụng với lượng dư sẽ tạo hợp chất gây độc cho cơ thể (Nitrosamin là chất dẫn đến ung thư), và nó kết hợp với Hemoglobin trong cơ thể tạo thành Methemoglobin, ngăn cản sự hấp thu oxy gây nên hiện tượng thiếu máu não.
Bảng 3.8: Điều kiện sử dụng nitrite và nitrate.
Sản phẩm không sấy và lên men.
Sản phẩm sấy và lên men. Hệ nhũ tương. Muối nitrate <= 0.05% <= 0.2% <=0.05% Muối nitrite < 2% <= 2.5% Muối hỗn hơn nitrate + nitrite <= 0.02% <= 1.7% <= 0.1% <= 2% <= 0.01% <= 2%
Trong thực tế người ta thường sử dụng hỗn hợp nitrat và nitrit chung do những nguyên nhân sau đây:
♦ Muối nitrate:
Ưu điểm Nhược điểm
Tạo vị đặc trưng của quá trình ướp muối chậm
Khó dự đoán được lượng nitrit trong sản phẩm cuối nếu không định lượng từ đầu Tạo màu và cấu trúc thích hợp Còn dư lượng nitrat trong sản phẩm cuối Tồn tại một lượng thừa nitrat trong nước
muối
Cần kiểm tra thường xuyên nước muối, chất béo bị oxy hóa
♦ Muối nitrite:
Ưu điểm Nhược điểm
Quá trình không bị ảnh hưởng bới sự phát triển của vi sinh vật nitrate hóa
Tạo màu không bình thường nhất là khi có một lượng lớn nitrite trong thit
Dễ hạn chế nồng độ nitrite trong sản phẩm nhờ biết được nồng độ ban đầu trong nước muối
Nồng độ muối nitrite trong thịt thường nhỏ hơn trong trường hợp muối bằng nitrate
Lượng nitrite trong nước muối giảm nhanh, chỉ có thể sử dụng lại sau khi thêm một lượng muối mới vào, nhưng khó xác định bằng phương pháp định
lượng hóa học
Kết quả ổn định hơn Vi sinh vật phát triển thuận lợi trong trường hợp dùng thịt của gia súc mệt mỏi
Hạn chế phản ứng oxy hóa chất béo Quá trình nhanh hơn do phản ứng tạo màu nhanh
3.2.2. Quy trình công nghệ. Dịch rót Dịch rót Thịt đông lạnh dạng khối. Chặt thịt Rã đông Ướp,Massage Vô hộp Rót dịch Ghép nắp Tiệt trùng Thịt hầm Bảo ôn Gia vị, phụ gia Nước Hoàn thiện Hộp Nắp
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất thịt hộp .
3.2.2.1. Giải thích quy trình.3.2.2.1.1. Nguyên liệu: 3.2.2.1.1. Nguyên liệu:
Nguồn nguyên liệu là thịt đông lạnh.
Nguyên liệu được bảo quản lạnh đông trong bồn lạnh -30oC, đảm bảo nhiệt độ tâm khối thịt ≤ -18oC; đảm bảo nguồn nguyên liệu được ổn định và liên tục. Bảo quản nguồn nguyên liệu ở tình trạng đông lạnh nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hoá, giúp giữ thịt được lâu.
3.2.2.1.2. Chặt thịt.
Mục đích.
Làm giảm kích thước của khối thịt: biến đổi nguyên liệu (thịt, mỡ, ..) từ những khối lớn thành từng miếng nhỏ, tạo thuận lợi cho những quá trình chế biến tiếp theo.
Biến đổi.
Trong quá trình cắt chủ yếu là biến đổi về vật lý: - Cắt đứt mô liên kết, làm giảm kích thước khối thịt.
- Tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao cắt, làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm.
- Hiện tượng chảy dịch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất như: vitamin, khoáng, acid amin…
Phương pháp.
Thịt có thể đựơc rã đông và sau đó đựơc chặt bằng tay hoặc thịt đông lạnh nguyên khối khoảng 12kg/hộp được đưa vào thiết bị chặt thành các khối nhỏ. Sau khi chặt xong, thịt đem đi rã đông ở nhiệt độ phòng trong khoảng 16÷18 giờ.
• Yêu cầu: