nước sản xuất đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu ngay trên thân hộp, vừa làm cho hộp khỏi bị gỉ, bền, vừa có hình thức đẹp.
3.3. SẢN XUẤT PATE GAN LỢN.
Hiện nay ngành công nghệ đồ hộp ngày càng phát triển mạnh và đang được nhiều người tiêu dùng biết đến và được nhiều người ưa chuộng vì tính tiện lợi của nó, thuận tiện cho thời buổi công nghiệp hiên nay.
Trong đó đồ hộp Pate gan là một món ăn quen thuộc với nhiều người, người ta có câu « pate thì không thể thiếu bánh mì » có thường ăn kèm với bánh mì trong mỗi buổi sáng hoặc trong các cuộc đi du lịch.
3.3.1. Nguyên liệu.
3.3.1.1. Nguyên liệu chính.
Gan là bộ phận quan trọng nhất trong sự chuyển hóa vật chất của hoạt động sống . Gan chiếm 1,5% khối lượng con vật. Phía ngoài của gan được bao bọc bằng một lớp màng cứng. Gan hơn hẳn các sản phẩm phụ khác về hàm lượng đạm. Trong thành phần của gan có globulin, albumin, glucoproteid, ferritin, ferrin. Lipid của gan chứa triglyceride, phosphatit, urê…khối lượng glycogen đạt đến 2 – 5%.
Gan dùng để sản xuất patê có thể là gan tươi hay gan đã làm lạnh đông nhưng đều phải đảm bảo tiêu chuẩn có màu gụ sán, không dập nát và không có màu vàng của nước mật.
Thịt có chứa nhiều axit amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn gọi là chất chiết xuất. Thịt các loại nói chung nghèo canxi, giàu photpho.
Vitamin thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là B1 tập trung ở phần thịt nạc.Mục đích bổ sung vào để tăng giá trị dinh dưỡng và tăng độ kết dính cho sản phẩm.
Mỡ cung cấp một lượng chất béo cho sản phẩm để tăng giá trị cảm quan và năng lượng đặc trưng cho sản phẩm.
Bảng 3.10. Thành phần pate gan lợn. Thành phần Tỷ lệ (%) Thịt 20% Gan 30% Mỡ 50% Hành tím 0.3% Đường 0.6% Hạt nêm 0.4% Tiêu 0.25% Tỏi 0.3% Muối,bột ngọt 0.4% Hương pate 0.3% ANTI-PRO1 0.3% Tinh bột 0,6% 3.3.1.2. Phụ gia.
Hương pate: tạo mùi hương đặc trưng cho sản phẩm pate. ANTI- PRO1: là sản phẩm phụ gia đang có mặt trên thị trường.
Ức chế hiệu quả sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc gây hư hỏng sản phẩm ( bị nhớt, thối,…)