III. SẢN XUẤT NẤM MEN:
III.C.5 Ảnh hưởng của cường độ không khí và khuấy trộn lên tốc độ tăng trưởng của nấm men
lên tốc độ tăng trưởng của nấm men
Trong quá trình nuôi nấm men cần thiết giữ cho dịch men liên tục bão hòa oxy hòa tan. Ngừng cung cấp oxy trong 15 giây sẽ gây nên tác dụng “âm”trên hoạt động
sống của nấm men. Oxy khí quyển chuyển vào tế bào nấm men qua hai giai đoạn:
Hòa tan oxy đến dạng lỏng
Hấp thu oxy hòa tan vào tế bào
Về lý thuyết cần 0,761m ³ oxy để oxy hóa 1 kg đường, nhưng thực tế chỉ một
phần nhỏ oxy bơm vào được nấm men sử dụng, phần còn lại bị mất đi do các quá
trình tiếp xúc, nhiệt độ nồng độ, độ nhầy nhớt của môi tr ường, cường độ khuấy trộn. Kích thước của thiết bị nuôi cấy nấm men là tiền đề cần thiết, ảnh h ưởng gián tiếp
lên sự tăng trưởng của nấm men vì chiều cao cột dung dịch môi trường càng cao, thời gian khí bơm vào đạt đến bề mặt lâu hơn, và sự hấp thụ oxy được thúc đẩy khi
nhiệt độ tăng gần thích hợp cho hoạt tính men. Chiều cao cột dung dịch men tốt
nhất là 3m mới có thể đảm bảo hiệu suất thành phẩm và giảm trọng lượng khi tiêu dùng. Rõ ràng là để tăng 1kg nấm men còn tùy thuộc vào chiều cao cột nước và
lượng khí tiêu dùng do đó cũng có khác nhau.
Chiều cao cột nước Lượng khí cần/giờ
3m 6m 8m 16m3 8m3 6m3
Trong điều kiện thông khí tốt nhất, tổng số thể tích oxy b ơm vào dịch men gấp 7
lần trị số lý thuyết. Nếu tốc độ hòa tan oxy cao, có thể thấy bọt khí nhỏ sủi lăn tăn