V. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN MEN
VI.C.2 Đánh bột:
Là khâu quan trọng nhất trong quá trình làm bánh. Người làm bánh trước đây
nhồi bột bằng tay, đầu tiên là trong các thùng gỗ lớn, rồi cải tiến sang các mẻ nhỏ
trong thau, và cuối cùng là máy đánh bột (mixer). Trong thành phần bột nhào có sẵn
một số men tự nhiên và các enzyme được hình thành do lưu lại từ hôm trước, và sau
này để phù hợp với nhu cầu việc đưa nguyên liệu là men bánh mì (Saccharomyces
cerevisiae) thương phẩm đã được sử dụng phổ biến
vì tính tiện lợi. Khi đánh bột các phân tử protein trong bột dưới dạng cuộn khi khô sẽ ngấm n ước và trải dài ra dưới tác động của máy đánh bột và sự tạo
mạng lưới bắt đầu. Các phân tử protein sẽ liên kết
với nhau bằng các nối –SH, phân tử hydro (-H) là
do vitaminC cung cấp. Sự tạo mạng lưới của các
phân tử protein sẽ quyết định tạo hình và độ nở của ổ bánh mì.
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng: Bột với hàm lượng protein 11%-12% (nguyên thủy, không tính các protein nhân tạo mà các nhà sản xuất bột cho vào) là thích hợp
nhất cho làm bánh mì, nếu thấp hơn thì gọi là bột yếu không đủ các protein để tạo
mạng lưới, ổ bánh sẽ bị xẹp không giữ đ ược khí sinh ra bởi con men. Bột có hàm
lượng protein lớn hơn 12% gọi là bột mạnh. Trong trường hợp này bánh cũng
không nở lớn vì mạng lưới quá nhiều protein quá chặt không có khoảng không để
tạo độ giãn.
Hiện nay hầu hết các nhà sản xuất bánh mì tại Việt nam đang sử dụng bột có hàm lượng protein thấp và không ổn định để sản xuất bánh mì nên chất lượng của
bánh lại phụ thuộc vào các sản phẩm phụ gia vì trong phụ gia phần lớn chứa chất
hoạt tính có thể bổ sung và tạo các nối với các protein của bột tạo đ ược các khung
protein giữ khí vững chắc trong quá trình lên men.
Thời gian đánh bột liên qua tới vòng quay tốc độ của cối đánh bột. Cối đánh bột
có vòng quay trong 01 phút nhanh thì thời gian đánh bột nhanh còn vòng quay chậm thì thời gian đánh bột lâu h ơn. (thông thường thời gian cũng không được
nhanh và chậm quá, các phản ứng sinh hóa sẽ bị mất cân đối, dao động từ 05 phút – fast “rơ tốc hành" và 15-20– phút - low, “Rơ chậm”.)