V. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN MEN
VII.VAI TRÒ CỦA NẤM MEN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
TRÌNH SẢN XUẤT
Trong quy trình sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quyết định đến chất lượng bánh mì.
Nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO2 theo phương
trình:
C6H12O62C2H5OH + 2CO2
Chính CO2 là tác nhân làm bánh mì nở. CO2 tạo thành được giữ lại trong các
mạng gluten trong bột mì, là loại protein đặc biệt, chúng có tính chất đàn hồi
và tạo mạng.Các protein khác không có tính chất này.
Khi nướng bánh mìở to cao, CO2 tăng thể tích, mạng gluten căng túi chứa
CO2. Khi to cao hơn, CO2thoát khỏi túi chứa đó những lỗ xốp trong bánh
làm bánh có độ xốp.
Khả năng lên men càng mạnh độ xốp của bánh càng nhiều bánh càng nở thể tích bánh càng tăng.
Song song với quá trình lên men, bao giờ cũng xảy ra quá trình lên men acid sinh ra các sản phẩm như acid axetic, acid lactic,gây đ ộ acid cho bột.
Trong suốt quá trình lên men bột nhào và lên men kết thúc, luôn sảy ra
những phản ứng sinh hóa sinh ra các sản phẩm nh ư: rượu, acid, este, andehyd, ceton, furfurol… nhằm tích tụ hương thơm và mùi vị đặc trưng cho
bánh mì.
Đặc biệt khi nướng bánh, gần 70 chất gây h ương vị được tạo thành và có xảy
ra phản ứng maillard sinh ra melanoidin (là các polyme không no hòa tan
được trong nước, sau đó là các polyme không no và không hòa tan trong
nước, nhưng đều có màu đậm và gọi chung là melanoidin).
Nấm men cũng giúp chuyển hóa những chất có cấu chúc phức tạp trong bột