Cơng ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thuỷ sản An Giang
Xí nghiệp Đơng lạnh 8
BẢNG XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SỐT TỚI HẠN Tên sản phẩm:Cá Tra - cá Basa fillet đơng lạnh
Cơng đoạn Mối nguy CH1
C/K CH2 C/K CH3 C/K CH4 C/K CCP C/K (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) Nguyên liệu Sinh học
+ Vi sinh vật hiện hữu + Ký sinh trùng Cĩ Cĩ Khơng Khơng Cĩ Cĩ Cĩ Cĩ Khơng Khơng Hố học + Thuốc kháng sinh, độc tố nấm.
+ Dư lượng thuốc trừ sâu và các kim loại nặng Cĩ Cĩ Cĩ Cĩ - - - - Cĩ Cĩ Kiểm tra ký sinh trùng Sinh học + Ký sinh trùng Cĩ Cĩ - - Cĩ
4.5.6 Thiết lập giới hạn tới hạn cho biện pháp kiểm tra tại mỗi điểm giới hạnBảng 10: Bảng thiết lập các giới hạn tới hạn Bảng 10: Bảng thiết lập các giới hạn tới hạn
Cơng ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thuỷ sản An Giang
Xí nghiệp Đơng lạnh 8
BẢNG THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN
Tên sản phẩm:Cá Tra - cá Basa fillet đơng lạnh
Mối nguy CCP Giới hạn tới hạn
Dư lượng thuốc trừ sâu và các kim loại nặng
Tiếp nhận nguyên liệu
- Tờ khai xuất xứ lơ nguyên liệu, phải cĩ nguồn gốc từ các vùng nuơi được Nafiqaved kiểm sốt đạt yêu cầu. Dư lượng chất kháng sinh, độc tố nấm Tiếp nhận nguyên liệu
- Giấy cam kết của nhà cung cấp khơng sử dụng kháng sinh ít nhất 28 ngày trước khi thu hoạch, khơng sử dụng kháng sinh bị cấm sử dụng và phiếu kết quả kiểm chloramphenicol <0,2ppb và Nitrofuran <0,3ppb, Malachite Green <0,2ppb và Leucomachite <0,2ppb cho từng lơ nguyên liệu.
- Cam kết cuả khách hàng khơng sử dụng thức ăn thối, mốc cho cá.
Ký sinh trùng Kiểm tra ký
sinh trùng
- Khơng cho phép cĩ miếng cá nào cĩ ký sinh trùng
Bảng 11: Bảng kế hoạch HACCP
KẾ HOẠCH HACCP
Tên sản phẩm: CÁ BASA & CÁ TRA FILLET ĐƠNG LẠNH
Phương pháp bảo quản và phân phối: Bảo quản và phân phối ở nhiệt độ ≤ - 18oC.
tượng sử dụng: đại chúng. Cách sử dụng Điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) Mối nguy
cĩ ý nghĩa Giới hạn tới hạn Biện pháp giám sát
Cái gì Cách nào Tần suất Ai Hành động sửa chửa Kiểm tra ký sinh trùng Ký sinh trùng
Khơng cho phép cĩ miếng cá nào cĩ ký sinh trùng Ký sinh trùng Dùng bàn soi để kiểm tra Liên tục QC, cơng nhân - Loại bỏ những miếng cá cĩ ký sinh trùng. - Thơng báo cho người phụ trách cơng đoạn sửa cá kiểm tra kĩ để loại bỏ các miếng cá cĩ ký sinh trùng.
Ngày…… tháng…. năm………..
Người phê duyệt
4.6 Nhận xét điều kiện sản xuất của Xí nghiệp
Qua quá trình khảo sát tại Xí nghiệp Đơng lạnh 8 em cĩ một vài nhận xét về điều kiện sản xuất của Xí nghiệp. Hiện tại Xí nghiệp cĩ nhiều điều kiện thuận lợi cho việc sản sản xuất mặt hàng cá Tra – cá Basa fillet đơng lạnh như:
Nhà máy được xây dựng trong vùng nguyên liệu do đĩ đảm bảo được nguồn nguyên liệu cho sản xuất, giữ vững được năng suất sản xuất cho nhà máy.
Xí nghiệp Đơng lạnh 8 nằm trên quốc lộ 91 cách Thành phố Long Xuyên 10km về phía Tây, nên rất thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và thành phẩm bằng đường bộ. Đặc biệt là khi vận chuyển thành phẩm đến các tỉnh hay đầu mối giao dịch lớn ở Thành phố Hồ Chí Minh một cách dễ dàng và nhanh chĩng.
Khuơn viên nhà máy thống mát, cĩ trồng cây xanh luơn được vệ sinh sạch sẽ. Bên ngồi cĩ hàng rào nên chống được các động vật nuơi ở bên ngồi xâm nhập vào nhà máy.
Phân xưởng được thiết kế tốt dễ làm vệ sinh, cĩ hệ thống cấp nước luơn đảm bảo đầy đủ và an tồn cho vệ sinh, sinh hoạt hàng ngày của tồn nhà máy.
Hàng ngày kiểm tra các sản phẩm sản xuất do đĩ kịp thời chấn chỉnh hoặc khuyến cáo nếu cĩ nhiễm vi sinh.
Luơn trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, thực hiện nghiêm các qui định về bảo hộ lao động và các qui chế an tồn lao động
Hệ thống điều hịa nhiệt độ luơn hoạt động tốt nên đã hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật và hoạt động của các enzyme trên bán thành phẩm.
Xí nghiệp được trang bị nhiều máy mĩc trang thiết bị hiện đại.
Lực lượng lao động đã được đào tạo về kiến thức quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP.
Tuy nhiên bên cạnh đĩ vẫn cịn nhiều mặt hạn chế mà Xí nghiệp cần phải khắc phục:
Xí nghiệp được nằm trên quốc lộ 91 thuận lợi về mặt giao thơng, nhưng An Giang lại là tỉnh nằm trong khu vực tứ giác Long Xuyên, đầu nguồn sơng Tiền, sơng Hậu một vùng thường xảy ra lũ lụt hàng năm. Mỗi khi lũ về giao thơng vận chuyển thường gặp khĩ khăn và điều kiện thời tiết thay đổi cũng làm ảnh hưởng đến đời sống và chất lượng của nguồn cá nuơi.
Chưa cĩ trạm thu mua nguyên liệu tại Xí nghiệp do đĩ chất lượng nguyên liệu khĩ đảm bảo tốt khi được vận chuyển đến nhà máy.
Tuy đã được trang bị đầy đủ rèm che, hệ thống bắt ruồi, muỗi,… nhưng phân xưởng vẫn cịn cĩ nhiều ruồi.
Cơng nhân khi tham gia sản xuất cịn nĩi chuyện nhiều, khơng kéo khẩu trang lên trên. Trong quá trình thao tác cá cịn bị rớt xuống nền nhiều ở khâu rửa nguyên liệu, thỉnh thoảng cá vẫn bị rớt ở các khâu khác. Điều này sẽ gây nhiễm vi sinh cho sản phẩm.
Ống nước để trực tiếp trên nền phân xưởng sẽ dễ bị nhiễm vi sinh cho sản phẩm do cơng nhân dùng tay cầm lên rửa bàn và sàn sau đĩ quay lại sản xuất tiếp tục.
Máy nén bị hư trong thời gian dài nên ảnh hưởng đến thời gian cấp đơng và nguồn cung cấp đá vảy. Trong thời gian qua, xí nghiệp phải chạy tủ cấp đơng theo phương án ra tủ yếu độ 30% số khuơn, sau đĩ cho vào hầm đơng chạy tiếp tục đến khi sản phẩm đạt yêu cầu (thơng thường chạy thêm từ 3-4 giờ); cĩ như vậy mới giảm được thời gian chờ đơng và đảm bảo được chất lượng sản phẩm. Nhưng phương án này sẽ làm cho sản phẩm mất nước nhiều do quá trình đơng chậm.
Điều kiện nhà xưởng bị xuống cấp nhiều nền cấp đơng băng chuyền bị bể, đọng nước, tại các khu vực khác trong phân xưởng decal dán bị bong trĩc và đĩng rong nhiều, các chân đạp nước bị hư, đèn cĩ bồ hong, đèn cực tím khơng sáng, đèn bị hư nhiều, băng chuyền gãy bị hàn nhiều mối khơng đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm.
Phụ phẩm sau khi sửa cá ở đội 4 đi ngang khâu phân loại, phân cỡ và rơi rớt nhiều trên nền phân xưởng làm tăng nguy cơ lây nhiễm chéo.
Hệ thống xử lý nước thải chưa hồn chỉnh, hiện tại nước thải của Xí nghiệp được cho vào một bể chứa lớn để xử lý bằng sinh học, sau đĩ thải ra sơng. Nhưng do lượng nước thải quá lớn nên bị tràn ra khu vực xung quanh gây ơ nhiễm cho cư dân sinh sống gần khu vực nhà máy.
Tuy nhiên Xí nghiệp luơn tìm cách khắc phục các các nhược điểm nêu trên và dự án xây dựng hệ thống xử lý nước thải cũng sắp hồn thành. Hàng ngày, tổ cơ điện, cơ khí kiểm tra và sửa chữa lại điều kiện nhà xưởng cho đạt yêu cầu. Tìm ra nguyên nhân và áp dụng các biện pháp khắc phục để làm giảm lượng vi sinh vật cho sản phẩm.
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
Qua nghiên cứu việc áp dụng HACCP cho mặt hàng cá Tra-cá Basa fillet đơng lạnh xuất khẩu của Cơng ty Agifish (Xí nghiệp Đơng lạnh 8) cĩ thể rút ra kết luận:
Thơng qua chương trình quản lý chất lượng theo HACCP Cơng ty đã tự kiểm sốt được chất lượng sản phẩm, đảm bảo sản phẩm khi xuất kho đạt chất lượng, an tồn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng được yêu cầu của khách hàng trong và ngồi nước. Do đĩ, Cơng ty đã tạo được uy tín của mình trên thương trường, tạo được lịng tin đối với khách hàng trong và ngồi nước.
Song để áp dụng thành cơng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP thì điều cần thiết là Cơng ty phải hiểu, phải cơng nhận và sử dụng nĩ cĩ hiệu quả. Điều này địi hỏi Cơng ty phải luơn đầu tư cải tiến, nâng cấp nhà máy, trang thiết bị và các chương trình tiên quyết GMP, SSOP phải vững chắc, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm.
Bên cạnh đĩ, yếu tố con người, nguồn nhân lực, là rất quan trọng vì thế Cơng ty phải luơn nâng cao trình độ chuyên mơn cho cán bộ cơng nhân viên, cần nhất là phải nâng cao kinh nghiệm trong cơng tác chế biến, vệ sinh an tồn thực phẩm, vệ sinh mơi trường,….
Hệ thống HACCP hoạt động cĩ hiệu quả khi tồn bộ đội ngũ cơng nhân viên trong xí nghiệp cĩ ý thức cao trong vệ sinh mơi trường, vệ sinh cơng nghiệp, tự giác chấp hành các qui định của Cơng ty. Mặt khác cơng nhân cần phải cĩ ý thức trách nhiệm đối với các sản phẩm mình làm ra và phải thấy rằng việc đảm bảo an tồn vệ sinh cho sản phẩm là điều tối cần thiết.
Cũng qua quá trình thực tập và thực hiện đề tài này tơi xin cĩ một vài ý kiến đĩng gĩp với Cơng ty:
Nên thiết kế bố trí lại dây chuyền sản xuất để tránh lây nhiễm chéo.
Cần xây dựng GMP cho cơng đoạn vận chuyển nguyên liệu từ Xí nghiệp Đơng lạnh 7 đến Xí nghiệp Đơng lạnh 8.
Cần phải nâng cao cơ sở vật chất của nhà máy hơn nữa, luơn tiếp thu thường xuyên những thành tựu mới trong cơng nghệ, khoa học kỹ thuật.
Hàng năm, nên tổ chức học tập và thi tay nghề cho cơng nhân trực tiếp sản xuất để nâng cao chuyên mơn. Tổ chức cho cơng nhân học các khĩa ngắn hạn, các buổi chuyên đề về vệ sinh an tồn thực phẩm để từ đĩ cơng nhân cĩ ý thức giữ gìn vệ sinh sạch sẽ khơng gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
Cần cĩ kế hoạch sửa chữa, rà sốt, nâng cấp hệ thống máy nén để đảm bảo thời gian cấp đơng và chất lượng sản phẩm.
Cần phải mở rộng diện tích để xây dựng trạm thu mua nguyên liệu tại Xí nghiệp.
Cần phải đẩy nhanh tiến độ thi cơng cơng trình xử lý nước thải cho nhà máy để bảo vệ mơi trường và tránh ơ nhiễm xung quanh khu vực chế biến.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Hồ Quang Trí, Huỳnh Thị Phương Loan.2000. bài giảng vệ sinh thực phẩm và hệ thống HACCP. Đại học Cần Thơ.
2. Đào Văn Thanh.2003. Bài giảng an tồn vệ sinh thực phẩm. Đại học An Giang.
3. Trung tâm kiểm tra chất lượng và vệ sinh thủy sản.1999. Hướng dẫn xây dựng qui phạm sản xuất tốt (GMP) và qui phạm vệ sinh chuẩn (SSOP). Hà Nội. Bộ thủy sản.
4. H.H.Huss. 2003. Đảm bảo chất lượng sản phẩm thủy sản. Hà Nội. NXB Nơng nghiệp.
5. Đào Văn Thanh.2004. Bài gảng cơng nghệ chế biến và bảo quản thủy sản. An Giang. Trường đại học An Giang.
6. Nguyễn Văn Mười.2000. Bài giảng chế biến và tồn trữ thực phẩm. Cần Thơ. Trường đại học Cần Thơ.
7. Trần Văn Chương.2001. Cơng nghệ bảo quản và chế biến các sản phẩm chăn nuơi và cá. Hà Nội. NXB văn hĩa dân tộc.
8. Trần Đức Ba.1994. Kỹ thuật lạnh đại cương. Thành phố Hồ Chí Minh. NXB trường Đại học Bách khoa Thành Phố Hồ Chí Minh.
9. Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài.2004. Cơng nghệ lạnh thủy sản. Thành phố Hồ Chí Minh. NXB Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.
PHỤ CHƯƠNG
Bảng 12: Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh cá nhân BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH CÁ NHÂN
Sản phẩm: ………… Ngày: ………..
ĐIỀU KIỆN VỆ SINH h:mm h:mm
Đạt/K.đạt Đạt/K.đạt 1. Bảo hộ lao động
a. Sạch và trong tình trạng tốt b. Đầy đủ
c. Thay bảo hộ lao động theo qui định 2. Tình trạng sức khỏe cơng nhân
Khơng cĩ dấu hiệu mang bệnh 3. Thực hiện vệ sinh
a. Rửa tay trước khi sản xuất, bắt đầu lại cơng việc, chuyển sang cơng việc khác. b. Mĩng tay dài, sơn mĩng tay
c. Khơng đeo nữ trang
d. Khạc nhổ hút thuốc, ăn quà bánh trong phân xưởng e. Khơng cĩ khả năng nhiễm chéo
4. Phịng thay bảo hộ lao động
a. Sạch và trong tình trạng tốt b. Sắp xếp ngăn nắp
5. Thiết bị rửa và khử trùng tay
a. Sạch sẽ và bảo trì tốt b. Đủ xà phịng, khăn lau tay
c. Nồng độ chlorine dùng để khử trùng (10-15ppm)
6. Hồ nhúng ủng
a. Sạch sẽ và bảo trì tốt
b. Nồng độ chlorine dùng để khử trùng (100-200ppm)
7. Khu vục vệ sinh cơng nhân
a. Sạch và trong tình trạng tốt b. Đủ nước, giấy, xà phịng Ngày: …………. Người kiểm sốt Người thẩm tra
Bảng 13: Biểu mẫu kiểm tra nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị
BIỂU MẪU KIỂM TRA NHÀ XƯỞNG, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ
Sản phẩm:………. Ngày: ………..
ĐIỀU KIỆN VỆ SINH h:mm h:mm
Đạt/K.đạt Đạt/K.đạt
a. Tình trạng bảo trì tốt b. Làm vệ sinh và khử trùng
c. Làm sạch những sản phẩm cịn sĩt lại trên thiết bị, dụng cụ sản xuất d. Thiết bị,dụng cụ được xếp đặt ngăn nắp đúng vị trí khi kết thúc sản xuất e. Nồng độ Chlorine dùng để khử trùng (100-200ppm) f. Làm sạch cholorine trên bề mặt đã khử trùng 2. Nhà xưởng a. Tình trạng bảo trì tốt b. Làm vệ sinh và khử trùng c. Nồng độ Chlorine dùng để khử trùng (300-500ppm) 3. Phế liệu
a. Dụng cụ chứa được làm vệ sinh sạch sẽ và trong tình trạng tốt b. Vận chuyển và lưu giữ đúng qui định
4. Động vật gây hại 5. Kho lạnh a. Sạch b. Sản phẩm sắp xếp đúng qui định 6. Kho chờ đơng a. Sạch b. Tình trạng bảo trì tốt
7. Kho bao bì, vật tư, hố chất
a. Sạch
b. Ngăn nắp, thứ tự chủng loại
8. Mơi trường xung quanh
Ngày: ………….. Người kiểm sốt Người thẩm tra
Bảng 14: Biểu mẫu kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu
BIỂU MẪU KIỂM TRA TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
Ngày…….tháng……..năm……… Giới hạn tới hạn:
e. Tờ cam kết
f. Tờ khai xuất xứ lơ nguyên liệu
g. Kết quả kiểm kháng sinh (Chloramphenicol, Nitrofuran, Malachite Green, Leucomalachite) Tên nguyê n liệu Mã số nguyên liệu Thời điểm Nguồn Số lượ ng Phương tiện vận chuyển Dụng cụ tiếp nhận Điều kiện vệ sinh đạt/k.đạt Cỡ hạng Đánh giá cảm quan Ngày: ………….. Người kiểm sốt Người thẩm tra
Bảng 15: Biễu mẫu kiểm tra ký sinh trùng BIỂU MẪU KIỂM TRA KÝ SINH TRÙNG
Mặt hàng:……….. Ngày……… tháng………. Năm……… Nguồn nguyên liệu Thời gian kiểm tra Lượng sản phẩm đi qua bàn soi
Lượng sản phẩm cĩ KST tương ứng với mẫu
kiểm (kg) Lượng sản phẩm kiểm thẩm tra (kg) Lượng sản phẩm cĩ KST (kg)
Ngày:
…………..
Người kiểm sốt Người thẩm tra CƠNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THUỶ SẢN AN GIANG 1234 - TRẦN HƯNG ĐẠO - LONG XUYÊN - AN GIANG TỜ KHAI XUẤT XỨ THUỶ SẢN NUƠI 1.Họ tên chủ cơ sở :………..
2. Địa chỉ / Điện thoại :………..
3. Vị trí đậu bè nuơi :………..
4. Mã số bè/ Số hợp đồng :………..
5. Ngày thu hoạch :………..
6. Lồi thuỷ sản thu hoạch :………..
7. Khối lượng thu hoạch (tấn) :………..
8. Kích cỡ (gr/con) :………..
9. Chất lượng thuỷ sản sau thu hoạch :………..
Người thu hoạch cĩ trách nhiệm khai đầy đủ, chính xác vào tờ khai này cho từng bè được thu hoạch. Tờ khai này phải được gởi kèm theo lơ hàng khi giao nhận.
Người thu hoạch (kí tên)
CƠNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THUỶ SẢN AN GIANG 1234 - TRẦN HƯNG ĐẠO - LONG XUYÊN - AN GIANG
TỜ CAM KẾT
Kính gửi: Cơng ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thuỷ sản An Giang
Tơi tên: ………..….
Xin cam kết cho lơ nguyên liệu sau đây: 1. Ngày thu hoạch :………
2. Mã số bè :………
3. Lồi thuỷ sản thu hoạch :………
4. Khối lượng thu hoạch (tấn) :………