TT TÊN CHỈ TIÊU MỨC
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khi, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm; khơng lớn hơn
1.000.000 2 Tổng số Coliform, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản
phẩm; khơng lớn hơn
200
3 Staphylococus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản
phẩm; khơng lớn hơn
100
4 E.Coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm Khơng cho phép
5 Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm Khơng cho phép
4.4 Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết
4.4.1 Các điều kiện tiên quyết
4.4.1.1 Địa điểm và mơi trường xung quanh
Vị trí của Xí nghiệp Đơng lạnh 8 nằm dọc theo Quốc lộ 91, là con đường huyết mạch của Tỉnh nên rất thuận lợi về mặt giao thơng cho việc chuyên chở nguyên liệu cũng như sản phẩm. Nhưng lại ảnh hưởng khĩi bụi xe từ mặt đường vào Xí nghiệp, nhờ phân xưởng chế biến nằm cách mặt đường khoảng 30m và cửa ra vào được che chắn các rèm nhựa nên ảnh hưởng khơng đáng kể.
Mơi trường xung quanh thống mát cĩ trồng cây xanh và hoa kiểng, sân của Xí nghiệp được cán nhựa, luơn được vệ sinh sạch sẽ khơng bị ứ đọng nước khi trời mưa.
Nguồn điện cung cấp cho Xí nghiệp luơn được đảm bảo khi bị cúp điện vì được trang bị máy phát điện cơng suất cao nhưng chỉ sử dụng 10% cơng suất, nguồn nước mà Xí nghiệp sử dụng được lấy từ nước sơng cĩ bồn chứa lớn dự trữ và được lắp đặt hệ thống xử lý nước đảm bảo việc cung cấp nước sạch cho sản xuất.
4.4.1.2 Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng
Nhà xưởng Xí nghiệp được thiết kế khá tốt, các cửa ra vào đều cĩ rèm ngăn chặn tránh sự xâm nhập của động vật gây hại, cơn trùng.
Các lối đi trong nhà máy và xung quanh phân xưởng được bố trí một cách hợp lý, dễ dàng vận chuyển nguyên liệu và phế phẩm. Ngồi ra nĩ cịn rất thuận tiện cho việc làm vệ sinh và khử trùng.
Các khâu xử lý, phân cỡ, xếp khuơn, cấp đơng đều được ngăn cách với nhau bằng tường cĩ cửa, ở trên cĩ kính để dễ theo dõi và quan sát.
Từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm được thiết kế hợp lý theo một chiều, tránh sự nhiễm chéo giữa các cơng đoạn, giảm thời gian chờ đợi và vận chuyển. Tuy nhiên việc bố trí đội 4b sửa cá khơng được hợp lý vì khi vận chuyển nguyên liệu và phụ phẩm ra ngồi phân xưởng phải đi qua khâu
phân loại, phân cỡ làm cho phế phẩm rơi rớt trên nền tăng nguy cơ lây nhiễm chéo cho sản phẩm. Nên cho phế phẩm ra ngồi bằng con đường khác.
Nền nhà xưởng được làm cao hơn mặt đất 30cm, khu vực xếp khuơn thành phẩm cao thêm 15cm. Nền làm bằng bê tơng mặt trên được phủ một lớp đá mài nhẵn, phẳng, khơng thấm nước, khơng đọng nước, khơng trơn, màu sáng, cĩ độ dốc về hai phía, hai phía sát tường cĩ rảnh, rảnh cĩ gĩc lượn dễ làm vệ sinh và khử trùng đảm bảo khơng tích tụ bùn, rác bẩn, tại các cống thốt ra cĩ lưới chắn giữa nền và tường cĩ gĩc lượn dễ dàng thốt nước khi tẩy rửa vệ sinh.
Tường khơng thấm nước, từ chân tường được ốp gạch men cao lên khỏi mặt đất khoảng 1,2m, gạch cĩ màu trắng sáng, bề mặt nhẵn, khơng bị nứt, phần trên được lắp kính cĩ khung bằng nhơm, kính được dán PE để tránh mảnh vỡ của thuỷ tinh bể rơi vào sản phẩm. Chổ nối của hai vách tường lượn cong dễ làm vệ sinh và chất bẩn khơng bám lại trên bề mặt.
Trần nhà được làm bằng các tấm tơn khơng gỉ, khơng cĩ khe hở, khơng hút ẩm, cách nhiệt, bền chắc, bên ngồi các tấm tơn được đĩng thêm laphơng màu sáng dễ làm vệ sinh và khử trùng, khoảng cách từ nền đến trần là 3,5m.
Hệ thống chiếu sáng: tất cả các khu vực chế biến, các phịng sản xuất đều được chiếu sáng bằng đèn Neon dài 1,2m cĩ ánh sáng trắng, bảo trì tốt, đảm bảo đủ ánh sáng để làm việc, các đèn đều cĩ khung bằng nhựa trong suốt bảo vệ bên ngồi. Tuy nhiên cịn nhiều bĩng đèn bị đứt và khơng cĩ nắp máng, đèn tại khâu phân loại bị thiếu ánh sáng.
Hệ thống thơng giĩ: tất cả các phịng trong khu vực sản xuất đều cĩ gắn hệ thống quạt hút cĩ lưới lọc hạn chế lượng ẩm dư, ngăn chặn sự tích tụ ẩm trên trần nhà và thải đi các mùi hơi ra ngồi.
Giữa khu xử lý và các khu khác ngăn chặn được sự nhiễm chéo do khơng khí được thổi từ “khu sạch” đến “khu khơng sạch”.
Nhiệt độ ở các phịng xử lý, phân cỡ, xếp khuơn đều được đều chỉnh bằng máy, hệ thống thơng giĩ hoạt động liên tục đảm bảo nhiệt độ dao động từ 25oC- 27oC, cĩ nhiệt kế tự ghi.
Tại các cửa ra vào cĩ các tấm màng chắn bằng nhựa màu vàng để chắn bụi và cơn trùng, cĩ bể nhúng ủng, bồn rửa tay, giá để khăn lau tay, các vịi nước được vận hành bằng chân, cĩ xà bơng để rửa tay.
4.4.1.3 Thiết bị và dụng cụ chế biến (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bàn chế biến trong các khâu tiếp nhận, xử lý, phân cỡ, xếp khuơn, thành phẩm đều làm bằng inox, mặt bàn nhẵn, phẳng. Riêng bàn của khâu tiếp nhận cĩ độ nghiêng về một phía và tại đầu nghiêng cĩ lỗ thốt nước, hai bên bàn cĩ vách chặn, khơng bị sần sùi, nứt nẻ, dễ làm vệ sinh, khử trùng.
Dao dùng loại dao Kiwi khơng gỉ sét, được làm bằng inox cĩ cán nhựa. Thớt, thau, rổ, sọt vận chuyển nguyên liệu, thùng chứa nguyên liệu đều được làm bằng nhựa khơng độc, khơng nhuộm màu vào thực phẩm, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Các khuơn khay được làm bằng nhơm khơng gỉ sét đạt yêu cầu tiêu chuẩn dễ vệ sinh, khử trùng.
Các bồn chứa nước rửa nguyên liệu được làm bằng gạch men trắng nhẵn, cĩ lỗ thốt nước. Các bồn rửa bán thành phẩm, mạ băng đều được làm bằng inox dưới đáy cĩ lỗ thốt nước khi cần làm vệ sinh.
Các xe đẩy, giá xúc đá vảy được làm bằng inox, bồn chứa đá vảy làm bằng nhựa cách nhiệt, kho chứa đá vảy làm bằng inox cách nhiệt dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Các dụng cụ thu gom phế liệu, chứa phế liệu làm bằng nhựa. Tuy nhiên các thùng thu gom phế liệu chưa cĩ nắp đậy cĩ thể cĩ nguy cơ lây nhiễm.
4.4.1.4 Hệ thống cung cấp nước và nước đá
Hệ thống cung cấp nước: Nước dùng trong Xí nghiệp là nước sơng được đưa về Xí nghiệp và qua các hệ thống xử lí: lắng, lọc thơ, lọc tinh và xử lý chlorine đảm bảo nước sau khi xử lý đạt tiêu chuẩn hố lí, vi sinh theo qui định 505/BYT của Bộ Y Tế và Chỉ thị 98/83 EEC của Châu Âu, hệ thống ống dẫn nước làm bằng nhựa. Nước đã được xử lý sẽ cung cấp cho các bộ phận chế biến và phần cịn lại để sản xuất nước đá.
4.4.1.5 Hệ thống xử lý nước thải
Xí nghiệp chưa cĩ hệ thống xử lý nước thải nên nước thải từ các phân xưởng đưa ra ngồi chứa trong bể chứa cĩ xử lý sinh học nên phân xưởng khơng bị ơ nhiễm. Tuy nhiên do lượng nước thải quá lớn nên bể chứa khơng chứa hết làm tràn ra các khu vực xung quanh gây ơ nhiễm mơi trường và bị người dân phản ánh nhiều lần.
Phế liệu được thu gom vào các thùng và đưa ra khỏi phân xưởng nhanh chĩng bằng xe.
4.4.1.6 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng
Phương tiện làm vệ sinh nhà xưởng là các chổi nhựa, đồ hốt phế phẩm rớt trên nền bằng nhựa, các vịi nước áp lực bằng nhựa, cĩ đầy đủ các tấm cước nhựa, xà bơng để vệ sinh ủng, găng tay, yếm cho cơng nhân.
Cĩ phịng thay bảo hộ lao động riêng biệt cho nam và nữ, trong phịng thay cĩ trang bị đầy đủ các giá treo quần áo thường, bảo hộ lao động, tủ để đồ cá nhân, cĩ giá để giày, dép, ủng cho cơng nhân từng tổ, đội hợp vệ sinh và khơng lẫn lộn.
Bể sát trùng ủng gồm cĩ 03 bể được bố trí tại cửa chính với kích thước theo tiêu chuẩn, cĩ chứa nước chlorine cao khoảng 15cm để buộc cơng nhân phải lội qua bể, khơng bước qua được. Cĩ lỗ thốt nước khi làm vệ sinh và thay nước.
Nhà vệ sinh nam và nữ riêng biệt, hai phịng dành cho nam và hai phịng dành cho nữ, tổng cộng nhà vệ sinh cĩ 39 cái. Mỗi phịng đều cĩ đủ giấy, nước xả, khơng dùng gàu dội, xả nước vận hành bằng chân. Cĩ 30 hệ thống rửa tay vận hành bằng chân được lắp đặt phía trên vừa tầm tay và cĩ xà bơng nước đầy đủ. Tường, nền của nhà vệ sinh được lĩt gạch men trắng, khơng thấm nước, dễ rửa, khử trùng. Tuy nhiên hệ thống rửa tay cĩ nhiều cái bị hư khơng vận hành được và xà bơng cĩ lúc cung cấp khơng đầy đủ. Thùng chứa rác của nhà vệ sinh bị hư khơng tự động bật nắp phải dùng tay mở do đĩ dễ bị lây nhiễm vi sinh vật.
4.4.1.7 Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng
Xí nghiệp khơng cĩ đầy đủ các thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng, vì việc kiểm tra chất lượng đã được Ban cơng nghệ của Cơng ty trực tiếp kiểm sốt.
Xí nghiệp chỉ được trang bị các dụng cụ đơn giản để cĩ thể đảm bảo được chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất như: nhiệt kế, giấy đo pH, cân đồng hồ, giấy kiểm tra nồng độ chlorin, và hộp để kiểm tra chlorine dư trong nước,…
4.4.1.8 Nguồn nhân lực
Đội ngũ HACCP của cơng ty và các QC được tập huấn và cĩ trình độ chuyên mơn từ trung học trở lên, luơn cĩ kinh nghiệm trong sản xuất, học hỏi, tìm tịi để nâng cao kiến thức.
Cơng nhân được cung cấp đầy đủ bảo hộ lao động như: quần áo, khẩu trang, găng tay, nĩn che kín tĩc, yếm, ủng. Nhưng trong quá trình chế biến cơng nhân cịn nĩi chuyện nhiều, và một số cơng nhân khơng tự giác chấp hành việc đeo khẩu trang, găng tay vì chạy theo năng suất và chưa chú trọng đến chất lượng. Các QC cần kiểm tra, nhắc nhở thường xuyên. Mở các lớp đào tạo thường xuyên để cơng nhân cĩ ý thức trong việc vệ sinh cho sản phẩm.
Cơng nhân trước khi xin vào làm việc cĩ kiểm tra sức khỏe. Hàng năm đều cĩ kiểm tra sức khỏe định kì, cĩ hồ sơ theo dõi sức khỏe của từng cơng nhân.
Vệ sinh cá nhân trong quá trình sản xuất: Cơng nhân chưa cĩ ý thức vệ sinh và cịn đi lại tự do giữa các khâu chế biến nên dễ lây nhiễm chéo. Trong quá trình sản xuất khơng định kì rửa tay, rửa yếm, găng tay để loại vi trùng trú ẩn. Một số cơng nhân khơng rửa tay khi vào phân xưởng hoặc rửa qua loa. Phải quản lý nghiêm ngặt và nhắc nhở thường xuyên với cơng nhân.
4.4.2 Các chương trình tiên quyết
4.4.2.1 Qui phạm vệ sinh (SSOP)
* SSOP 1: An tồn nguồn nước và nước đá a. Yêu cầu
Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh cơng nhân và dùng trong sản xuất đá phải đạt yêu cầu của Chỉ thị 98/83/EEC .
b. Điều kiện hiện nay của Xí nghiệp
Hiện nay cơng ty đang sử dụng nguồn nước sơng được bơm lên bồn chứa sau đĩ xử lý phèn rồi cho qua hệ thống lọc, sau khi lọc nước sẽ được trung hồ bằng NaOH để đạt được pH 6,5 ÷ 9,5, cuối cùng xử lý vi sinh bằng chlorine trước khi sử dụng. Hệ thống đường ống cung cấp nước được làm bằng nhựa. Cơng suất cung cấp 100m3/giờ, cơng suất của nhà máy là 19 tấn thành phẩm/ngày. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Xí nghiệp cĩ hai máy nước đá vảy cơng suất 10-14 tấn/ngày cho một máy, và máy nước lạnh phục vụ cho sản xuất 10m3/giờ.
Khơng cĩ bất kì sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã qua xử lý và đường ống nước chưa qua xử lý.
Hệ thống bơm, xử lý nước, bể trữ, đường ống nước thường xuyên được làm vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt.
Cĩ máy phát điện dự phịng trường hợp cúp điện và cĩ hai máy bơm để dự phịng khi cĩ một máy bị hư.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Sử dụng nguồn nước sạch từ hệ thống phân phối trong sản xuất, đảm bảo cho các hoạt động chế biến.
Hàng ngày kiểm tra thiết bị, đường ống để phát hiện hư hỏng, kịp thời khắc phục. Hàng tuần nước được lấy mẫu kiểm tra vi sinh theo tiêu chuẩn Châu Âu. Hàng tháng được lấy mẫu kiểm tra lại ở cơ quan chức năng.
Hàng ngày kiểm tra dư lượng chlorine đầu nguồn và cuối nguồn bằng dụng cụ thử chlorine (chlorine test kit), chất lượng nước bằng dụng cụ thử chlorine (chlorine test kit).
Làm vệ sinh hệ thống cung cấp nước: + Thiết bị xử lý: mỗi tháng một lần + Bể chứa: 3 tháng một lần
+ Vệ sinh tường, trần kho chứa đá vảy, dụng cụ chứa đựng nước đá: mỗi ngày một lần.
d. Phân cơng thực hiện và giám sát
Nhân viên phụ trách xử lý nước hàng ngày kiểm tra thiết bị và hệ thống đường ống, nếu phát hiện sự cố phải kịp thời báo cáo, sửa chữa.
QC kiểm tra hàng ngày dư lượng chlorine trong nước và nước đá. Kiểm tra dư lượng chlorine ở các đầu vịi trong phân xưởng vào đầu ca sản xuất và định kì sau 2 giờ. Dư lượng chlorine phải trong khoảng 0,5 ÷ 1 ppm.
QC được phân cơng cĩ trách nhiệm kiểm tra và theo dõi kết quả phân tích mẫu nước, nếu cĩ vấn đề về an tồn nguồn nước phải báo cáo ngay với đội trưởng HACCP để tìm cách khắc phục. Hành động sửa chữa được ghi chép lại trong nhật kí.
QC được phân cơng kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước định kì và sau mỗi lần làm vệ sinh.
Tất cả hồ sơ lưu trữ trong quá trình giám sát, kết quả xét nghiệm hố lí, vi sinh và các biên bản cĩ liên quan về nước và nước đá được lưu trữ trong thời gian 2 năm.
* Hành động sửa chữa:
Trong trường hợp phát hiện cĩ sự cố về quá trình xử lý và cung cấp nước, Xí nghiệp sẽ ngừng sản xuất ngay lập tức để xác định thời điểm xảy ra sự cố và giữ lại tất cả sản phẩm được sản xuất trong thời gian đĩ cĩ sử dụng nguồn nước đĩ cho tới khi phát hiện ra nguyên nhân và cĩ biện pháp sửa chữa để hệ thống hoạt động trở lại bình thường, đồng thời xét nghiệm sản phẩm nếu cần. Chỉ những sản phẩm đảm bảo chất lượng mới được xuất xưởng.
* SSOP 2: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm a. Yêu cầu
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất.
b. Điều kiện hiện nay của Xí nghiệp
Tất cả dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuơn khay và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của các thiết bị đều được làm bằng inox hoặc nhơm đúc.
Các dụng cụ chứa đựng như rổ, thùng, sọt chứa nguyên liệu đều làm bằng nhựa.
Găng tay bằng cao su màu sáng và được cấp một lần 5 cái để thay đổi, áo bảo hộ màu trắng.
Hố chất tẩy rửa: xà phịng do Xí nghiệp tự pha chế Hố chất khử trùng: chlorine
c. Các thủ tục cần tuân thủ
* Chuẩn bị:
Lấy dụng cụ làm vệ sinh tại nơi qui định: Bàn chải, vịi nước, xà phịng. Chú ý tính chuyên dùng của dụng cụ vệ sinh.
Pha dung dịch sát trùng: pha dung dịch chlorine 200 ppm. * Vệ sinh sau khi sản xuất:
+ Đối với dụng cụ chứa đựng bằng nhựa như rổ, thau, dao, thớt, khuơn khay cấp đơng: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Dọn hết phế liệu cịn tồn đọng trong dụng cụ chứa đựng. - Rửa sạch bằng nước nĩng sạch.