- Độ trong: óng ánh, không có tạp chất.
3.2.11. Thanh trùng bia
3.2.11.1. Mục đích quá trình thanh trùng
Quá trình thanh trung nhầm tiêu diệt toàn bộ các tế bào vi sinh vật gây bệnh trong bia giúp kéo dài thời gian bảo quản và thuận lợi cho người tiêu dùng khi sự dụng.
3.2.11.2. Các biến đổi trong quá trình thanh trùng • Vật lý
- Xuất gradient nhiệt độ: sự tăng giảm nhiệt độ của sản phẩm theo từng giai đoạn trong suốt quá trình thanh trùng.
Sự thay đổi tỷ trong, thể tích sản phẩm. • Hóa học
- Sự thay đổi tốc độ các phản ứng hóa học như: thủy phân, oxy hóa, tạo phức… của các thành phần có trong bia
• Hóa lý
- Sự bay hơi của một số chất bay hơi có trong bia.
- Thanh trùng bia cũng có thể dẫn đến vẩn đục dạng keo cho sản phẩm. Vấn đề này phụ thuộc vào thành phần protein của bia, nhiệt độ, thời gian đun nóng. Protein cao phân tử là nguyên nhân chính gây ra vẫn đục dạng keo trong giai đoạn thanh trùng. Ở một mức độ nào đó, các hợp chất polyphenol ngưng tụ cũng góp phần vào việc làm hỏng bia.
• Hóa sinh
- Sự thay đổi tốc độ các phản ứng hóa sinh: sự thay đổi này tùy thuộc vào sự thay đổi của hoạt động của enzyme.
- Ở giai đoạn đầu của quá trình thanh trùng, nhiệt độ tăng dần khi đó enzyme bắt đầu hoạt động mạnh làm tăng tốc độ phản ứng. Nếu giai đoạn gia nhiệt, làm nguội kéo dài sẽ dẫn đến làm thay đổi chất lượng sản phẩm.
- Ở giai đoạn thanh trùng thì tốc độ của các phản ứng sẽ tăng hay giảm tùy thuộc vào sự thay đổi hoạt tính của enzyme theo nhiệt độ.
• Cảm quan
- Thanh trùng bia sẽ dẫn đến những thay đổi bất lợi cho hương, vị và màu sắc của sản phẩm. Ngay sau khi thanh trùng, những sự thay đổi đó rất khó nhận ra, nhưng sau một thời gian bảo quản thì chúng mới lộ rõ. Một trong những nguyên nhân dẫn đến sự thay đổi đó là do sự hình thành hợp chất melanoid.
• Vi sinh
- Ức chế các vi sinh vật có trong bia như một số loại vi khuẩn, nấm men. 3.2.11.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng
• Hệ vi sinh vật trong mẫu thanh trùng
Hàm lượng vi sinh vật: hàm lượng vi sinh vật trong mẫu càng nhiều, để đạt được mức độ vô trùng theo quy định thì chế độ xử lý nhiệt phải nghiêm ngặt với nhiệt độ cao hơn và thời gian dài hơn. Do đó việc hạn chế số lượng vi sinh vật ban đầu trong mẫu trước khi thanh trùng là rất cần thiết thông qua việc tuân thủ chặt chẽ các quy định trong sản xuất và vệ sinh công nghiệp.
Thành phần các loại vi sinh vât có mặt trong mẫu cũng là một vấn đề cần lưu ý trong quá trình thanh trùng. Mẫu có chứa các loài vi sinh vật chịu nhiệt thì nhiệt độ xử lý phải nghiêm ngặt hơn về nhiệt độ và thời gian sử lý.
• Thành phần hóa học của mẫu:
Đối với sản phẩm dạng lỏng thì nhiệt độ và thời gian thanh trùng phụ thuộc vào giá trị pH của sản phẩm. Sản phẩm có giá trị pH càng thấp thì nhiệt độ và thời gian thanh trùng giảm.
• Tính chất vật lý của mẫu:
Sản phẩm dạng lỏng trong quá trình xử lý nhiệt sẽ suất hiện các dòng đối lưu từ đó quá trình truyền nhiệt sẽ nhanh và đạt hiêu quả cao hơn so với sản phẩm dạng rắn.
3.2.12. Dán nhãn
* Mục đích:
Nhãn mác sản phẩm là thành phần không thể thiếu khi sản phẩm lưu thông trên thị trường. Đem lại hình thức dễ nhìn cho bề ngoài, phân biệt được xuất xứ sản phẩm…
* Yêu cầu đối với nhãn:
Các thông tin và hình ảnh trên nhãn phải được in một cách rõ ràng, màu sắc và cách bố trí trên nhãn phải hài hòa, hấp dẫn người tiêu dùng.
Nhãn cần phải đảm bảo đủ độ dày để không thấy được màu sắc và hình dáng của chai, ngay cả khi nhãn bị ẩm.
Nhãn phải chịu được xút để tránh phân hủy trong quá trình rửa chai, chịu được nước.
Không bị quăn dưới điều kiện ẩm hay khô. Thông thường 2 mặt của nhãn được tráng một lớp polimer vừa có tác dụng chống ẩm vừa có tác dụng chống quăn nhãn.