2.2.3.1. Giới thiệu chung về hoa houblon
Các nguyên cứu cho thấy rằng bia đã được sản xuất từ những năm 70 trước công nguyên bởi người Babylon nhưng trong công nghệ sản xuất sơ khai ấy, hoa houblon chưa được sử dụng.
Trong các tài liệu ghi chép lại, hoa houblon bắt đầu được sử dụng trong sản xuất bia tại Đức và Cộng Hòa Séc thời gian từ năm 1000-1200 và nước Anh sử dụng vào thế kỷ XIV.
Hiện nay houblon được trồng rất rộng rãi cả Nam và Bắc bán cầu, để thành công trong việc trồng cây houblon cần phải đạt yêu cầu cả mặt kỹ thuật và điều kiện khí hậu.
2.2.3.2. Vai trò của houblon đối với công nghệ sản xuất bia
Tên khoa học: Homalus Lupulus. Trong công nghệ sản xuất bia, houblon
còn được gọi với tên gọi khác là hoa bia.
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản và là nguồn nguyên liệu chính không thể thay thế trong công nghệ sản xuất bia vì nó góp phần tạo mùi thơm, vị đặc trưng cho bia, houblon làm trong bia nhờ khả năng tạo bọt kết tủa protein, tăng độ bền sinh học của bia nhờ các chất kháng khuẩn, tăng khả năng giữ bọt cho bia thành phẩm.
Ngoài ra, hoa houblon còn có tác dụng như một chất xúc tác làm giảm pH cho dịch đường (nhờ thành phần các acid đắng có trong hoa). Tạo pH phù hợp cho quá trình lên men.
2.2.3.3. Cấu tạo hoa houblon
Houblon thuộc họ dây leo, sống lâu năm (30-40 năm), chiều cao trung bình từ 10-15m. Hoa houblon có hoa đực và cái trên một cây. Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn, hoa đực không dùng vì lượng lupulin và chất đắng rất thấp.
Cấu tạo của hoa gồm: Cuống hoa, cánh hoa và phấn hoa. Trong đó, cánh hoa chiếm 66-67%, cuống hoa chiếm 12-14%, phấn hoa chiếm 19-20% trọng lượng của hoa.
Hoa có hình quả trứng, dài từ 3- 4 cm, khi chín có màu vàng đến vàng ong.
2.2.3.4.Thành phần hóa học của houblon
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của hoa houblon
Thành phần Tỷ lệ Thành phần Tỷ lệ
Nước 10,0 Acid amin 0,1
Tổng Chất Đắng 15,0 Protein 15,0
Tinh Dầu Phấn 0,5,0 Chất béo 3,0
Tanin 4,0 Tro 8,0
Đường Khử 2,0
Pectin 2,0 Xenlulose,lignin và những chất còn lại 40 Trong thành phần trên, các hợp chất đắng, tinh dầu phấn hoa đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bia. Ngoài ra, các thành phần khác như tanin, protein, đường khử cũng có ý nghĩa nhất định trong các bước công nghệ.
- Chất chát tannin: Hàm lượng trung bình khoảng 4% trọng lượng hoa, tanin có vai trò nhất định trong quá trình công nghệ, từ đó ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến chất lượng bia.
Hoa houblon bắt đầu chín thì hàm lượng tanin trong hoa cũng bắt đầu giảm. Tồn tại trong hoa như những hạt bụi màu xám, dễ dàng hòa tan trong nước nóng, acetone, etanol, methanol.
- Tinh dầu
Tinh dầu phấn hoa houblon chiếm từ 0,17-0,65% trọng lượng hoa, chủ yếu thuộc nhóm tecpen (C5H8)n và một phần là các cấu tử có mang oxy, đại diện chính là geraniol (C10H18O).
Tinh dầu hoa ở điều kiện gia nhiệt nhẹ dễ bị oxy hóa, khi đó tác dụng gây mùi sẽ thay đổi nhiều, thậm chí tạo ra mùi không phù hợp cho sản phẩm bia như mùi tỏi.
Các tinh dầu có nhóm – OH dễ tác dụng với các thành phần acid béo thành những este phức tạp. Trong quá trình bảo quản, những hợp chất khác nhau của tinh dầu sẽ bị thủy phân một phần, dẫn đến thay đổi tính chất gây thơm có hại cho bia.
Trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon, đại bộ phận những cấu tử gây hương đều bay hơi hết, song một số cấu tử khác lại biến đổi hình thành những sản phẩm mới bền hương hơn tồn tại trong bia.
2.2.3.4. các dạng hoa houblon trên thị trường
Trên thị trường hiện nay phổ biến ba dạng hoa houblon: dạng cánh hoa khô, dạng viên, và dạng cao trích ly.