a. b Hình 2.4 Hoa houblon (a hoa houblon, b houblon dạng viên)
3.2.4. Quá trình lọc tách bã và rữa bã
a. Mục đích công nghệ:
Lọc trong dịch đường, thu hồi triệt để dịch đường trong bã để chuẩn bị làm thức ăn cho nấm men trong công đoạn lên men.
Tách pha rắn ra khỏi lỏng để thu lấy dịch đường. b. Cơ sở lý thuyết:
Thành phần của dịch cháo sau khi kết thúc quá trình đường hóa gồm 2 hợp phần: pha rắn và pha lỏng.
- Pha rắn (hay còn gọi là bã malt): gồm các cấu tử không hòa tan của bột nghiền.
- Pha lỏng (nước nha, dịch đường): Bao gồm nước và các hợp chất thấp phân tử được trích ly hoàn toàn trong đó.
Để hai tách riêng biệt khỏi hỗn hợp dịch cháo, phương pháp thông thường là nén chúng lên những vật cản có cấu trúc dạng lưới. Các phần tử của pha rắn bị giữ lại trên lưới còn pha lỏng đi qua. Khi các pha rắn được giữ lại chúng sẽ tạo thành lớp lọc phụ. Cấu trúc và độ dày của lớp lọc phụ đóng vai trò quan trọng đến chất lượng dịch sau khi lọc và tiến trình lọc.
Quá trình lọc bã malt được tiến hành theo hai bước: Đầu tiên, ép để tách dịch cốt. Bước thứ hai là rữa bã để thu hồi tất cả những phần dinh dưỡng còn bám lại trong bã. Quá trình chiết rút chất hòa tan ở giai đoạn rữa bã dựa trên cơ sở của sự khuếch tán.
Lớp lọc phụ được hình thành do pha rắn (bã malt). Bên trong lớp bã tạo thành nhiều mương dẫn “ziczac” với kích thước và mật độ khác nhau. Số lượng mương dẫn, kích thước và hình dạng của chúng có ý nghĩa quyết định đến tốc độ lọc và dịch trong của đường. Mặt khác, cấu trúc hệ thông mương dẫn lại phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, trong đó yếu tố quan trọng nhất là mức độ nghiền của nguyên liệu. Nếu quá trình nghiền nguyên liệu là nghiền mịn, kích thước phân tử trong bột nghiền bé thì bã malt sẽ tạo thành lớp lọc nén chặt, kích thước các mương dẫn rất bé, các mương này rất dễ bị ngẽn khi có
một phần tử kích thước lớn rơi vào. Sự tắc các mao dẫn sẽ dấn đến giảm tốc độ lọc.
Tốc độ lọc và độ trong của dịch đường phụ thuộc vào các yếu tố nhiệt độ lọc, độ nhớt, và mức độ nghiền của vỏ nguyên liệu:
Nếu nhiệt độ của dịch cháo tăng thì tốc độ lọc cũng tăng. Nhiệt độ liên quan đến độ nhớt của dịch cháo,nhiệt độ tăng thì độ nhớt của dịch cháo sẽ giảm nên quá trình lọc được thực hiện dễ dàng hơn.
Nếu vỏ malt được nghiền thô, phần bã của chúng sẽ tạo ra một lớp lọc xốp. Như vậy quá trình lọc dễ dàng.
Nếu vỏ malt được nghiền mịn, kích thước các phân tử trong bột nghiền bé thì bã malt sẽ tạo thành 1 lớp lọc nén.
Yêu cầu: Dịch lọc phải trong, hiệu suất thu hồi cao, lượng đường còn sót lại < 1,5 Bx.