a. b Hình 2.4 Hoa houblon (a hoa houblon, b houblon dạng viên)
3.2.2.Quá trình thủy phân (Qúa trình dịch hóa)
3.2.2.1. Mục đích công nghệ
Tạo điều kiện tối thích về nhiệt độ, pH của môi trường để hệ enzyme thủy phân có trong malt phân cắt các hợp chất cao phân tử thành sản phẩm có phân tử thấp, hòa tan bền vững tạo thành chất chiết của dịch thuỷ phân và là nguồn dinh dưỡng cho nấm men trong quá trình lên men.
3.2.2.2. Cơ sở lý thuyết
Các hệ enzyme trong quá trình thủy phân:
+ α – amylase: xúc tác cho quá trình thủy phân liên kết α – 1,4- glucid của tinh bột.
Nhiệt độ thích hợp là: 720C pHopt : 5,5 – 5,8
Sản phẩm tạo thành chủ yếu là dextrin, một ít glucose và maltose.
+ β – amylase: Xúc tác cho quá trình thủy phân liên kết α – 1,4- glucocid theo từng cặp trên toàn mạch amylose và amylopectin, bị ngừng lại khi gặp liên kết α – 1,6- glucocid.
Nhiệt độ thích hợp là: 650C pHopt : 4,8 – 5,0
+ γ – amylase: Xúc tác cho quá trình thủy phân liên kết α – 1.4- glucocid và α – 1.6- glucocid trên toàn mạch amylose và amylopectin.
Nhiệt độ thích hợp là : 750C pHopt : 5,5
Sản phẩm tạo thành chủ yếu là glucose, maltose.
+ Proteinase: xúc tác chuyển protid thành albumoza và pepton. Nhiệt độ thích hợp là 500C, pH 4,6 – 5,0.
+ Peptidase: chuyển polypeptid và peptid thành acid amin. a. Quá trình hồ hóa:
Dịch phối trộn (gạo và nước) được bơm từ thiết bị chứa sau khi nghiền vào nồi gạo, bổ xung 250g CaCl2, 300ml H2SO4, tiến hành gia nhiệt đến 720C giữ trong 20 phút để cho hệ enzyme α- amylase hoạt động thủy phân tinh bột, tiếp tục gia nhiệt lên 830C giữ trong 10 phút để tinh bột được hồ hóa, dùng nước hạ nhiệt độ xuống 720C giữ trong 20 phút (bổ xung thêm 300ml enzyme termamyl) để tiếp tục thủy phân tinh bột, sau đó gia nhiệt lên 1000C giữ trong 10 phút nhằm thanh trùng dịch và vô hoạt enzyme. Cho nước lạnh vào để hạ nhiệt độ nồi gạo xuống chuẩn bị cho quá trình đạm hóa.
b. Quá trình đạm hóa:
Dịch phối trộn (malt và nước) được bơm từ thiết bị chứa sau khi nghiền vào nồi nấu malt, bổ xung 300ml acid lactic, gia nhiệt lên 500C giữ trong 10 phút để tạo điều kiện tối ưu cho enzyme protease hoạt động phân cắt các liên kết peptid, thủy phân protein thành peptid đơn giản và các acid amin.
3.2.2.3. Yêu cầu chất lượng dịch hóa:
Tinh bột không còn sót lại trong dịch. Dùng phương pháp thử Iod để kiểm tra xem còn tinh bột chưa được thủy phân sót lại trong dịch hay không. Nếu nhỏ vài giọt iot vào dịch mà có màu xanh tím lượng tinh bột vẫn chưa được thủy phân hoàn toàn. Nếu sau khi nhỏ iot mà màu vàng cánh gián không thay đổi thì yêu cầu chất lượng dịch thủy phân.