khi quay
Việc nghiên cứu các biện pháp làm giảm tỷ lệ nước trong mật trước khi quay đã được tiến hành từ khá lâu. Nghiên cứu sử dụng tầng kế là hình thức làm giảm tỷ lệ nước trong mật vì khi quay mật ở thùng kế là loại mật đã vít nắp.
Theo Crane (1990) [7], ở vùng ôn đới, cầu mật đã vít nắp (thường cầu ở thùng kế) được làm ấm 32 - 350 C trước khi quay mật, đây là nhiệt độ an toàn và ở 38 0C, bánh tổ đầy mật bắt đầu vỡ ra. Ở cơ sở quay mật quy mô lớn, có phòng ấm được điều hoà nhiệt độ, người ta xếp các tầng kế thành các chồng và xếp chéo mỗi tầng kế trên các chồng cho dễ thông thoáng, sau đó thổi không khí nóng vào tầng kế và làm cho nước trong mật bốc hơi qua các lỗ tổ đến mức đạt yêu cầu.
Kỹ thuật khử nước trong mật ở cầu mật được áp dụng từ năm 1940. Sau khi được hút ẩm và sấy nóng lên, không khí được thổi vào tầng kế trong phòng ấm; trước khi sấy nóng, không khí càng lạnh thì lượng thuỷ phần trong đó càng ít, nên sau khi đã sấy nóng, không khí hút ẩm trong mật càng nhiều. Không khí ẩm và nóng ra khỏi tầng kế mang theo phần nước dư thừa, theo quạt rút khí ra ngoài. Stephen (1941) đã nghiên cứu tỉ mỉ quá trình này và biện pháp nâng cao hiệu suất. Townsend (1975) nhận thấy luồng không khí ở 38 độ đi qua cầu mật không vít nắp rút bớt được lượng nước nhanh hơn 4 -5 lần so với đi qua cầu mật đã vít nắp, nhưng vít nắp thì cầu mật dễ thao tác hơn.
Marletto và Piton (1986) đã trình bày hệ thống khép kín khá tinh vi để khử nước trong mật ở 90 tầng kế xếp thành 9 chồng. Paysen (1987) xây dựng phòng ấm trong đó một nửa nhiệt lượng cần thiết để sấy nóng và làm khô mật
lấy từ nguồn năng lượng mặt trời. E.Killion (1981) [33], người sản xuất mật ong miếng, rút bớt lượng nước vượt quá 18,6% ngay khi cầu mật vừa lấy khỏi thùng ong.
Theo Murell và Henley (1988), việc rút bớt nước trong cầu mật chưa vít nắp cần duy trì độ ẩm tương đối dưới 58% bằng cách dùng quạt rút khí hiệu chỉnh luồng gió, dùng máy hút ẩm kèm theo máy giữ độ ẩm ổn định và nguồn nhiệt nối với máy điều nhiệt đặt ở nhiệt độ dự kiến. Có bảng đặt chương trình hút ẩm, ví dụ rút 45 kg nước trong 160 tầng kế hoặc 180 kg nước trong 640 tầng kế trong 24 giờ hoặc 36 giờ. Ngoài ra, cần có chế độ khác nhau đối với ngày và và đêm vì nhiệt độ và độ ẩm bên ngoài khác nhau (Crane, 1990) [7].
Việc nghiên cứu các biện pháp làm giảm tỷ lệ nước trong mật trước khi quay có ý nghĩa quan trọng trong việc bảo quản và chế biến mật ong do có tác dụng làm chậm quá trình lên men cuả mật ong, đảm bảo mật ong vẫn giữ được màu sắc, hương vị và chất lượng mật trong thời gian dài.
1.2.3.2. Nghiên cứu biện pháp giảm tỷ lệ nƣớc trong mật sau
khi quay
Nhiều nghiên cứu cho thấy, việc rút bớt tỷ lệ nước trong mật trước khi quay dễ dàng hơn việc rút bớt tỷ lệ nước trong mật sau khi quay, tuy nhiên việc này vẫn có thể thực hiện được. Phương pháp khử nước trong mật đã quay chủ yếu là dựa vào sự bốc hơi nước.
Nguyên lý của phương pháp khử nước trong mật đã quay là làm cho nước bốc hơi trên bề mặt mật bằng cách cho mật tiếp xúc với không khí nóng hoặc đun nóng mật trực tiếp.
Đã có nhiều báo cáo về cách thức khử nước trong mật với số lượng lớn. Năm 1949, Fix và Palmer (dẫn theo Crane, 1990) [7], thí nghiệm cho không
khí nóng chạy qua phòng khô có bể chứa đựng 2,3 tấn mật nhưng phương pháp này không có hiệu quả và không được theo dõi tiếp. Nhiều phương pháp khác cũng làm hỏng mật nhất là không thực hiện đúng theo quy trình kỹ thuật. Mulder (1988), đã tạo ra một số hệ thống làm tăng diện tích bề mặt của mật và đun nóng lên. Có thể cho mật chảy thành dòng nhỏ dưới tác dụng của trọng lực, qua rất nhiều lỗ ở hàng loạt khay trong khi có quạt thổi gió nóng vào, qua nhiều khay kim loại lớn. Phương pháp phổ biến hơn là cho mật chảy thành lớp mỏng theo trọng lực qua nhiều khay kim loại lớn. Có thể đun nóng mật trước (Maxwell, 1987) hoặc đun nóng trong khi mật chảy thành dàn (Kuel, 1988) (dẫn theo Crane.E 1992) [29].
Platt và Ellis (1985) dùng thùng hình trụ mà trục nằm ngang là một tay quay có gắn các đĩa hoặc mặt phẳng gạt cho mặt phẳng mật vung lên trong thùng, đi liền với lò có quạt gió và những hệ thống tương tự như vậy cũng đã được thử nghiệm ở Malaysia, Indonesia.
Với trình độ kỹ thuật cao hơn, năm 1987, Paysen sử dụng những tấm ván sưởi nóng bằng năng lượng mặt trời, tổng diện tích các khay là 360m2, một giờ 300 kg mật mất đi 3,6 % nước, nghĩa là từ 22,6% xuống 19%.
Mannheim và Passy (1974) trình bày các hệ thống kỹ thuật cao để khử nước trong thực phẩm lỏng nhậy cảm với nhiệt trong đó có hệ thống áp dụng được ở mật. Hệ thống máy Centri- Therm chế tạo tại Thụy Điển (Alfa-Laval, 1988a) có thể hoạt động ở áp lực không khí hoặc áp lực thấp hơn, coi là "dưới chân không".
Cách thức xử lý bằng áp lực thấp được ưa chuộng hơn vì như thế không cần nhiệt độ cao lắm. Tuy vẫn còn gây tổn thất vì làm cho một số chất tạo hương vị mật ong bị bay hơi (Girotti và ctv, 1977). Các hệ thống áp lực thấp
thí nghiệm với mật ong được tiến hành ở New Zealand, sau đó ở Pháp và ở Liên Xô và một số nước khác như Mỹ, Anh, Thụy Điển và Triều Tiên.
Bên cạnh đó, trong phạm vi kinh doanh, người ta dùng áp lực thẩm thấu hai chiều hoặc siêu lọc để rút bớt nước ở một số dung dịch nhưng vì hàm lượng đường trong mật rất cao nên phương pháp này không thích hợp.
Việc nghiên cứu biện pháp làm giảm tỷ lệ nước trong mật ong sau khi quay tuy có thể thực hiện được nhưng có nhược điểm làm giảm hương vị tự nhiên của mật ong, đồng thời một số chất như enzim các vitamin hao hụt nhiều và như vậy ảnh hưởng lớn tới chất lượng mật ong.