1.2.1. Nghiên cứu sự chuyển hoá mật hoa thành mật ong
Ong chuyển hoá mật hoa và những dịch ngọt khác có hàm lượng đường cao thành mật ong, một loại thức ăn cho năng lượng cao và có thể dự trữ được lâu. Park (1925) là người đầu tiên đã mô tả một cách chi tiết về quá trình luyện mật hoa thành mật ong và Maurizio (1975) là người đã tóm tắt tất cả những gì phát hiện được trong 50 năm tiếp theo (Dẫn theo Crane, 1990) [7].
Khi đem mật hoa hoặc dung dịch ngọt về tổ, con ong thợ đã tiết từ tuyến hạ hầu những enzim Invectaza, Glucoza, Oxidaza và Diastaza cần thiết để luyện thành mật ong. Ong thường luyện mật hoa (làm cho mật chín) thành mật ong ở một nơi thưa ong trên cầu ong, bên trên phần có ấu trùng, nhiệt độ ở đó thấp hơn 35 0
C vài độ. Chúng luyện mật bằng miệng của chúng. Đầu chúng cất cao, vòi liên tiếp duỗi ra, co vào, để giọt chất lỏng nhỏ xíu phơi ra không khí, kẹp giữa hai bộ phận của vòi. Sau 5 - 10 giây, chúng lại hút dịch ngọt về miệng. Quá trình đó lặp lại khoảng 20 phút, có những lúc nghỉ ngắn giữa chừng để dung dịch ngọt giảm tỷ lệ nước và có thêm ít nước bọt chứa en
zim tiết ra từ miệng ong. Theo Crane, mật ong trong thời vụ ít hoa được ong luyện kỹ hơn và có nhiều en zim hơn trong mật ong ở thời vụ rộ hoa.
Sau khi luyện mật xong, mật được ong đưa đến cất giữ ở một lỗ tổ, có thể ở đó đã có một số giọt mật rồi. Nếu lỗ tổ còn trống không, ong sẽ treo ở vách phía trên của lỗ tổ để hong cho bớt nước đi. Tuy nhiên trong mùa hoa rộ, ong nội trợ thường đưa luôn mật hoa vừa tiếp nhận ngay vào lỗ tổ, để còn phải tiếp nhận mật hoa của những ong kiếm mật khác. Ban đêm, có nhiều ong làm công việc luyện mật hơn là trong giờ ong đi kiếm mật ban ngày.
Khi đã đưa mật ong vào lỗ tổ, ong vẫn tiếp tục làm giảm tỷ lệ nước bằng cách quạt cho nước bốc hơi. Chúng tạo thành một luồng không khí giữa các cầu ong để tạo điều kiện thuận lợi cho nước dễ bốc hơi. Thí nghiệm được tiến hành với một đàn ong đông quân nuôi trong một thùng lớn; tất cả các khe hở, lỗ hổng đều được bịt kín, chỉ để 2 cửa vào nhỏ, ở đó đặt 2 máy đo gió. Người ta thấy không khí chuyển động từ trong thùng ong ra ban ngày nhiều hơn ban đêm và bằng cách thay đổi hướng quạt, hướng chuyển động của không khí cũng thay đổi từng lúc. Trong một ngày tháng 6, trời nóng, nhiệt độ trung bình 27 độ, không khí vào thùng khoảng 200 - 400 lít/phút (Ribbands (1953) (dẫn theo Crane, 1990) [7].
Điều này cho thấy, hoạt động quạt cho nước trong mật bốc hơi được thực hiện liên tục, khẩn trương và tác dụng quạt gió của ong thợ đã làm cho tỷ lệ nước trong mật giảm đi đáng kể.
Cũng theo Crane (1990) [7], ở những thí nghiệm khác, trong điều kiện bình thường, thùng ong thông thoáng và có đủ không gian để trải rộng mật hoa, phải mất từ 1 - 5 ngày ong mới hoàn thành công đoạn chế biến mật hoa thành mật ong. Nếu tăng sự thông thoáng ở phần trên của tổ thì có thể giảm thời gian chế biến từ 5 ngày xuống còn 3 ngày. Tuy nhiên, trong trường hợp