Mùi Đặc trưng Hơi kém đặc trưng Hơi kém đặc trưng Kém đặc trưng Cấu trúc Hơi cứng, bề mặt trơn láng Hơi cứng, bề mặt trơn láng Cứng, bề mặt trơn láng Cứng, bề mặt trơn láng
Hình 3.12. Lòng đỏ trứng vịt muối bảo quản theo thời gian.
Ban đầu Sau 30 ngày bảo quản
Hình 3.13. Lòng đỏ trứng vịt muối được xử lý bằng nisin để bảo quản.
Ban đầu Sau 30 ngày bảo quản
Hình 3.14. Lòng đỏ trứng vịt muối được bọc bằng màng BC hấp phụ dịch nisin. Xét về mặt cảm quan, dựa theo các yêu cầu về mặt cảm quan theo tiêu chuẩn 32TCN 30 – 67, chúng tôi có những nhận xét như sau:
- Mẫu ĐC1 sau 3 tuần bảo quản, màu sắc, mùi và trạng thái cấu trúc không còn được duy trì như ban đầu. Mẫu bị tươm dầu nhiều và nhạt màu.
- Mẫu A sau 3 tuần bảo quản, vẫn giữ được màu đặc trưng nhưng có dấu hiệu bị tươm dầu và có mùi không đặc trưng so với lúc ban đầu.
- Mẫu B sau 4 tuần bảo quản, vẫn giữ được màu sắc, mùi và trạng thái cấu trúc đặc trưng so với lúc ban đầu.Vì vậy, dựa vào mặt cảm quan thì mẫu B được chọn.
Xét về chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí, dựa theo chỉ tiêu về các sản phẩm từ trứng tươi của Bộ y tế (667/1998/ QĐ – BYT)
Bảng 3.11. Theo dõi chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí theo thời gian. Mẫu Thời gian ĐC1 (Cfu/g) A B 1 tuần 0,55 x102 0,35 x 102 0,35 x 102 2 tuần 7,42 x 102 2,44 x 102 2,5 x 102 3 tuần 1,21 x 103 4,35 x 102 4,16 x 102 4 tuần 6,55 x 102 5,98 x 102
Biểu đồ 3.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí của các mẫu khảo sát theo thời gian. Chúng tôi có những nhận xét như sau:
- Mẫu ĐC1 có tổng số vi khuẩn hiếu khí cao hơn hẳn so với những mẫu khác và đến tuần thứ 3 thì đã không đạt giới hạn cho phép. Do nhiệt độ bảo quản ở 50C chỉ có tác dụng kìm hãm quá trình sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật chứ không có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật. Ngoài ra, trong lòng đỏ trứng muối vẫn còn hàm lượng chất dinh dưỡng tương đối lớn và chỉ được bọc 1 lớp PE nên rất thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
- Mẫu A đã được xử lý bằng nisin nên có tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp hơn mẫu ĐC1 rất nhiều nhưng vẫn cao hơn mẫu B. Vì nisin có khả năng kháng được một số vi khuẩn hiếu khí, do đó mẫu A sau khi được xử lý bằng nisin có thể ức chế sự sinh trưởng và phát triển của nhiều loài vi khuẩn hiếu khí có trong lòng đỏ trứng vịt muối. Tuy nhiên, tác dụng kháng khuẩn của nisin chỉ có giới hạn nên một số loại vi khuẩn hiếu khí vẫn phát triển được trong lòng đỏ trứng vịt muối nhưng vẫn đạt chỉ tiêu theo 667/1998/ QĐ – BYT.
- Mẫu B đã được bọc bằng màng BC hấp phụ dịch nisin có tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhất trong ba mẫu. Vì mẫu B được bọc bằng màng BC nên đã hạn chế bớt một lượng không khí xung quanh lòng đỏ trứng vịt muối. Đồng thời do có sự tác động của nisin đã được hấp phụ và phân bố đều trong màng BC nên kết quả làm hạn chế được một lượng lớn vi khuẩn hiếu khí phát triển trong lòng đỏ trứng vịt muối so với hai mẫu đầu tiên.
Chúng tôi kết hợp các kết quả khảo sát về mặt cảm quan và chỉ tiêu vi sinh của các mẫu lòng đỏ trứng vịt muối bằng ba phương pháp khác nhau, chúng tôi nhận thấy:
- Mẫu ĐC1 bị loại do không đạt về mặt cảm quan và chỉ tiêu vi sinh.
- Mẫu B đạt chỉ tiêu vi sinh và đạt về mặt cảm quan.
Mẫu B được đem đi xác định lại chỉ tiêu về mặt vi sinh tại Dịch vụ Trung tâm phân tích thí nghiệm (Số 2, Nguyễn Văn Thủ, Q.1) để đảm bảo tính khách quan của kết quả luận văn, kết quả được thể hiện trong bảng 3.12.
Bảng 3.12. Kết quả kiểm tra vi sinh của mẫu lòng đỏ trứng vịt muối được bọc bằng màng BC hấp phụ dịch nisin 200 IU/ml.
Tên chỉ tiêu Cfu/g
TSVKHK 5,72 x 102
Coliform 0
E. coli 0
Salmonella 0
Như vậy, so với tiêu chuẩn vi sinh của Bộ y tế 667/1998/ QĐ – BYT mẫu B là mẫu lòng đỏ trứng vịt muối được bọc bằng màng BC hấp phụ dịch nisin 200IU/ml là mẫu tối ưu, thời gian bảo quản 1 tháng, kéo dài thêm 15 ngày so với mẫu đối chứng.
Kết quả này cũng phù hợp với kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Mỹ Lệ (2009): dùng màng BC hấp phụ dịch nisin 200IU/ml bảo quản mực một nắng được 13 ngày và Trần Thị Tưởng An (2006): dùng màng BC hấp phụ dịch thô nisin 200AU/ml bảo quản thịt sơ chế được 3 ngày. So với kết quả của Nguyễn Thị Mỹ Lệ, kết quả của chúng tôi có thời gian bảo quản cao hơn với cùng nồng độ nisin. Nguyên nhân là do sản phẩm lòng đỏ trứng vịt muối có nồng độ muối từ 4 – 7% , cao hơn nhiều so với sản phẩm mực một nắng (2 – 3%). Muối ăn có tính sát khuẩn mạnh vì làm giảm hoạt độ của nước. Ngoài ra, muối ăn còn có khả năng thẩm thấu cao làm tăng điều kiện khắc nghiệt đối với sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật. Do đó, hàm lượng muối cao trong lòng đỏ trứng vịt muối cũng góp phần làm kéo dài thời gian bảo quản. So với nghiên cứu của Trần Thị Tưởng An (2006), kết quả của chúng tôi cũng cao hơn rất
nhiều. Ngoài những nguyên nhân vừa nêu ở trên, còn có một lý do nữa đó là dịch nisin chúng tôi sử dụng là nisin tinh khiết nên khả năng kháng khuẩn cũng cao hơn.
Các kết quả phân tích ở trên cho thấy, màng mỏng BC hấp phụ dịch nisin có tác dụng vừa làm tăng giá trị cảm quan vừa cải thiện được chất lượng vi sinh của sản phẩm.