CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.3 Kết quả ứng dụng màng mỏng BC hấp phụ dịch nisin để bảo quản lòng đỏ trứng vịt muối.
3.3 Kết quả ứng dụng màng mỏng BC hấp phụ dịch nisin để bảo quản lòng đỏ trứng vịt muối. trứng vịt muối.
An toàn thực phẩm là một trong những yếu tố cấu thành nên chất lượng thực phẩm. Trong quá trình bảo quản thực phẩm, có rất nhiều phương pháp được áp dụng như lạnh động, sử dụng hóa chất, chất kháng sinh,… Mỗi phương pháp đều có ưu nhược điểm riêng, chúng có thể làm thay đổi cấu trúc của sản phẩm, hoặc tồn đọng nhiều dư lượng hóa chất có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Một khuynh hướng mới trong lĩnh vực này đang thu hút sự chú ý của nhiều nhà khoa học là sử dụng nisin làm tác nhân sinh học an toàn trong bảo quản thực phẩm.
Lòng đỏ trứng vịt sau khi ngâm nước muối ở nồng độ 15%, vẫn còn nhiều chất đạm và chất béo, đồng thời không có lớp vỏ bọc trứng bảo vệ nên sẽ là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, đặc biệt là nấm mốc dẫn đến gây hư hỏng trứng ở môi trường nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ mát. Do đó, trong khảo sát này chúng tôi sử dụng màng mỏng BC hấp phụ dịch nisin để bảo quản lòng đỏ trứng vịt muối ở nhiệt độ 50C.
Dịch nisin tinh sạch 200IU/ml được hấp phụ vào màng BC thời gian 45 phút, nhiệt độ 12,50C, chế độ lắc 180 vòng/phút.
Lòng đỏ trứng vịt sau khi muối được chia làm 3 mẫu thí nghiệm với các phương pháp bảo quản khác nhau (bảng 2.3). Kết quả đánh giá chất lượng lòng đỏ trứng vịt muối sau 1 tháng bảo quản được thể hiện trong các bảng 3.10, 3.11.
Bảng 3.10. Theo dõi chất lượng cảm quan của các mẫu theo thời gian bảo quản.
quan