Nguồn Nito bổ sung trong quá trình lên men đƣợc đánh giá là nhân tố quan trọng ảnh hƣởng trực tiếp đến chất lƣợng và hiệu suất của quá trình lên men. Trong nhiều tình huống nghiên cứu khác nhau, nito đƣợc khảo sát theo 3 hƣớng: Cung cấp lƣợng nito vừa đủ cho quá trình lên men, giới hạn lƣợng nito của quá trình lên men và thiếu hụt lƣợng nito theo bảng 2.7 [20].
Trong cơng nghiệp lên men rƣợu sử dụng amoniac là nguồn nito chính. Nhƣng các amino acid cũng đƣợc xem là nguồn cung cấp nguồn nito vơ cùng giá trị trong cơng nghiêp sản xuất rƣợu vang. Amoniac và các amino acid đƣợc đề cập đến nhƣ là những nguồn Nito chính đối với nấm men. Khi acid tataric khơng hiện diện trong mơi trừơng, sự thay đổi trong nồng độ của amoni đã khơng đủ để tránh khỏi những tác động làm chậm quá trình lên men[10].
Ngồi ra việc bổ sung nguồn nito cịn đƣợc cung cấp từ nhiều nguồn khác nhau: các muốn amoni sunphate, Urea…Bổ sung nitơ với số lƣợng 30 mg/100ml sẽ
35
rút ngắn thời gian từ 84 giờ xuống 60 giờ, đồng thời lên men cũng tốt và đạt hiệu quả cao hơn mẫu đối chứng. Trong đĩ nguồn nitơ từ ure cho kết quả tốt hơn.
Bảng 2.8: Các thơng số đánh giá trong quá trình lên men với thành phần mơi trƣờng lên men chứa 20% glucose và các nguồn Nito ban đầu khác nhau[20].
CF: Kiểm sốt quá trình lên men(267mg N/l); LN : lƣợng Nito thấp trong quá trình lên men(66mg N/l); RF: ƣu tiên cho quá trình lên men(66 + 200mg N/l cung cấp trong vịng 72 giờ và muối Diamoni sunfate).