C : Kéo dài – DNA polymerase tổng hợp mạch mới kể từ mồi đã bắt cặp
KẾT QUẢ – THẢO LUẬN
4.1 Tổng số vi khuẩn E coli và kết quả phát hiện các gen độc lực của E coli phân lập được từ phân và thịt bò, heo bằng qui trình định
của E. coli phân lập được từ phân và thịt bò, heo bằng qui trình định
lượng
Xác định tổng số vi khuẩn E. coli của 10 mẫu phân bò bình thường, 10 mẫu phân heo bình thường, 8 mẫu thịt bò và 23 mẫu thịt heo theo qui trình định lượng, kết quả được trình bày ở bảng 4.1.
Bảng 4.1 Tổng số vi khuẩn E. coli trong phân và thịt bò, heo Đối tượng mẫu mẫuSố Tổng số E. coli (X ± SE)
(MPN/g) Kết quả phát hiện gen độc lực Phân bò 10 9,5*106 ± 7,4*106 Không phát hiện PHÂN Phân heo 10 102*106 ± 46,3*106 Không phát hiện Thịt bò 8 14,8*104± 4,2*104 Không phát hiện THỊT
Thịt heo 23 0,4*104± 1,1*104 Không phát hiện
E. coli là vi khuẩn thuộc nhóm coliforms sống thường trực và chiếm ưu thế trong đường ruột của người và gia súc, theo phân phát tán vào môi trường bên ngoài. Số lượng E. coli trong phân biến thiên giữa các loài. Ngoài ra số lượng E. coli còn phụ thuộc vào lứa tuổi, tình trạng tiêu chảy, cách chăm sóc quản lý, tình trạng sinh lý của cá thể… Kết quả xác định tổng số E. coli trong phân bò và phân heo trong 20 mẫu phân của khảo sát này cho thấy tổng số vi khuẩn E. coli trong phân bò tương đối thấp hơn
trong phân heo. Paton và Paton (1998) khẳng định E. coli trong phân chính là nguồn vấy nhiễm quan trọng xâm nhập vào sản phẩm thịt trong quá trình giết mổ, chế biến thịt; và theo Keel và Parmelee (1968), E. coli được xem là chỉ tiêu chắc chắn để đánh giá mức độ vấy nhiễâm phân vào thịt (dẫn liệu Doyle và Padhye, 1989).
Thật vậy, trong quá trình giết mổ, E. coli từ phân dễ dàng vấy nhiễm nền sàn, dụng cụ giết mổ, nước sử dụng, phương tiện vận chuyển… Do đó nếu qui trình giết mổ gia súc, vận chuyển và phân phối thịt không tuân thủ nghiêm ngặt các điều kiện vệ sinh thì nguy cơ vấy nhiễm E. coli từ phân vào thịt càng tăng.
Chúng tôi đã tiến hành định lượng tổng số vi khuẩn E. coli theo qui trình định lượng của FAO (1992) cho 8 mẫu thịt bò và 23 mẫu thịt heo thu thập từ các chợ lẻ (bảng 4.1). Kết quả định lượng cho thấy tổng số vi khuẩn
E. coli trung bình trên thịt bò là 14,8*104
± 4,2*104 MPN/g biến thiên từ 1,1*104 đến 35*104 MPN/g. So sánh với tiêu chuẩn TCVN 7046 – 2002 qui định số vi khuẩn E. coli trên 1 gam thịt tươi không quá 100 vi khuẩn thì trong tổng số 8 mẫu khảo sát, không có mẫu thịt bò nào đạt TCVN. Tổng số
E. coli trung bình trên thịt heo là 0,4*104
± 1,1*104 MPN/g, biến thiên từ 0,4*102 đến 4,5*104 MPN/g. Trong tổng số 23 mẫu thịt heo khảo sát thì có 6/23 mẫu đạt tiêu chuẩn vệ sinh về chỉ tiêu E. coli (chiếm tỉ lệ 26,1%).
Tổng số E. coli trung bình trên 1 gam thịt heo tương đối thấp hơn trên thịt bò mặc dù số lượng E. coli trung bình trên 1 gam phân heo cao hơn trên phân bò. Điều này có thể là do sự khác nhau trong cách giết mổ, vận chuyển và bày bán. Bò được giết mổ khô, hoàn toàn không được rửa nước trong suốt quá trình giết mổ. Thịt bò được công nhân giết mổ pha lọc tại lò mổ và vận chuyển đến chợ lẻ bằng các phương tiện thô sơ. Trong khi đó,
thân thịt được vận chuyển đến chợ lẻ rồi mới pha lọc, ngoài ra người bán thịt cũng thường cạo sạch bề mặt thịt trước khi pha lọc, do đó thịt heo hạn chế được sự vấy nhiễm tại lò mổ, dẫn đến số lượng E. coli trên thịt heo ít hơn trên thịt bò.
Mặc dù số lượng E. coli trong các mẫu phân bò, heo là rất cao, kể cả
E. coli trên thịt bò, heo. Tuy nhiên với 51 mẫu E. coli phân lập được từ phân và thịt theo qui trình định lượng nhưng chúng tôi đều không phát hiện được gen độc lực bằng kỹ thuật multiplex - PCR.
Lưu ý rằng trong qui trình định lượng, E. coli được tăng sinh chọn lọc trong môi trường EC ở 44,5oC trong 24 giờ. Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng ở nhiệt độ cao (≥ 44oC) những chủng E. coli gây bệnh phát triển yếu dần, còn những chủng E. coli cộng sinh (flora) phát triển nhanh hơn. Ngoài ra Hill và Carlisle còn ghi nhận rằng nếu tăng sinh trong môi trường ở 44,5oC có thể làm mất plasmide mã hóa những yếu tố độc lực và làm giảm số lượng những dòng E. coli gây bệnh có trong thực phẩm (theo dẫn liệu của Doyle và Padhye, 1989)
Cũng theo dẫn liệu của Doyle và Padhye (1989), nhằm đánh giá khả năng phát hiện các E. coli gây bệnh có trong thực phẩm theo qui trình của FDA, một nghiên cứu khác của Hill và các cộng tác viên nhận thấy rằng mỗi loại thực phẩm bán lẻ có khoảng 4,7 dòng E. coli khác nhau, nhưng sau quá trình tăng sinh trong EC ở 44,50Cthì 30% chủng E. coli không thể phát hiện được (không sinh gas sau 48 giờ), những E. coli tồn tại được trong quá trình tăng sinh có khoảng 20 – 95% E. coli tạo độc tố LT bị mất plasmide. Như vậy quá trình tăng sinh theo qui trình của FDA thì không thích hợp cho việc phát hiện có hiệu quả và đáng tin cậy đối với những dòng E. coli gây bệnh có trong thực phẩm. Thí nghiệm giảm nhiệt độ tăng sinh (< 44oC) trong quá trình phân lập E. coli theo qui trình của FDA lại cho thấy việc giảm tính
chọn lọc của môi trường do có quá nhiều vi khuẩn khác trong canh tăng sinh phát triển lấn át vi khuẩn E. coli gây bệnh.
Từ những lý do trên, chúng tôi cho rằng ưu điểm của phương pháp phân lập E. coli theo qui trình định lượng có thể xác định được tổng số vi khuẩn E. coli trong mẫu khảo sát, nhưng E. coli phân lập được hoàn toàn không bao gồm những chủng E. coli gây bệnh (do không thể vượt qua giai đoạn tăng sinh ở nhiệt độ 44,5oC), đặc biệt là nhóm EHEC với thành viên đặc trưng là O157:H7 – tác nhân gây ngộ độc thực phẩm được quan tâm hàng đầu. Đây có lẽ là lý do ảnh hưởng đến kết quả không phát hiện được các gen độc lực của E. coli thu thập từ qui trình định lượng. Do vậy tổng số vi khuẩn E. coli xác định được bằng qui trình định lượng chỉ phản ánh mức độ vấy nhiễm E. coli vào thực phẩm nhưng không thích hợp cho việc phát hiện các gen độc lực.