- Đặt úp thìa và dĩa, nắm cả hai cán thìa và dĩa trong lòng bàn tay.
- Đặt ngón tay trỏ vào giữa cán thìa và dĩa, kẹp dĩa giữa ngón tay trỏ và ngón cái. - Bằng cách điều chỉnh nhẹ nhàng vị trí cầm thìa và dĩa, bạn có thể cầm thìa giữ
Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 48 Nếu dĩa được đặt úp, nó sẽ dễ sử dụng với nhưng món ăn có dạng tròn như khoai tây, trong khi món đậu thì nên dùng thìa. Đối với các món ăn hình dẹt như cá phi lê, trứng ốp lết, sử dụng hai dĩa hay dao cắt cá sẽ dễ hơn. Một số món lại phải có một số vật dụng riêng như kẹp gắp, muôi múc canh,…
Món khai vị (tiếng Pháp: Hors d'œuvre)
Là các món ăn được phục vụ trước hoặc ngoài (tiếng Pháp: hors d') các món chính (œuvre). Mục đích của các món khai vị là kích thích sự ngon miệng; nếu như người ta phải đợi hơi lâu kể từ lúc đến ăn cho đến khi các món chính được dọn ra (ví dụ, trong khi thưởng thức cocktail, chúng cũng có thể được phục vụ cho mục đích giữ khách trong khi phải chờ đợi lâu. Các món ăn khai vị có thể được phục vụ ngay tại bàn ăn; ví dụ như là một phần của bữa ăn ngồi hoặc trước khi khách ngồi vào bàn ăn.
Các món ăn khai vị được chuẩn bị trước và bày sẵn trên đĩa. Món khai vị thông thường là sandwich tức là bánh mỳ cắt nhỏ hình tròn, hình vuông... kẹp với thịt nướng hoặc xúc xích, pate, cá mực hoặc tôm, cua, trứng cá, ôliu muối, cà chua, dưa chuột.... Đó là các món khai vị nói chung. Khách không nhất thiết phải dùng tất cả.
Tại tiệc ngồi, thường ít dùng sandwich, người phục vụ bày sẵn dụng cụ ăn trên bàn. Bên tay trái của khách đặt sẵn đĩa bánh mỳ. Lúc khách an tọa, người phục vụ đưa đĩa thức ăn khai vị mời khách. Món khai vị thường được dùng ở mức vừa phải, vì sau đó còn nhiều món khác.
Món xúp
Ở châu Âu, món xúp thường ăn sau món khai vị, nhưng người châu Á lại coi xúp là món cuối cùng của bữa tiệc. Có nước ăn xúp vào giữa bữa tiệc, có nước lại ăn hai loại xúp khác nhau trong bữa tiệc.
Sau món khai vị, người phục vụ đặt trước mặt khách một đĩa sâu lòng kèm theo thìa đặt trước đĩa, sau đó mời khách, khi được khách đồng ý thì múc xúp đổ đầy lòng đĩa. Ở châu Âu, nếu ăn nước xáo hoặc canh thì dùng đĩa đặt xuống dưới, bát đặt lên trên đĩa dùng đựng nước xáo hoặc canh. Ở châu Á sử dụng bát và thìa để ăn xúp, chứ không dùng đĩa.
Khi phục vụ khách không để thìa va chạm thành tiếng; không vét hết tô xúp.
Phục vụ món ăn chính:
- Một bộ đồ ăn phải được đặt trước khi món ăn yêu cầu được phục vụ. - Khăn phục vụ được gấp, xếp gọn để chống nóng khi bưng thức ăn.
- Món ăn được bày ra trên bàn, khách có thể thấy dĩa thức ăn được bày biện đầy đủ đẹp mắt như khi đem từ bếp ra. Từ đó cho thấy mắt thẩm mỹ của đầu bếp.
Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 49 - Đĩa thức ăn được đặt lên đĩa kê vành đĩa thức ăn gần chồng lên vành đĩa kê. - Phần thức ăn được đặt vào vị trí giữa của dĩa.
- Khi di chuyển để phục vụ khách phần thứ hai, dĩa nên được quay vòng để món thịt tiếp theo sẽ được phục vụ gần khách nhất.
- Lưu ý rằng khẩu phần thức ăn được bày trên dĩa gần khách nhất còn có thể bày thêm khoai tây hay các loại rau khác cho hấp dẫn.
- Nếu rau được bày trên một dĩa riêng, thì thức ăn được đặt ngay chính giữa dĩa.
Phục vụ khoai tây và rau:
- Nguyên tắc chung là phục vụ khoai tây trước khi phục vụ rau.
- Khi phục vụ khoai tây hay rau, luôn đặt dĩa rau trên một các dĩa dẹt với khăn ăn phủ lên trên. Điều này chỉ và mục đích thẩm mỹ.
- Mục đích của khăn ăn là không để dĩa rau trượt khỏi dĩa kê trong khi phục vụ. - Một bộ dao dĩa riêng nên được dùng cho mỗi loại khoai tây khác nhau và mỗi
dĩa rau được phục vụ.
- Đặt dĩa đúng vị trí tức là dĩa khoai tây sẽ được đặt gần món ăn chính.
- Món khoai tây đầu tiên được đưa ra đặt trên món dĩa ăn chính trên góc bàn sau đó người phục vụ tiếp tục đặt các món khác theo yêu cầu và bày biện cho dĩa thức ăn trở nên hấp dẫn.
- Súp khoai tây được phục vụ bằng cách đặt dĩa vào lòng tìa rồi múc khoai. Sau đó thìa khoai được chuyển nhẹ nhàng đến dĩa của khách và đổ vào dĩa cho khách.
Phục vụ nước sốt đi kèm:
- Nước xốt nên được để trong bát xốt trên một dĩa lót với một muôi múc. - Một muôi múc đầy nước xốt nên được nâng lên rứt khoát từ bát nước xốt.
- Gợt nhẹ để muôi qua miệng âu xúp để tránh để nước xốt nhỏ xuống khăn trải bàn hay dính trên vành đĩa ăn chính.
- Nước xốt phải được rưới lên khẩu phần thịt phục vụ cho khách.
Phục vụ đồ tráng miệng trên xe đẩy:
- Khi khách chọn món, nên đặt dĩa gần món được phục vụ.
- Sau đó, một tay cầm thìa và tay kia cầm dĩa, món ăn (hay lát bánh ga tô) được chia phần và chuyển cẩn thận lên dĩa.
Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 50 - Đối với nhóm khách đông hơn hai người, thì phải: một người ghi các yêu cầu và
đặt dĩa món ăn trước mặt khác trong khi người khác đứng lại xe đẩy để đặt món ăn vào dĩa.
Nguyên tắc phục vụ: Không phân biệt giữa các loại phục vụ trong nhà hàng, nhưng có một nguyên tắc phục vụ chung cho tất cả là phục vụ theo yêu cầu. Điều này đề cập đến trình tự hay quy trình mà theo đó chúng ta phục vụ mọi người . Ví dụ:
- Luôn lưu y phục vụ phụ nữ trước. - Sau đó là nam giới
- Cuối cùng là chủ tiệc
- Nhưng khi một gia đình vào ăn thì phục vụ trẻ em trước, rồi đến phụ nữ, sau đó là nam giới và cuối cùng là chủ tiệc.