2. Thực trạng xây dựng và phát triển thương hiệu Tương Bần tại huyện Mỹ
2.1. Đặc điển tình hình và nguồn lực ảnh hưởng đến nghề chế biến tương
2.1.1 Đặc điểm tự nhiên kinh tế xã hội
Vị trí địa lý: Huyện Mỹ Hào nằm ở phía bắc tỉnh Hưng Yên , có 12 xã và 1 thị trấn, có quốc lộ 5A ( Hà Nội - Hải Phòng ) và quốc lộ 39A chạy qua, trên địa bàn huyện có các khu công nghiệp A, B, Minh Đức. Địa hình tương đối bằng phẳng, có độ dốc từ Tây Bắc xuống Đông Nam và nằm trong vùng chịu ảnh hưởng của khí hậu nhiệt đới gió mùa.
Huyện có diện tích đất tự nhiên là 7910 ha, trong đó: đất nông nghiệp là 5098,2 ha chiếm 64,34 % tổng diện tích, đất dành cho công nghiệp là 246,7 ha. Dân số toàn huyện là 87373 người. Trên 70% dân số sống bằng nông nghiệp. Tổng số lao động trong độ tuổi là 51335 người , chiếm 58,75%.
Hiện nay, toàn tỉnh có 128 doanh nghiệp đầu tư vào địa bàn và 55 doanh nghiệp đã đi vào hoạt động, thu hút 11500 lao động, trong đó lao động địa phương là 7200 người.
(Nguồn phòng nông nghiệp huyện)
2.1.2. Nguồn lực
a) Thuận lợi
* Nguồn tài nguyên: chủ yếu là đất phục vụ cho sản xuất nông nghiệp và công nghiệp, khoáng sản hầu như không có. Do đó nhiệm vụ ưu tiên hàng đầu của huyện là phát triển nông nghiệp, nguồn nguyên liệu đầu vào cho chế biến tương chủ yếu là các sản phẩm nông nghiệp vì vậy đây là yếu tố rất thuận lợi cho nghề chế biến tương phát triển.
* Nguồn tài nguyên nước: Mỹ Hào là một huyện đồng bằng có địa hình tương đối bằng phẳng, nguồn nước mặt và nước ngầm khá dồi dào tạo điều kiện thuận lợi cho sản xuất nông nghiệp và đời sống nhân dân trong huyện.
Nguồn nước mặt được cung cấp bởi hệ thống sông Bắc Hưng Hải và sông Bần tạo thành một hệ thống tưới, tiêu khá hoàn chỉnh đáp ứng đầy đủ nhu cầu của sản xuất nông nghiệp, đảm bảo cung cấp nguyên liệu cho nghề chế biến tương.
Nguồn nước ngầm rất dồi dào, nguồn nước trong ngọt, chưa bị ô nhiễm, đây là nguồn nước chính phục vụ sản xuất được người dân trực tiếp sử dụng để chế biến tương .
* Kết cấu hạ tầng :
Về hệ thống giao thông: Đây là một lợi thế rất lớn của huyện ngoài tuyến quốc lộ 5A và 39A là hai tuyến đường chính còn có các tuyến tỉnh lộ liên huyện, liên xã như đường 169, 198A, 198B, 210, 215, 217... cơ bản đã được nâng cấp, còn một số chuẩn bị nâng cấp. Giao thông thuận lợi cho phát triển giao lưu kinh tế lưu thông hàng hoá dễ dàng trong vùng và khu vực là điều kiện để nghề chế biến tương ổn định sản xuất mở rộng thị trường tiêu thụ.
Về mạng lưới điện: Nguồn điện tương đối ổn định phủ kín toàn huyện với những biến áp trung gian 220KV và 110KV trong khu vực cung cấp, phủ kín đảm bảo cho sản xuất chế biến tương và sinh hoạt của người dân.
Hệ thống thông tin liên lạc đang phát triển với chất lượng cao. 13/13 xã, thị trấn có điểm bưu điện, điện thoại đạt tỷ lệ 10 máy / 100 dân.
Dịch vụ thương mại: Toàn huyện có chợ đầu mối ở 4 khu vực xã và thị trấn và các chợ tạm, các cửa hàng bán buôn bán lẻ nằm rải rác trên địa bàn. Đây là nơi cung cấp nguyên liệu đầu vào phục vụ sản xuất cũng như tiêu thụ sản phẩm.
Tiểu thủ công nghiệp : Các xã trong huyện có làng nghề truyền thống như: Tương Bần, chế biến thực phẩm, sơ chế nhựa, mộc, trạm bạc đang phát triển mạnh.
* Nguồn nhân lực: trong quá trình phát triển của mỗi địa phương, con người là nhân tố quan trọng nhất, bởi vì con người vừa là động lực của quá trình sản xuất vừa là mục tiêu của phát triển bền vững. Đồng thời đây là nhân tố quan trọng nhất tác động đến các nhân tố khác để thúc đẩy sự phát triển của xã hội.
Nguồn nhân lực được đào tạo phát triển cả về số lượng, chất lượng và quy mô là nguồn cung đảm bảo cho sự phát triển bền vững của làng nghề. Chất lượng giáo dục là mũi nhọn, giáo dục toàn diện trong trường học thường xuyên được chú ý, góp phần nâng cao dân trí, đào tạo nhân lực, bồi dưỡng nhân tài. Mỗi năm trong huyện có khoảng 170 đến 200 học sinh trúng tuyển vào các trường đại học và cao đẳng, cơ sở vật chất trường học được tăng cường.
* Văn hoá - xã hội
Công tác y tế, chăm sóc sức khoẻ nhân dân có nhiều tiến bộ, do đó đã nâng cao chất lượng khám chữa bệnh, trên địa bàn không có bệnh dịch lớn xảy ra… 13/13 xã, thị trấn có bác sĩ, 7 xã được công nhận chuẩn quốc gia về y tế.
Sự nghiệp văn hoá được quan tâm và đầu tư với nhiều hoạt động phong phú, thiết thực. Phong trào “Toàn dân đoàn kết xây dựng đời sống văn hoá ở khu dân cư”, xây
dựng làng văn hoá, gia đình văn hóa …có nhiều tiến bộ.12/13 xã, thị trấn có đài phát thanh thường xuyên thu phát sóng đài 3 cấp.
Phong trào thể dục thể thao phát triển, nâng cao sức khoẻ cho nhân dân. Công tác dân số - gia đình và trẻ em được quan tâm và có nhiều tiến bộ. Đời sống của nhân dân không ngừng được cải thiện. Chương trình lao động, việc làm, xoá đói giảm nghèo, xoá nhà tranh vách đất luôn được huyện quan tâm.
b) Khó khăn
Nguồn nguyên liệu đầu vào: Mặc dù là một huyện mà sản xuất nông nghiệp tương đối phát triển nhưng diện tích đất chủ yếu được dành để trồng lúa, diện tích trồng đỗ tương nguyên liệu chính để chế biến tương lại rất ít, gây khó khăn cho các hộ chế biến.
Mạng lưới điện nông thôn: Cho dù trên địa bàn huyện có các trạm biến áp trung gian như 220KV và 110KV và lưới điện hạ thế nhưng đã vận hành lâu năm đang trong tình trạng xuống cấp gây ảnh hưởng đến sản xuất và sinh hoạt của nhân dân.
Dịch vụ thương mại: Tuy có hệ thống giao thông thuận lợi có các tuyến đường liên tỉnh, liên huyện chạy qua, nhưng thị trường cho sản phẩm tương vẫn chỉ bó hẹp trong huyện và các vùng lân cận chứ chưa phát triển trên cả nước và vươn tới xuất khẩu.
Nguồn nhân lực: Thiếu nguồn nhân lực có tay nghề, kinh nghiệm lâu năm, lực lượng lao động trẻ là chủ yếu thiếu kiến thức và kinh nghiệm sản xuất.
Tâm lý sản xuất nhỏ lẻ còn tồn tại trong đại bộ phận người lao động, một số bộ phận bị ảnh hưởng bởi tư tưởng bao cấp.
2.2 Khái quát chung về làng nghề Tương Bần.
Đi từ Hà Nội theo quốc lộ 5 chừng khoảng 25 km là đến thị trấn Bần Yên Nhân (trước đây là một thôn của xã Văn Phú) huyện Mỹ Hào, ở đó có nghề làm tương Bần. Nước ta có nhiều địa phương làm tương ngon và nổi tiếng như tương Cự Đà (Hà Tây), tương Nam Đàn (Nghệ An) thế nhưng tương
Bần vẫn là thứ đặc sản mà người Hà Nội sành ăn xếp vào những món ăn đặc biệt của thủ đô xưa, đó là dưa La, húng Láng, nem Bảng,
tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét.
Nguồn nguyên liệu để làm tương là gạo, ngô, đỗ tương,... rất dồi dào và có sẵn, công nghệ làm tương khá đơn giản song nhờ bí quyết độc đáo mà tương Bần có hương vị thơm ngon độc đáo hơn hẳn các nơi khác. Làng nghề tương Bần có khoảng 300 lao động làm nghề. Sản xuất tương ở làng Bần hầu hết là các hộ gia đình, có hộ do được truyền nghề từ đời trước, có hộ mới vào nghề dăm bảy năm nay khi thấy nghề làm tương phát đạt. Tuỳ theo uy tín, chất lượng mà có hộ làm ăn quy mô lớn, có tới ba trăm chum đại sức chứa tới 40.000 lít liên tục quay vòng. Có hộ cả năm chỉ làm bán được vài ngàn lít. Tuy nhiên, nghề làm tương cũng không thể phát triển quy mô được như mong muốn do yếu tố thị trường và sức mua. Vì vậy sản lượng tương của làng nghề cũng chỉ đạt từ 400-500 nghìn lít.
( Nguồn WEB SITE Hưng Yên )
2.3 Phương Thức làm tương ngon chính hiệu theo kinh nghiệm của cha ông truyền lại. truyền lại.
Tương Là một món ăn dân dã nhưng nó đã gắn bó mật thiết với người dân từ bao đời nay và trở thành một trong những nét văn hoá Việt là một đặc điểm riêng có của người Việt Nam vì vậy Tương Bần là một trong những món ăn không thể thiếu của mỗi gia đình.
Nghề làm tương đã có từ lâu và được truyền lại cho đến ngày nay. Cũng như rất nhiều sản phẩm mang tính truyền thống khác quy trình sản xuất tương đòi hỏi phải đảm bảo những yêu cầu chặt chẽ, cẩn thận từ khâu nguyên liệu chế biến cho đến khi hoàn thành đạt tiêu chuẩn. Kế thừa những kinh nghiệm quý báu của cha ông để lại cùng với quá trình sản xuất lâu năm không ngừng học hỏi và trao đổi kinh nghiệm, chính vì vậy sản phẩm tương bần có được hương vị đặc biệt mà không nơi đâu có được. Tương Bần có hương thơm dịu nhẹ, nước tương sánh vàng, vị ngọt của gạo nếp, đỗ tương…
Theo bà Nguyễn Thị Minh Quất một người lâu năm trong nghề và rất có uy tín tại làng Bần cho biết các quy trình sản xuất tương Bần chính hiệu theo kinh nghiệm của cha ông truyền lại là :
Đầu tiên, là khâu chọn nguyên liệu. Gạo làm tương nhất thiết phải là thứ nếp cái hoa vàng thật thơm, loại gạo mà người dân vẫn gọi là “ngọc thực, xạ thực”. Khi làm tương, gạo nếp chỉ cần xát nhẹ nhằm giữ lại mày cám để tương thêm ngọt. Đỗ tương phải chọn đúng loại được trồng trên đất Hưng Yên, giống của Việt Nam ta và phải chọn những hạt nhỏ đều nhau thì tương làm ra mới có vị đậm ngọt. Nếu chọn loại đỗ lai, hạt to trông thật bắt mắt nhưng vị ngọt bùi rất kém. Muối phải là muối trắng tinh được chở về từ Thanh Hóa, Nghệ An. Nước ngâm đỗ phải là nước mưa, nước giếng đất hoặc giếng đá tổ ong, tuyệt nhiên không được dùng nước máy.
Thứ hai là khâu sản xuất: gạo sau khi ngâm được thổi thành xôi, rồi cho vào nong, xếp một lượt lá nhãn hoặc lá khoai, chờ lên mốc vàng như hoa cải. Nếu công việc thổi xôi tương đối đơn giản thì việc rang đỗ tương là một nghệ thuật của tài củi lửa. Đỗ phải rang với cát, tay đảo đều, lửa nhỏ để cho hạt đỗ chín đều từ ngoài vào trong, ánh lên sắc vàng và bốc mùi thơm lựng. Sau khi rang, cho đỗ vào ngâm nước đúng 7 ngày đêm, nếu ít hơn 7 ngày tương sẽ chua mà nhiều hơn thì tương sẽ úng. Trong thời gian ngâm, thông thường hạt đỗ tương phải 3 lần nổi 3 lần chìm thì mới bảo đảm lúc thành tương, hạt đỗ nát ngấu. Thứ nước đỗ đó lại được đem ủ với mốc, bóp nhuyễn cho hai thứ quyện với nhau, tăng vị đậm đà cho tương bằng nước muối đã được lọc sạch rồi bỏ tất cả hỗn hợp ấy vào chum phơi nắng. Sau một vài tháng, mốc bay hết mùi, nước cạn, tương bắt đầu ngấu và có mùi thơm. Song phải đợi khoảng 6 tháng thì mặt nước ở chum tương mới thật trong, lúc ấy tương mới có thể dùng được vì khi ấy tương đã ngấu hoàn toàn, để lâu cũng không bị hỏng. Trong 6 tháng ấy, sáng sáng người làm tương phải dùng cây khuấy tương cho thật đều rồi đậy bằng nắp sành nhằm tránh nắng chứ không tránh nóng. Nếu thời tiết nắng nóng, chất lượng tương càng cao.
2.4 Thực trạng quy trình sản xuất Tương Bần hiện nay.
Cũng giống như hầu hết các làng nghề truyền thống của Việt Nam, làng nghề Tương Bần cũng gặp khó khăn trong xây dựng thương hiệu. Sản xuất theo kiểu truyền thống với quy mô hộ gia đình nhỏ lẻ manh mún, thiếu tính liên kết giữa các hộ sản xuất đang là một cản trở lớn cho quá trình xây dựng và phát triển thương hiệu tương Bần.
Khi xưa người dân làm theo kinh nghiệm gia truyền tiêu thụ dễ dàng tại chỗ và đem biếu làm qua là chủ yếu. Vì vậy chất lượng được đảm bảo, nhờ đó thương hiệu Tương Bần trở nên nổi tiếng và được mọi người yêu thích và tin dùng.
Ngày nay người dân sản xuất tương không chỉ để dùng mà còn để bán trên thị trường do đó quy trình làm tương theo cách truyền thống của ông cha cũng thay đổi theo cho phù hợp với cơ chế thị trường.
Sản phẩm Tương Bần hiện nay tương đối đa dạng, tuỳ thuộc vào sản phẩm được bán ngoài thị trường hay bán cho người dân địa phương. Theo cách này chúng ta có thể chia làm hai loại sản phẩm chính gồm: Tương đặt theo yêu cầu và Tương bán trên thị trường.
* Quy trình sản xuất Tương đặt theo yêu cầu:
Đây là loại tương có chất lượng tương đối đảm bảo, mùi vị thơm ngon, chủ yếu được bán cho người dân hoặc được đặt làm quà, biếu…, nhưng giá loại tương này đắt hơn nhiều so với các loại tương bán trên thị trường giá từ 20 đến 30 nghìn/lít. Do quy trình sản xuất phức tạp hơn nó gần giống với cách làm truyền thồng nhưng đã được đơn giản hơn nhiều.
Về nguyên liệu sản xuất: Nếu như ngày xưa nguyên liệu đòi hỏi phải được lựa chọn kỹ càng như gạo phải là nếp cái hoa vàng, đỗ phải là đỗ ta trồng trên đất Hưng
Yên, nước phải là nước giếng hoặc nước mưa. Ngày nay gạo được sử dụng là gạo nếp mua ngoài thị trường, đỗ chủ yếu là loại đỗ lai năng suất cao, nước dùng là nước giếng khoan chứ không phải nước máy hay nước mưa.
Về khâu sản xuất: Gạo nếp được thổi thành xôi, rồi cho vào nong, xếp một lượt lá nhãn hoặc lá khoai, phơi nắng để mốc vàng như hoa cải, đỗ được rang với cát, tay đảo đều, lửa nhỏ để cho hạt đỗ chín đều từ ngoài vào trong,. Sau khi rang, cho đỗ vào ngâm nước đúng 7 ngày đêm, nếu ít hơn 7 ngày tương sẽ chua mà nhiều hơn thì tương sẽ úng. Nước đỗ đó lại được đem ủ với mốc, bóp nhuyễn, tăng vị đậm đà cho tương bằng nước muối đã được lọc sạch rồi bỏ vào chum phơi nắng. Ngày xưa một chum tương phải đợi khoảng 6 tháng để mốc bay hết mùi, nước cạn tương bắt đầu, nước trong có mùi thơm mới dùng. Ngày nay để giảm chi phí quay vòng sản xuất thông thường chỉ từ 2 đến 3 tháng là người dân đã có thể sử dụng hoặc đem bán.
Tuy quá trình sản xuất nhanh, nguyên liệu không giống tuyệt đối so với cách làm truyền thống, với giá thành thấp chất lượng, mùi vị vẫn giữ được những nét đặc trương tiêu biểu. Đây chính là loại Tương được mọi người ưa thích lựa chọn.
* Quy trình sản xuất loại Tương bán trên thị trường hiện nay:
Đây là loại tương chất lượng rất kém, tương sau khi bán thường hay bị mốc, chua… giá bán các loại tương này rất thấp chỉ từ 7 đến 15 nghìn/lít. Do quy trình sản xuất thường rất nhanh đơn giản.
Nguyên liệu sử dụng rất đơn giản sẵn có đó là: gạo tẻ, đỗ tương, muối trắng, nước được sử dụng là nước giếng khoan và một số nguyên liệu khác.
Quy trình sản xuất theo hướng công nghiệp với quy mô lớn, sản xuất nhanh, bán thật nhiều, thu hồi vốn sớm và có lãi…thời gian sản xuất rất ngắn chỉ khoảng 1 tháng là
đem bán. Vì vậy sản phẩm chỉ được sử dụng vài ngày là chua, mốc không dùng được nữa.
Chính vì vậy chất lượng cũng như uy tín của nhãn hiệu Tương Bần ngày xưa cũng vì đây giảm dần và không còn được như trước. Loại Tương này chỉ được mua một lần không thể bán được lần thứ hai. Do đó doanh thu của các loại tương nà cũng ngày càng giảm.
Tuy nhiên gần đây cũng có một số hộ dân ý thức đuợc tầm quan trọng trong việc giữ gìn những nét truyền thống về chất lượng uy tín cũng như mùi vị của sản phẩm như hiệu tương Triệu Sơn, Minh Quất, Thu Mai…
Uy tín và chất lượng là điều tạo nên sản phẩm đặc sản tương Bần ngày xưa, do đó