Không giống các nhà máy dệt hay các đơn vị sản xuất xe đạp, mỗi phân x-
ởng sản xuất chỉ là một công đoạn của quy trình công nghệ.ở các nhà máy kẹo
nói chung và công ty kẹo Tràng An nói riêng, mỗi phân xởng sản xuất là một dây chuyền công nghệ khép kín từ lúc bắt đầu bỏ nguyên liệu vào sản xuất cho đến khi sản phẩm hoàn thành.
Theo cách thức tổ chức sản xuất ở công ty, mỗi phân xởng chịu trách nhiệm sản xuất một hoặc một số loại kẹo khác nhau nhng nói chung quy trình sản xuất
Giám đốc
Phó giám đốc
Kinh doanh Phó giám đốc Kỹ thuật
Các phân xưởng sản xuất Phòng kinh doanh Phòng phát triển thị trường Phòng kế toán tài vụ Phòng tổ chức Phòng hành chính tổng hợp Phòng kỹ thuật
của các loại kẹo này đều giống nhau và trải qua 5 giai đoạn: Hoà đờng, nấu, làm nguội, tạo hình và đóng gói.
- Giai đoạn 1: Hoà đờng
Trong giai đoạn này, đờng, nha và nớc đợc hoà tan hoàn toàn với nhau
thành dung dịch Si Rô đồng nhất ở nhiệt độ 100 0C - 110 0C theo tỷ lệ quy định
cho từng loại kẹo. Chẳng hạn, đối với kẹo cứng, đờng chiếm một tỷ lệ khá lớn từ 70% - 90% trong khi nha chỉ chiếm khoảng 10% - 30%. Nhng với kẹo mềm, tỷ lệ nha và đờng lại gần tơng đơng: đờng từ 40% - 50%, nha từ 50% - 60%. Hoà đờng là công việc đợc tiến hành một cách thủ công vì vậy, đòi hỏi ngời công nhân hoà đờng phải có trình độ chuyên môn khá vững, nắm chắc các tiêu chuẩn kỹ thuật cho từng loại kẹo.
- Giai đoạn 2: Nấu
Đây là giai đoạn thực hiện quá trình cô đặc dịch kẹo từ độ ẩm 20% xuống còn 1% - 3%. Sau khi đã hoà tan, dung dịch sẽ đợc đa vào nồi nấu thủ công hoặc
nồi nấu hiện đại tuỳ thuộc vào máy móc thiết bị ở từng phân xởng.ở giaiđoạn này
mỗi loại kẹo sẽ đợc nấu ở một nhiệt độ khác nhau. Chẳng hạn, đối với kẹo cứng
từ 140 0C - 165 0C, kẹo mềm từ 110 0C - 125 0C.
- Giai đoạn 3: Làm nguội
Khi nấu xong, dung dịch kẹo lỏng đã quánh lại và đợc đổ ra bàn làm nguội. Lúc này, tuỳ thuộc từng loại kẹo ngời ta sẽ cho thêm các chất phụ gia nh: axít, tinh dầu, phẩm thực phẩm... vào hỗn hợp. Mục đích của khâu này là thực hiện quá trình
làm nguội dịch kẹo từ hơn 100 0C xuống còn 80 0C - 90 0C để khi đa vào khâu định
hình kẹo không bị dính.
- Giai đoạn 4: Tạo hình
Công việc tạo hình gồm các công đoạn: Lăn côn, vuốt thoi, định hình và làm nguội. Giai đoạn này ở mọi phân xởng đều đợc thực hiện bằng máy. Khi các mảng kẹo đợc cho vào máy, máy sẽ lần lợt lăn côn, trộn đều các chất trong hỗn hợp một lần nữa rồi chuyển sang vuốt thoi, các mảng kẹo sẽ đợc vuốt thành các dải dài sau đó sẽ đa vào máy định hình, cắt những dải này theo những khuôn mẫu
kẹo định sẵn. Các viên kẹo đợc cắt xong rơi xuống các tấm sàng để làm nguội
nhanh xuống đến nhiệt độ 40 0C - 50 0C, đảm bảo kẹo ở trạng thái cứng, giòn,
không bị biến dạng khi gói.
- Giai đoạn 5: Đóng gói
Sau khi đợc cắt và làm nguội, kẹo sẽ đợc gói có thể là đóng gói bằng máy hoặc bằng tay. Gói xong kẹo sẽ đợc đóng gói vào thùng theo trọng lợng quy định sẵn. Quá trình sản xuất kẹo diễn ra rất nhanh, nếu sử dụng lao động thủ công thì trong 1 ca ngời ta sản xuất đợc 1 mẻ kẹo từ 25 đến 30 kg. Còn nếu sử dụng máy thì cứ 1 phút mẻ kẹo 5 kg sẽ đợc hoàn thành. Trong quy trình này, 3 giai đoạn đầu gói đóng một vai trò rất quan trọng, nó không chỉ ảnh hởng tới việc xác định loại kẹo sản xuất mà còn ảnh hởng rất lớn tới chất lợng sản phẩm đợc sản xuất. Do vậy, ngoài việc bố trí vào các giai đoạn này những lao động có tay nghề cao, có kiến thức chuyên môn vững vàng, Công ty còn yêu cầu bộ phận KCS kiểm tra chất lợng sản phẩm của những giai đoạn này rất khắt khe và kỹ lỡng:
Sơ đồ trang bên sẽ minh hoạ quy trình công nghệ sản xuất kẹo
2.2. Thực trạng sử dụng vốn lu động tại công ty Bánh kẹo Tràng An.