Khuẩn dấm trong tự nhiên phổ biến hơn khuẩn lactic. Trong số 100 mẫu quả nho, Riberô đã tìm thấy khoảng 50 mẫu có khuẩn dấm. Số mẫu có men Saccharomyces nhiều hơn và số mẫu có khuẩn lactic ít hơn một chút.
Nhìn dưới kính hiển vi phóng to 1000 lần, khuẩn dấm có hình những trụ ngắn thưòng cặp đôi với nhau thành hình những con số 8. Rượu vang để tiếp xúc rộng rãi với không khí chỉ sau vài tuần bị một màng trắng bao phủ: đó là màng dấm. Khuẩn dấm biến cồn êtilic thành axit axetic, do đó rượu vang có mùi dấm. Một phần nhỏ axit axetic lại hợp với cồn êtilic thành một este, êtin axetat và chất này có mùi chua gắt, khó chịu hơn cả dấm. Người ta nếm rượu căn cứ vào mùi êtin axetat để đánh giá rượu có bị chua dấm hay không.
Khuẩn giấm phát triển mạnh hay yếu, tùy thuộc các nhân tố sau đây:
- Số lượng khuẩn ban đầu, do đó phải tìm cách lọc, giữ vệ sinh để giảm lượng này và rất khó loại hoàn toàn.
- Độ nhiệt ảnh hưởng lớn, thí dụ lượng axit axetic hình thành ở 280C cao gấp đôi ở 230C.
- Độ pH cũng ảnh hưởng lớn, rượu càng chua khuẩn dấm càng khó sinh sản, thí dụ dưới pH 3,2 rất ít khi thấy xuất hiện khuẩn dấm.
- Polifênola - tanin có tác dụng kiềm hãm (nhẹ).
- Các vitamin ảnh hưởng cũng như đối với khuẩn lactic, cần thiết nhất là axit pantothenic, nicotinamit, axit p - amino benzoic đôi khi thiamin (B1).
- Khuẩn dấm cần rất nhiều oxy. Thí dụ muốn tăng axit bay hơi 0,8 g trong một lít rượu vang, khuẩn phải có tối thiểu 2 lít không khí. Vậy giữ rượu vang trong chai, lọ nút kín, không cho tiếp xúc với không khí là cách tốt nhất để chống bệnh chua dấm.
Vì có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của men dấm nên mặc dù có khuẩn, không nhất thiết rượu vang nào cũng bị bệnh chua dấm. Vậy phải thử khả năng bị chua dấm như sau: cho rượu vang muốn thử vào chai đã vô trùng, nút bằng bông và chỉ đổ rượu đầy tới 3/5 chai thôi. Để ở độ nhiệt 270 trong 4 ngày. Sau đó chuẩn axit bay hơi ( tức gần 2 g axit axetic), thì người ta loại, không đem bán vang này trên thị trường.
Chống chua dấm đơn giản, ít nhất trong sản xuất nhơ. Cần thiết lắm thì mới tiệt trùng và chỉ cần đựng rượu vang trong các chai, lo. Kín, tuyệt đối, và trong chai, rượu phải đầy lên sát nút, để lại trong chai càng ít không khí càng tốt.
CHƯƠNG IV