---o0o---
Cần nhắc lại: rượu vang không phải là một hỗn hợp pha trộn cồn, đường, nước, tinh dầu mà là một sản phẩm tự mhiên. Nhiệm vụ của người chế rượu vang là làm thế nào từ những nước quả có chất lượng nhất định, tạo những điều kiện để nước quả đó chuyển biến một cách tự nhiên thành những rượu vang "ngon" nhất ở mức có thể được. "Ngon" có tính chất qui ước vì mỗi dân tộc, mỗi tầng lớp có những sỡ thích, những khẩu vị riêng. Sỡ thích con người muôn màu, muôn vẻ vì vậy chưa nói trên thế giới, chỉ trong một nước cũng có hàng trăm loại rượu pha chế khác nhau. Ở đây chỉ nói 2 cách chế biến phổ biến nhất tức là:1) Ép quả lấy nước bỏ bã đi chỉ cho lên men nước quả, còn gọi là rượu vang trắng. 2) Nghiền nát hay giã quả ở mức độ, không làm giập hạt, cho lên men nước quả đồng thời với xác quả gồm vỏ, thịt quả gọi là chế rượu vang đỏ. Gọi là đỏ vì trong một số quả như nho, mận có chất màu, khi lên men cả vỏ thì rượu màu đỏ. Đỏ và trắng chỉ đúng một phần khi áp dụng cho rượu vang nho, càng không đúng khi áp dụng cho các loại quả khác và chỉ có tính qui ước. Dưới đây khi nói vang trắng nên hiểu là vang chế được khi lên men loại bỏ xác chỉ còn nước quả và vang đỏ có nghĩa là khi lên men có cả xác hay một phần xác vì cuống, vỏ, hạt có thể phải loại đi toàn bộ hay một phần, tùy trường hợp.
Trong phần này sẽ lần lượt trình bày:
- Những kỹ thuật áp dụng chung cho các loại rượu vang. - Lên men nước quả đồng thời với xác quả.
- Lên men nước quả không có xác.
- Chăm sóc trong giai đoạn rượu vang chín.