IV. CHĂM SÓC TRONG GIAI ĐOẠN VANG CHÍN
1. Rượu sống và rượu chín (hoặc rượu trẻ và già)
Gạn cặn vài lần rồi, khoảng 2 – 3 tháng sau khi lên men, nom bề ngoài có thể nghỉ là rượu đã chế xong: bọt không lên men nữa, xác men, xác quả và cặn nói chung đã loại đi hầu hết, rượu đã khá trong. Tuy nhiên, nếm thử thì thấy ngay là rượu chưa uống được. Người nếm có phần thất vọng và cảm thấy so với nước quả cái hay biến mất và chỉ còn lại cái dở: Vị ngọt của đường, vị thơm gốc của quả mất gần hết, mất ngọt thị vị chua thể lộ ra càng rỏ, thêm vào đó lại thấy vị cay cay của CO2, vị đăng đắng của anđêhít v.v… Người ta nói là rượu còn sống, chưa chí, Phải tạo điều kiện để cho rượu chín có đặc tính mà người ta chờ đợi ở rượu ngon: trong vắt, có màu đỏ chói hoặc màu vàng hổ phách, thơm, vị chua của axit được cân đối bằng vị ngọt của cồn, của glixêrin hoặc của đường, vị chát của polifenola và nhất thiết phải có đủ cồn êtilic, uống vào thấy nóng từ bụng nóng lên.
“Nuôi rượu” tức là tạo những điều kiện cần thiết để rượu có nhiều ưu điểm nhất và ít nhượt điểm nhất.
Phải nói ngay rằng rượu licơ chế từ các hóa chất: cồn và đường sacaro, pha chế xong là có thành phẩm, uống được ngay, còn rượu vang là một hổn hợp phức tạp các chất hữu cơ, mỗi một đặc tính nói trên: trong đẹp màu, thơm, cân đối hương vị v.v…điều bị nhiều điều kiện chi phối, và cho đến bây giờ, người ta vẫn chưa hoàn toàn làm chủ. Tạo những điều kiện để cho rượu ngon thì tốn kém cho nên người phương tây nói: phải trả giá cho chất lượng.