I- NHỮNG KỸ THUẬT ÁP DỤNG CHUNG CHO CÁC LOẠI RƯỢU VANG 1 Chống oxy hóa nước quả
5. Theo dõi quá trình lên men
a. Yêu cầu lên men nhanh, lên men hết đường
Khi cho lên men phải tạo điều kiện để cho Saccharomyces hoạt động mạnh, nhanh, lên men hết đường. Trong quá trình lên men " con men " hoạt động mạnh thì tiết ra một lượng lớn CO2 tạo thành một cái đệm chắn không cho khuẩn nhất là khuẩn dấm xâm nhập và làm hỏng nước quả; mặt khác men khỏe, men nhiều thì tiết ra những chất kháng sinh, ức chế các
loại khuẩn khác nhất là khuẩn lactic có sẳn trong nước quả. Bản thân việc lên men tạo ra cồn êtilic có tác dụng kiềm hãm đối với men dại và khuẩn nhiều hơn là đối với men khôn, cũng tạo điều kiện thuận lợi để quá trình lên men diễn biến bình thường.
Nếu vì một nguyên nhân nào đó men Saccharomyces ngừng hoạt động nữa chừng, còn lại đường khử rất dễ bị khuẩn và các men dại phá hủy làm hỏng rượu. Vì vậy một trong những nguyên tắc kỹ thuật chế rượu vang quan trọng nhất là tạo điều kiện cho men Saccharomyces sinh sản nhanh, chuyển toàn bộ đường thành rượu trong thời gian ngắn nhất; sau khi đường đã bị chuyển hóa hết, lượng cồn êtilic sản sinh đã cao thì các khuẩn khó hoạt động, rượu trẽ dễ bảo quản; ngược lại nếu men Saccharomyces yếu, chết nữa chừng, còn đường khử thì rượu dễ hỏng.
Ở Việt Nam nhiệt độ cao thuận tiện cho khuẩn hơn là cho men Saccharomyces nghề làm rượu vang chưa phát triển, men Saccharomyces chưa nhiều trong tự nhiên, yêu cầu nói trên lại càng phải thực hiện chặt chẽ.
b. Theo dõi lên men
Từ lúc bắt đầu cấy men vào phải theo dõi quá trình lên men dựa theo các chỉ tiêu sau đây:
- Độ nhiệt: Đo vài lần trong một ngày nếu lên men trong những bể to, và mỗi lần đo ở vài chỗ rồi lấy trung bình về nhiệt vì ở chỗ có xác quả và ở chổ chỉ có nước khác nhau nhiều. Khi bọt sủi nhiều là độ nhiệt tăng nhanh. Nếu độ nhiệt trung bình xấp xỉ 34 - 35 0C là men có thể ngừng hoạt động.
- Đo khối lượng riêng bằng một tỉ trọng kế ( densimêtre) có thể bổ sung bằng một phù kế Bômê. Khi bắt đầu cho lên men, nước quả phải thêm đường để đạt hàm lượng 200 g/l thì độ Bômê gần 12, khối lượng riêng khoảng 1,090. Nếu lên men diễn biến bình thường thì đường giảm dần, và khối lượng riêng cũng giảm theo. Khi đã lên men hết đường thì tùy theo chất lượng nước quả, chất hòa tan nhiều hay ít, khối lượng riêng còn từ 0,995 đến 1,005. Lúc này độ cồn ước lượng khoảng 120. Nếu vì lý do gì, men ngừng hoạt động thì bọt không sủi nữa, khối lượng riêng đứng nguyên; trong rượu còn lại đường khử và khuẩn hại có điều kiện hoạt động. Không thể theo dõi diễn biến của đường bằng khúc xạ kế (réfractomètre) được vì khi đường biến thành cồn êtilic thì cồn cũng có hệ số khúc xạ, vì thế khi đo bằng khúc xạ kế, chỉ biết tổng số đường và cồn có trong dung dịch, không phân biệt được phần của đường phần của cồn.
c. Nguyên nhân lên men bị gián đọan và cách khắc phục
Đã nói rõ ở phần hoạt động của men: ở đây chỉ nhắc lại những điểm chính.
- Độ nhiệt quá cao hoặc quá thấp. Giới hạn an toàn của men Saccharomyces là từ 18- 20 0C đến 33-350C.
- Thiếu ôxi đặc biệt trong những ngày đầu khi "con men" cần sinh sản mạnh. Thiếu ôxi còn làm cho môi trường nhiễm độc, không tiếp tục lên men được dễ dàng dù cho thêm cái men mới.
- Độ đường quá cao, đặc biệt trong điều kiện độ nhiệt cao và thiếu ôxi. Men có thể hoạt động được, cả ở những độ đường cao như 350-400 g/l nhưng muốn cho đường lên men dễ dàng nên giới hạn ở mức 200-220 g/l.
- Thiếu men hoặc men yếu. Trong sản xuất nhỏ lên men vài lít nước quả, nguy cơ men ngừng hoạt động ít hơn khi lên men ở các bể lớn, do tán nhiệt dễ ít khi thiếu ôxi. Tuy vậy mỗi
khi lên men ngừng hay chỉ chậm lại một chút là có thể phẩm chất rượu bị ảnh hưởng do các khuẩn hại hoạt động mạnh lên, axit bay hơi tăng.
Nói tóm lại, muốn lên men nhanh, hết đường cần những điều kiện sau đây: - Men tốt, số lượng tế bào men đầy đủ.
- Độ nhiệt tương đối thấp. Trong giới hạn 18 - 200C và 33 - 35 0 C thì độ nhiệt càng thấp càng tốt.
Tiếp xúc với nhiều không khí. Trong sản xuất nhỏ tốt nhất là dùng những bình miệng to, nút bằng bông, không cho bụi bẩn, khuẩn, tế bào nấm lọt vào bình, nhưng cho không khí thấm qua. Trong bình cũng như trong bể lên men, để một chổ trống bằng 1/3 - 1/5 thể tích dụng cụ chứa.
- Độ đường tương đối thấp: độ Brix dưới 20-22 tương đương với 200 - 220 g/l. Nhiều ôxi, độ nhiệt thấp thì " con men" chịu được một nồng độ đường tương đối cao. Ngược lại thì phải hạ thấp độ đường.
Khi lên men ngừng lại nữa chừng, không phân hủy hết đường, biện pháp xử lý là: - Gạn cặn làm cho rượu tách khỏi xác quả là nơi tập trung nhiều khuẩn lactic và dấm có thể làm hỏng rượu, đồng thời làm cho rượu tiếp xúc với ôxi, và độ nhiệt hạ xuống.
- Tùy theo tình hình tiến triển của sự lên men, có thể cấy men thêm nếu thiếu; cho thêm những lượng nhỏ muối amôn, vitamin... phải thận trọng vì có thể tạo điều kiện cho khuẩn hại phát triển đồng thời với men.