4. Phương pháp nghiên cứu của đề tài
3.4.TỶ LỆ HÚT NƯỚC PHỤC HỒI CỦA SẢN PHẨM
Trong công nghệ chế biến sản phẩm khô thì phương pháp làm khô có hiệu quả phải là phương pháp làm giảm thiểu được sự biến dạng, co rút của sản phẩm. Sự biến dạng co rút của sản phẩm làm giảm giá trị cảm quan và giảm chất lượng. Vì sao việc co rút và biến dạng lại làm giảm giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm?
Vì: Khi sản phẩm sau khi làm khô cơ thịt bị co rút qua mức sẽ làm cho các mao quản bị teo lại. Khi nguyên liệu đem nấu chin chúng sẽ gây cản trở nước từ bên ngoài xâm nhập vào nguyên liệu. Do vậy sản phẩm khi ăn có cảm giác khô xác, khó tiêu hóa. Tuy nhiên, nếu chúng ta áp dụng phương pháp làm khô bằng chiếu bức xạ tia hồng ngoại kết hợp sấy lạnh thì sản phẩm có trạng thái bong xốp, ít bị biến dạng và giảm được sự co rút do đó sản phẩm khi ăn sẽ cảm giác mềm mại, dễ tiêu hóa hơn. Chính vì vậy khả năng hút nước phục hồi cũng là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm khô và đồng thời khẳng định tính ưu việt của công nghệ chế biến khô này.
Để đánh giá khả năng hút nước phục hồi của sản phẩm cá cơm săn được làm khô tôi tiến hành lấy mẫu của sản phẩm cá cơm săn sấy khô bằng phương pháp hồng ngoại kết hợp sấy lạnh ( lấy 4 mẫu của mỗi chế độ nhiệt độ từ 35 ÷ 500C) và một mẫu của sản phẩm cá cơm săn và cân trên cân điện tử. Sau khi lấy 5 mẫu trên ( mỗi mẫu một con cá cơm săn khô) cho vào 5 cốc thủy tinh đã chứa 250 ml nước cất. Sau mỗi giờ thì dung đũa gắp cá ra, để ráo nước, dung khăn sạch thấm hết nước trên bề mặt sản phẩm, đem cân trên cân điện tử. Tiến hành đến khi khối lượng cá không tăng lên nữa thì dừng lại. Sau đây là kết quả khảo sát tỷ lệ hút nước phục hồi của sản phẩm.
Bảng 3.4. Khả năng hút nước phục hồi của cá cơm săn khô
Mẫu sấy
T (giờ) 350C 400C 450C 500C Mẫu phơi
0 0,73 0,78 0,73 0,80 0,75 1 1,42 1,61 1,12 1,20 0,95 2 1,50 1,75 1,25 1,40 1,03 3 1,56 1,78 1,3 1,45 1,05 4 1,69 1,87 1,36 1,50 1,10 Nhận xét:
Qua bảng 3.4 ta thấy với các mẫu sấy bằng bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh thì từ giờ đầu tiên lượng nước thấm vào rất lớn, và tăng chậm dần ở các giờ tiếp theo. Ở nhiệt độ 400C, mẫu sấy có khả năng hút nước phục hồi lớn nhất so với các mẫu sấy ở các nhiệt độ khác. Điều này càng khẳng định ở chế độ nhiệt độ sấy 400C thì sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất, sản phẩm có độ rỗng xốp rất lớn tạo điều kiện nước dễ dàng thẩm thấu vào.
So với các mẫu sấy bằng hồng ngoại thì các mẫu phơi nắng khả năng hút nước phục hồi kém hơn, trọng lượng cá chỉ tăng rất ít sau mỗi giờ, chứng tỏ sản phẩm phơi nắng chất lượng kém hơn sản phẩm sấy hồng ngoại, hay nói cách khác phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh có những đặc tính ưu việt vượt trội so với phương pháp truyền thống thủ công ( phơi nắng) đem lại hiệu quả và đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Tỷ lệ hút nước phục hồi của sản phẩm được tính bằng công thức. G2 – G1
W = × 100 % G2
Trong đó:
W: Tỷ lệ hút nước phục hồi của sản phẩm (%).
G2: Khối lượng sản phẩm sau khi ngâm nước đến khối lượng không đổi(g). Dựa vào công thức trên ta có bẳng tỷ lệ hút nước phục hồi cảu sản phẩm đối với các mẫu.
Bảng 3.7. Tỷ lệ hút nước phục hồi của cá cơm săn sấy khô.
Sấy Mẫu W 350C 400C 450C 500C Phơi Tỷ lệ hút nước phục hồi 56 % 58 % 46 % 46 % 32 % Nhận xét:
Qua bảng 3.7 cho thấy tỷ lệ hút nước phục hồi của mẫu sấy 400C là lớn nhất và mẫu phơi là thấp nhất. Vậy, sản phẩm sấy bằng hồng ngoại kết hợp sấy lạnh thì khả năng hút nước phục hồi lớn hơn nhiều so với sản phẩm phơi nắng do đó sản phẩm khi sử dụng sẽ có cảm giác mềm mại và dễ tiêu háo hơn.