4. Phương pháp nghiên cứu của đề tài
2.3.1.Phương pháp sấy khô
Cá cơm săn được mua tại chợ và được xử lý, sấy khô bằng phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh tại phòng thí nghiệm của trường Đại Học Nha Trang.
Phương pháp tiến hành sấy với các chế độ sấy sau: Nhiệt độ sấy 35 ÷ 500C
Khoảng cách từ bóng đèn hồng ngoại đến nguyên liệu là: k = 35 ÷ 50 cm. Khoảng cách từ khay lưới đến đáy tủ là 10 ÷ 15 cm.
Độ ẩm không khí tủ sấy 35 ÷ 50 %
Cá cơm sẵn sau khi được xử lý làm sạch được cân mỗi mẫu 200 g trên cân điện tử và tiến hành rải cá trên các khay lưới đưa vào tủ sấy với các chế độ sấy trên, khoảng cách cá đối với bóng đèn hồng ngoại và đáy tủ tạo điều kiện cho nước bốc hơi và bay ra ngoài dễ dàng, bề mặt cá vuông góc với phương chiếu sáng hồng ngoại tạo điều kiện cho bề mặt cá hứng được đầy đủ tia hồng ngoại trong quá trình sấy. Cá sấy đến khi độ ẩm đạt từ 20 ÷ 22% là đạt, kết thúc quá trình sấy. 2.3.2. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm. Nguyên Liệu Rửa Ngâm Axit Luộc Muối Các chỉ tiêu đánh giá Sấy ở các chế độ ( t0=350÷500) Cân Sự biến đổi độ ẩm của sản phâm phẩm Chất lượng cảm quan Tỷ lệ hút nước phục hồi Chỉ tiêu chất lượng hóa học Chỉ tiêu vi sinh
2.3.3. Các phương pháp đánh giá.
2.3.3.1. Xác định độ ẩm ban đầu của nguyên liệu bằng phương pháp sấy đến
khi khối lượng không đổi.
Lấy một cốc cân thủy tĩnh có đựng 10 ÷ 30 g cát và một đũa thủy tinh dẹp đầu đem sấy ở nhiệt độ 100 ÷ 1050C cho đến trọng lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và đem cân ở cân phân tích chính xác 10-4 gam. Sau đó cho vào cốc cân 5 gam mẫu thử đã chuẩn bị sẵn ( nghiền nhỏ). Cân tất cả ở trên cân phân tích.
Dung que thủy tinh trộn đều chất thử với cát rồi dàn đều thành lớp mỏng và cho tất cả vào tủ sấy 100 ÷ 1050C, sấy khô đến khối lượng không đổi. Sấy xong đem làm nguội ở bình hút ẩm và đem cân ở cân phân tích, sau đó đem tính kết quả theo công thức sau.
W1 = G G OO G G 1 1 * ) 2 1 ( (%) Trong đó:
W1 : Độ ẩm ban đầu của nguyên liệu (%).
G : Khối lượng của cốc + cát + đũa thủy tinh (g). G1 : Khối lượng của cốc + cát + mẫu + đũa (g). G2 : Khối lượng của cốc + cát + mẫu sau khi sấy (g).
2.3.3.2. Xác định độ ẩm của nguyên liệu trong quá trình sấy bằng cân điện
tử.
Để xác định độ ẩm nguyên liệu trong quá tình sấy ta dung cân điện tử có độ chính xác 10-2 gam để cân khối lượng nguyên liệu sau mỗi giờ sấy. Từ khối lượng cân được xác định ta tính được độ ẩm của nguyên liệu tại mỗi thời điểm theo công thức sau:
Wi = 100 -
Gi G1
Trong đó:
Wi : độ ẩm của nguyên liệu ở thời điểm thứ i(%). W1 : Độ ẩm ban đầu của nguyên liệu (%).
G1 : Khối lượng của nguyên liệu trước khi sấy (g).
G2 : Khối lượng của nguyên liệu sau khi sấy ở thời điểm thứ i (g).
2.3.3.3. Đánh giá chất lượng cảm quan.
Để đánh giá chất lượng cảm quan, dung phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm dựng trên một thang thống nhất có sáu bậc (từ 0 ÷ 5) và điểm 5 là cao nhất cho mỗi chỉ tiêu; sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung miêu tả trong bảng sau:
Bảng 2.1: Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm.
Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá
1 5
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt và đặc trưng, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật
2 4
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó.
3 3 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai. Số lượng mức độ của khuyết tật làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai Số lượng và mức độ của khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán được.
5 1
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa được coi là hỏng, sản phẩm đó không bán được nhưng sai khi tái chế lại thì vẫn có thể sử dụng được.
6 6
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng không sử dụng được.
Để phân cấp chất lượng của sản phẩm, người ta dung điểm có trọng lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 quy định các cấp độ đối với sản phẩm thực phẩm theo bảng sau:
Bảng 2.2:Quy định các cấp độ đối với sản phẩm thực phẩm.
Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình có trọng lượng đối với các chỉ tiêu Loại tốt 18,6 ÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng ≥ 4,7 Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Loại kém (không đạt mức chất lượng quy định trong chỉ tiêu nhưng có khả năng bán được).
7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
Loại rất kém (không có khả năng bán được, nhưng sau khi tái chế có thể sử dụng được).
4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0
Loại hỏng (không còn sử
dụng được nữa). 0 ÷3,9
Dựa vào tài liệu tiêu chuẩn Việt Nam về hang khô và những kiến thức đã học, tôi thành lập hội đồng cảm quan và tiến hành đánh giá chất lượng của sản phẩm. Phương pháp mô tả được tiến hành ở nơi thong thoáng, có ánh sang tự nhiên. Đặt mẫu lên một tờ giấy trắng, đặt đối diện với nguồn sang và với mắt người quan sát, lần lượt kiểm tra các chỉ tiêu.
Các thành viên trong hội đồng cảm quan, đánh giá một cách độc lập sau đó lấy giá trị trung bình để đưa ra điểm cảm quan cho sản phẩm.
Bảng 2.3:Bảng điểm cảm quan. Điểm của các thành viên Chỉ tiêu chất lượng A B C D E Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Cộng
Bảng 2.4: Bảng điểm đánh giá chất lượng cảm quan của cá cơm săn khô
Chỉ tiêu
Điểm Trạng thái Mầu sắc Mùi Vị
5
Toàn thân cá khô đều, thịt dẻo dai, không mốc
Toàn thân nguyên ẹn v không rụng đầu
Màu sáng không lên dầu.
Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm cá khô, không có mùi của hiện ượng t phân hủy.
Vị ngọt đậm
4
Toàn thân khô đều, thịt dẻo dai, khô mốc. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Toàn thân nguyên ẹn v không rụng đầu
Màu trắng hơi đục, không ên l dầu.
Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm cá khô, không có mùi của hiện ượng t phân hủy.
Vị ngọt không đậm đà
3
Toàn thân cá khô đều, thịt dẻo dai, hơi khô mốc. Toàn thân nguyên vẹn không rụng đầu
Màu vàng ngà, không lên dầu
Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm cá khô, không có mùi của hiện ượng t phân hủy. Có mùi lạ xuất hiện.
Vị nhạt, ít ngọt
2
Toàn thân khô tương đối đều, thịt dai, toàn thân không nguyên vẹn, bị gãy đầu, khô mốc.
Màu vàng ngà, có hiện tượng lên dầu
Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm cá khô, không có mùi của hiện ượng t phân hủy Vị ngọt ít và có lẫn vị hơi đắng 1
Toàn thân cá khô không đều, thịt dai, toàn thân cá không nguyên vẹn, bị gãy đầu, khô mốc.
Màu vàng ngà, có hiện tượng lên dầu
Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm cá khô có ẫn l mùi khét, không có mùi của hiện ượng t phân hủy
Vị nhạt dần
0
Toàn thân cá khô không đều, lên mốc toàn thân không nguyên vẹn, bị gãy đầu.
Màu vàng đậm và dầu lên rất nhiều.
Mùi ôi khét, mùi của hiện ượng t phân hủy xuất hiện nặng Vị đắng, chát Hệ số cảm quan 0.9 1.2 0.9 1.0
2.3.3.4. Xác định các thông số liên quan đến quá trình sấy.
+ Xác định tốc độ chuyển động của không khí trong tủ sấy bằng thiết bị đo tốc độ gió, hiệu số : Testo 405 – V1 của Đức.
+ Xác định độ ẩm của không khí trong tủ sấy bằng ẩm kế, hiệu số: Testo 605– H1.
+ Kiểm soát nhiệt độ trong tủ sấy bằng rơle nhiệt độ dixell XR – 600C. + Xác định khoảng cách chiếu xạ bằng đo trực tiếp.
2.3.3.5. Tỷ lệ hút nước trở lại.
Sau khi sấy khô sản phẩm đạt yêu cầu (20 ÷ 22%) về độ ẩm ta tiến hành kiểm tra tỷ lệ hút nước phục hồi của sản phẩm. Cách tiến hành : lấy các mẫu sản phẩm của mỗi chế độ sấy ( t0 = 35 ÷ 500C), cho mỗi mẫu vào cốc nước cất, định kỳ 1 giờ kiểm tra một lần bằng cách cân trên cân điện tử có độ chính xác 10-2 g, khi khối lượng mẫu không tăng nữa thì dừng quá trình ngâm. Lượng nước hút vào sau mỗi giờ được xác định theo công thức sau:
X = 2 1 2 G G G * 100% Trong đó: X : tỷ lệ hút nước phục hồi (%).
G1: Khối lượng sản phẩm trước khi ngâm nước (g). G2: Khối lượng sản phẩm sau khi ngâm nước (g).
Việc xác định tỷ lệ hút nước phục hồi là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng của sản phẩm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2.3.3.6. Xác định hàm lượng NH3.
Amoniac là thành phần hư hỏng của thực phẩm và nó là sản phẩm của quá trình phân hủy Protein, axit amin…trong thực phẩm. Kiểm tra NH3 để đánh giá mức độ kém chất lượng của sản phẩm.
Cách tiến hành:
Cân chính xác 2 gam mẫu thử đã nghiền nhuyễn cho vào bình cầu của dụng cụ chưng cất, them vào đó 50 ml nước cất và vài giọt phenolphthalein 1%,
dung dịch Mg (OH)2 bão hòa ( pha từ MgO) cho từ từ vào cho đến khi dung dịch trong bình chưng cất chuyển sang màu hồng thì dừng lại.
Lấy chính xác 20 ml dung dịch H2SO4 0,1 N và vài giọt metyl đỏ cho vào cốc hứng 500 ml, đặt cốc vào đầu ống sinh hàn của thiết bị chưng cất sao cho đầu ống sinh hàn ngập hẳn vào dung dịch trong cốc, cho nước lạnh vào ống sinh hàn. Đun sôi bình cầu sinh hơi nước để tiến hành chưng cất lien tục trong 40 phút kể từ khi dung dịch bắt đầu sôi. Sau đó nâng đầu ống sinh hàn lên khỏi cốc hứng dung bình tra nước cất rửa đầu ống sinh hàn, tiếp tục chưng cất 1 ÷ 2 phút nữa. Dùng giấy quỳ tím hoặc giấy đo PH để thử, nếu Ph = 7 là được
Hàm lượng NH3 được tính theo công thức: XNH3 = P V V1 2 0,0017 *100 (mg%) Trong đó: XNH3 : Hàm lượng NH3 của sản phẩm. V1 : Số ml dung dịch H2SO4 0,1N.
V2 : Số ml dung dịch NaOH 0,1 N dung để chuẩn độ axit còn dư.
2.3.3.7. Xác định hàm lượng axit béo, Protein và kiểm tra vi sinh vật
Mẫu kiểm tra hàm lượng axit béo được tiến hành bằng phương pháp sắc ký khí cao áp tại Viện nghiên cứu và ứng dụng công nghệ Nha Trang.
Mẫu kiểm tra hàm lượng Protein tại Viện nghiên cứu và ứng dụng công nghệ Nha Trang.
Mẫu kiểm vi sinh vật tại Viện nghiên cứu và ứng dụng công nghệ Nha Trang.
CHƯƠNG 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO
CHƯƠNG 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.
3.1. QUY TRÌNH SẤY CÁ CƠM SĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP HỒNG
NGOẠI KẾT HỢP SẤY LẠNH.
NGUYÊN LIỆU RỬA NGÂM AXIT LUỘC MUỐI BẢO QUẢN BAO GÓI SẤY CÂN
Thuyết minh quy trình:
■ Nguyên liệu:
Nguyên liệu phải tươi tốt, không dập nát, gãy đầu vỡ bụng, không bị tróc lớp vảy và màu trắng bạc trên thân cá. Nguyên liệu sau khi mua tại chợ phải được bảo quản bằng nước lạnh và nước đá say nhỏ hoặc bảo quản bằng tủ đông tại phòng thí nghiệm nếu chưa làm kịp để đảm bảo chất lượng cá tránh hư hỏng.
■ Rửa:
Nguyên liệu sau khi mua về hoặc sau khi bảo quản phải được rửa bằng nước sạch để loại bỏ tạp chất, nhớt, máu cá. Qúa trình rửa tránh làm dập cá, tróc vảy, tróc lớp trắng bạc trên thân cá. Rửa bằng nước lạnh, rửa qua 2 ÷ 3 lần nước cho thật sạch trước khi đem ngâm axit.
■ Ngâm axit:
Cá sau khi rửa sạch được vớt ra rổ để ráo nước và tiến hành ngâm axit CH3COOH nồng độ 0,1% để khử mùi tanh, tỷ lệ ngâm 1kg cá/ 1lit nước có pha 1ml CH3COOH 1%.
Axit acetic có khả năng khử mùi tanh của cá mà không ảnh hưởng đến chất lượng và màu sắc của cá, tiến hành ngâm trong 15 phút sau đó vớt ra rửa sạch trước khi đem đi luộc muối.
■ Luộc muối:
Một lít nước được đun sôi có pha muối nồng độ 10% được chuẩn bị để luộc cá, cá sau khi ngâm axit được rửa sạch tiến hành luộc muối từ lúc nước sôi 1000C là 3 phút, chỉnh lửa nhỏ để nước sôi vừa, không quá lửa để tránh làm cá nát, rụng đầu, tróc mất màu trắng bạc trên thân cá.
Quá trình luộc không đảo cá tránh làm dập nát cá. Luộc muối có tác dụng làm giảm lượng vi sinh vật có trên thân cá, làm giảm lượng ẩm của cá, thúc đẩy nhanh quá trình sấy, tạo vị của sản phẩm và có tác dụng bảo quản. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
■ Cân:
Cá sau khi luộc được vớt ra rổ, để ráo nước cho nguội, trước khi sấy phải tiến hành cân để xác định hàm lượng ẩm giảm sau khi luộc. Từ hàm lượng ẩm giảm ta tiến hành cân xác định khối lượng mẫu cần sấy.
■ Sấy:
Sau khi cân, cá được rải đều xếp trên khay lưới rồi đưa vào tủ sấy. Trước khi tiến hành sấy phải khởi động tủ sấy trước, cài đặt chế độ sấy cho mỗi mẫu sấy như đã bố trí trước trên sơ đồ thí nghiệm. Trong quá trình sấy thì cứ mỗi giờ sấy lấy mẫu ra cân trên cân điện tử có độ chính xác 10-2g để xác định độ ẩm của cá tại thời điểm sấy. Qúa trình sấy được thực hiện lien tục đến khi độ ẩm của cá đạt ( 20 ÷ 22%) là được, kết thúc quá trình sấy.
■ Bao gói, bảo quản:
Cá sản phẩm sau khi sấy đạt yêu cầu về độ ẩm thì được lấy ra từ khay lưới trong tủ sấy cho vào túi PE và đem đi bảo quản trong tủ có nhiệt độ 5 ÷ 100C.
3.2. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA CÁ CƠM SĂN. LƯỢNG CỦA CÁ CƠM SĂN.
Trong quá trình sấy, cứ sau mỗi giờ sấy khối lượng nguyên liệu cá lại giảm do lượng nước trong nguyên liệu mất đi, thời gian sấy càng tăng thì khối lượng nguyên liệu càng giảm đến khi độ ẩm trong nguyên liệu đạt yêu cầu thì kết thúc quá trình sấy. Tuy nhiên, tùy theo chế độ sấy ( ts = 35 ÷ 500 C) mà thời gian sấy dài ngắn khác nhau, lượng nước trong nguyên liệu giảm khác nhau, độ ẩm giảm khác nhau dẫn đến chất lượng sản phẩm cũng khác nhau. Do đó tôi tiến hành nghiên cứu để chọn ra chế độ nhiệt độ sấy thích hợp nhất để đảm bảo chất lượng sản phẩm là tốt nhất.
Sau đây là kết quả sự biến đổi hàm lượng ẩm và tốc độ sấy cá tại các nhiệt độ sấy khác nhau ( t0s = 35 ÷ 500C).
Bảng 3.1: Bảng hàm lượng ẩm cá trước và sau khi luộc.
Mẫu G(%) W(%)
Cá tươi 200 77,6
Cá sau khi luộc 100 72
Bảng 3.2. Bảng biến đổi ẩm và tốc độ sấy cá theo nhiệt độ sấy.
T Nhiệt độ sấy 350C 400C 450C 500C G1 (g) W1 (%) V1 (%/h) G2 (g) W2 (%) V2 (%/h) G3 (g) W3 (%) V3 (%/h) G4 (g) W4 (%) V4 (%/h) 0 160 72 0 160 72 0 160 72 0 160 72 0 1 109,66 59,14 12,56 106,31 57,86 14,14 106,34 57,87 14,11 109,70 59,16 12,84 2 87,10 48,56 10,58 86,92 48,46 9,12 86,40 48,15 9,72 83,79 46,53 12,63 3 76,02 41,07 7,49 74,50 39,86 8,60 73,38 38,94 9,21 70,19 36,17 10,36