4. Phương pháp nghiên cứu của đề tài
1.3.6.2.Sự biến đổi về hóa học
a. Sự biến đổi của lipit.
Sự thủy phân lipit.
Phản ứng thủy phân lipit xảy ra khi có enzyme hay không có enzyme xúc tác trong môi trường đồng thể, khi nước hòa tan trong chất béo mới tham gia phản ứng. Trường hợp ở nhiệt độ bình thường tốc độ thủy phân rất bé, khi có enzyme thì phản ứng xảy ra ở mặt tiếp xúc giữa nước và lipit tăng lên. Men lipaza này có sẵn trong nguyên liệu hoặc có thể do vi sinh vật ở ngoài mang vào. Men lipaza là một globulin, nó xúc tác thủy phân nhưng cũng xúc tác tổng hợp. Vì vậy, khi hàm ẩm cao thì phản ứng thủy phân sẽ xảy ra trước. Phản ứng thủy phân xảy ra lipit phân giải thành glyxerin và acid béo và các sản vật khác, đặc biệt trong đó có acid butiric bị thủy phân làm sản phẩm có mùi khó chịu, hôi thối. Hiện tượng thủy phân có thể xảy ra trong giai đoạn đầu của quá trình sấy khô.
Cơ chế quá trình thủy phân lipit
CH2-COOR1 CH2-OH R1-COOH
CH-COOR2 + HOH → CH-OH + R2-COOH
CH2-COOR3 CH2-OH R3-COOH
Sự oxy hóa lipit.
Trong quá trình làm khô thực phẩm do mất nước làm cho cấu trúc cơ thịt ở trạng thái xốp mà lipit có su thế bị đẩy ra phía ngoài của các vi lỗ nên oxi dễ dàng tiếp xúc với lipit làm tăng quá trình oxy hóa lipit. Nếu sấy ở thời gian càng dài thì biến đổi của cơ thịt càng lớn vì enzyme và vi sinh vật có thời gian hoạt động, đồng thời sự oxy hóa xảy ra mạnh mẽ làm cho sản phẩm có màu sắc mùi vị không tốt. Sấy ở áp lực thường thì sản phẩm dễ bị oxy hóa hơn so với sấy chân không.
Quá trình oxy hóa lipit xảy ra nhanh khi lipit tiếp xúc với không khí và nhiệt độ cao, những lipit có nhiều acid béo không no sẽ bị oxy hóa nhanh hơn. Lipit bị oxy hóa sẽ tạo ra hydroperoxit, từ đó tạo nên các aldehyt no và không no, xeton, acid mono, dicacboxylic, aldeaxit, xetoaxit..
Dưới tác dụng của nhiệt cũng có thể xảy ra trùng hợp hóa:
R1-C=C-R2 R1-C-C-R2
+
R3-C=C-R4 R3-C-C-R4
Hay là sự trùng các sản phẩm oxy hóa Rượu
Hydroperoxit Xeton Axit Aldehyt
Sự oxy hóa xảy ra sẽ làm cho các sản phẩm có mùi ôi, thối, vị đắng khét ... làm giảm giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình oxy hóa lipit
Hàm lượng lipit: hàm lượng lipit cao thì quá trình oxy hóa xảy ra nhanh do nồng độ chất tham gia phản ứng nhiều.
Hàm lượng oxy: oxy là nhân tố tham gia vào các quá trình phát sinh và phát triển các quá trình oxy hóa để tạo thành gốc R* tự do, alcoxyl RO*....
Ánh sáng: ánh sáng có tác dụng thúc đẩy các phản ứng oxy hóa lipit xảy ra nhanh hơn
Nhiệt độ: nhiệt độ làm tăng quá trình phát triển của các gốc tự do làm ảnh hưởng đến tốc độ ôi hóa.
Độ ẩm: độ ẩm cao thì tốc độ ôi hóa xảy ra nhanh hơn do tăng cường bề mặt tiếp xúc giữa lipit và nước, lúc này xảy ra quá trình thủy phân chất béo để tạo thành acid béo, các acid này tham gia vào quá trình oxy hóa.
b. Sự biến đổi của protein
Khi làm khô ở áp lực thường, sự đông đặc phụ thuộc vào nguyên liệu, nếu nguyên liệu đã gia nhiệt thì ít biến đổi. Nếu nguyên liệu đã ướp muối, điều kiện làm khô tốt thì protein ít biến đổi, chất lượng cao, ổn định vì tác dụng của muối ăn là làm cho cơ thịt cá ổn định. Đối với cá tươi thì sự biến tính càng rõ rệt. Nhiệt độ là nhân tố chủ yếu ảnh hưởng đến quá trình làm khô. Protein của cá chủ yếu là myosin và actin ở điều kiện bình thường nhiệt độ đông đặc của chúng là 500C – 600C, làm khô ở điều kiện bình thường thì chúng đông đặc dần và biến tính từ protein sợi cơ có tính hòa tan thành trạng thái keo kết tủa, mất tính đàn hồi của sợi cơ. Ngoài ra, protein còn bị thay đổi về hệ số tiêu hóa. Quá trình làm khô nếu ở nhiệt độ càng cao thì hệ số tiêu hóa của protein càng giảm. Nếu sấy ở áp lực thấp, thời gian ngắn, nhiệt độ thấp thì hệ số tiêu hóa của protein bị giảm ít nhất.
c. Sự biến đổi thành phần chất ngấm ra
Trong quá trình sấy khô thành phần chất ngấm ra biến đổi nhiều. Mùi vị của sản phẩm khô do nhiều yếu tố quyết định nhưng trong đó thành phần của chất ngấm ra đóng một vai trò quan trọng.
Trong quá trình sấy khô, do men vi sinh vật hoạt động phân hủy một số chất ngấm ra làm cho hàm lượng của chúng giảm xuống. Quá trình sấy khô càng kéo dài thì sự tổn thất của chất ngấm ra càng nhiều và làm cho mùi vị giảm. Vì vậy, làm khô nhanh là biện pháp tích cực để giảm bớt sự tổn thất của chất ngấm ra.
CHƯƠNG 2
ĐỐI TƯỢNG THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG
CHƯƠNG 2 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
ĐỐI TƯỢNG THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU