4. Phương pháp nghiên cứu của đề tài
3.1. QUY TRÌNH SẤY CÁ CƠM SĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP HỒNG
NGOẠI KẾT HỢP SẤY LẠNH.
NGUYÊN LIỆU RỬA NGÂM AXIT LUỘC MUỐI BẢO QUẢN BAO GÓI SẤY CÂN
Thuyết minh quy trình:
■ Nguyên liệu:
Nguyên liệu phải tươi tốt, không dập nát, gãy đầu vỡ bụng, không bị tróc lớp vảy và màu trắng bạc trên thân cá. Nguyên liệu sau khi mua tại chợ phải được bảo quản bằng nước lạnh và nước đá say nhỏ hoặc bảo quản bằng tủ đông tại phòng thí nghiệm nếu chưa làm kịp để đảm bảo chất lượng cá tránh hư hỏng.
■ Rửa:
Nguyên liệu sau khi mua về hoặc sau khi bảo quản phải được rửa bằng nước sạch để loại bỏ tạp chất, nhớt, máu cá. Qúa trình rửa tránh làm dập cá, tróc vảy, tróc lớp trắng bạc trên thân cá. Rửa bằng nước lạnh, rửa qua 2 ÷ 3 lần nước cho thật sạch trước khi đem ngâm axit.
■ Ngâm axit:
Cá sau khi rửa sạch được vớt ra rổ để ráo nước và tiến hành ngâm axit CH3COOH nồng độ 0,1% để khử mùi tanh, tỷ lệ ngâm 1kg cá/ 1lit nước có pha 1ml CH3COOH 1%.
Axit acetic có khả năng khử mùi tanh của cá mà không ảnh hưởng đến chất lượng và màu sắc của cá, tiến hành ngâm trong 15 phút sau đó vớt ra rửa sạch trước khi đem đi luộc muối.
■ Luộc muối:
Một lít nước được đun sôi có pha muối nồng độ 10% được chuẩn bị để luộc cá, cá sau khi ngâm axit được rửa sạch tiến hành luộc muối từ lúc nước sôi 1000C là 3 phút, chỉnh lửa nhỏ để nước sôi vừa, không quá lửa để tránh làm cá nát, rụng đầu, tróc mất màu trắng bạc trên thân cá.
Quá trình luộc không đảo cá tránh làm dập nát cá. Luộc muối có tác dụng làm giảm lượng vi sinh vật có trên thân cá, làm giảm lượng ẩm của cá, thúc đẩy nhanh quá trình sấy, tạo vị của sản phẩm và có tác dụng bảo quản.
■ Cân:
Cá sau khi luộc được vớt ra rổ, để ráo nước cho nguội, trước khi sấy phải tiến hành cân để xác định hàm lượng ẩm giảm sau khi luộc. Từ hàm lượng ẩm giảm ta tiến hành cân xác định khối lượng mẫu cần sấy.
■ Sấy:
Sau khi cân, cá được rải đều xếp trên khay lưới rồi đưa vào tủ sấy. Trước khi tiến hành sấy phải khởi động tủ sấy trước, cài đặt chế độ sấy cho mỗi mẫu sấy như đã bố trí trước trên sơ đồ thí nghiệm. Trong quá trình sấy thì cứ mỗi giờ sấy lấy mẫu ra cân trên cân điện tử có độ chính xác 10-2g để xác định độ ẩm của cá tại thời điểm sấy. Qúa trình sấy được thực hiện lien tục đến khi độ ẩm của cá đạt ( 20 ÷ 22%) là được, kết thúc quá trình sấy.
■ Bao gói, bảo quản:
Cá sản phẩm sau khi sấy đạt yêu cầu về độ ẩm thì được lấy ra từ khay lưới trong tủ sấy cho vào túi PE và đem đi bảo quản trong tủ có nhiệt độ 5 ÷ 100C.