II. Phương pháp nghiên cứu 1 Phương pháp hoá lý.
2. Phương pháp vi sinh vật học: a Kiểm tra tổng số vi khuẩn lactic
a. Kiểm tra tổng số vi khuẩn lactic
Phương pháp tiến hành
Cân 10 gam mẫu nem chua đem nghiền nhỏ cùng 90ml nước cất vô trùng. Pha loãng hệ thập phân tới độ pha loãng cần thiết và đem cấy lên đĩa thạch môi trường MRS.
Trang trên 2 đĩa thạch môi trường MRS, lật ngược đĩa và nuôi ở 300C trong 24-48 giờ sau đó đem quan sát và đếm số khuẩn lạc mọc trên đĩa. Khuẩn lạc thường trắng đến trắng đục, bề mặt trơn bóng, kích thước khuẩn lạc nhỏ 0.1-0.5mm.
Kết quả và tính toán
Sau khi khuẩn lạc đã mọc, đếm số lượng các khuẩn lạc mọc trên các đĩa có số lượng trong khoảng 30-300.
Số lượng vi sinh vật trung bình có trong 1ml hay 1 gam mẫu được tính theo công thức:
N= C/( n1+0,1n2).f1.v Trong đó
C -Tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa
n1 - Số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 1(độ pha loãng thấp nhất) n2 - Số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 2 (độ pha loãng tiếp theo) f1 - Hệ số pha loãng của đĩa đếm thứ 1
v - Thể tích mẫu cấy vào mỗi đĩa petri.
b.Xác đinh tổng số nấm mốc
Cơ sở
Trong quá trình sản xuất nem chua ngoài quá trình lên men lactic ra còn có sự phát triển của nấm men và nấm mốc.Nấm men mốc có nhiều trong tự nhiên và rất dễ nhiễm vào các sản phẩm thực phẩm làm hỏng hoặc biến đổi chất lượng sản phẩm và hình thành độc tố mycotoxin rất nguy hiểm.
Xác định số lượng nấm mốc có trong sản phẩm để đánh giá chất lượng, tình trạng vệ sinh và các điều kiện bảo quản sản phẩm và dự đoán khả năng hư hỏng của sản phẩm.
Nguyên tắc: Môi trường dinh dưỡng phải chứa chất ức chế sự phát triển của vi khuẩn là gentanicin
Cấy lên bề mặt thạch của môi trường OGYA lượng mẫu đã pha loãng nhất định và nuôi ở nhiệt độ 30 0C trong điều kiện hiếu khí , thời gian 48-72 giờ. Đếm tất cả số khuẩn lạc có tạo hệ sợi mọc trên đó từ đấy suy ra lượng nấm mốc có trong mẫu phân tích.
Tiến hành: Làm tương tự như với vi khuẩn lactic. Tính toán và kết quả.
Sau khi khuẩn lạc đã mọc đếm số lượng khuẩn lạc mọc trên đĩa và tính kết quả theo công thức như trong phần xác định vi khuẩn tổng số.