III. Ứng dụng chế phẩm vi khuẩn lactic có hoạt tính sinh học, chế phẩm tỏi vào công nghệ sản xuất xúc xích lên men (Summer) và đánh giá chất lượng sản
1. Kết quả khảo sát chỉ tiêu vi sinh vật trong quá trình lên men và bảo quản sản phẩm xúc xích lên men.
quản xúc xích lên men Mẫu Thời gian Enterobacteria (lg tế bào/ g sản phẩm) S.aureus (lg tế bào/g sản phẩm) Nấm mốc (lg tế bào/ g sản phẩm) Lactic (lg tế bào/ g sản phẩm) 1 0h 5.79 5.12 4.5 8.67 48h 5.05 4.21 4.34 9.83 120h 4.97 4.22 4.65 9.85 240h 4.85 4.15 4.89 9.68 360h 4.89 4.20 5.15 8.83 480h 4.95 4.45 5.23 7.98 2 0h 4.98 4.56 4.76 10 48h 3.04 2.36 4.17 11.25 120h 3.19 2.23 4.52 10.73 240h 3.02 2.39 4.63 10.68 360h 3.25 2.47 4.75 9.89 480h 3.40 2.55 4.98 9.25 3 0h 5.68 4.89 4.35 8.47 48h 3.70 3.17 2.14 5.32 120h 3.73 3.49 2.25 5.24 240h 3.72 3.46 2.34 5.23 360h 3.6 3.3 2.39 5.11 480h 3.6 3.32 2.43 5.02 4 0h 5.07 5.0 3.87 10.27 48h 2.08 1.58 1.89 6.15 120h 1.85 1.42 2.01 5.56 240h 1.72 1.2 2.11 5.25 360h 1.58 1.0 2.25 5.23 480h 1.46 1.0 2.32 4.98
Hình 3.3.1.1 Hàm lượng Enterobacteria của mẫu xúc xích bảo
quản 20C.
Hình 3.3.1.2 Hàm lượng S.aureus của mẫu xúc xích bảo quản ở 20C
Hình 3.3.1.1 và 3.3.1.2 cho thấy tại thời điểm 0h hàm lượng vi sinh vật gây bệnh khá cao vượt giới hạn cho phép (bảng 1.2) như:
Enterobacteria trong khoảng 5,55 – 5,59 log10 tế bào/ g sản phẩm.
S.aureus 4,81 – 4,89 log10 tế bào/ g sản phẩm.
Sự thay đổi hàm lượng này rõ rệt sau 48h lên men, khi mẫu 1 chỉ tiêu
Enterobacteria chỉ giảm 0,54log10 S.aureus giảm 0,68 log10 và vẫn vượt quá giới hạn thì mẫu 2 bổ xung chế phẩm nên đã ức chế sự phát triển của vi sinh vật này, hàm lượng Enterobacteria giảm 2,51log10, S.aureus giảm 2,25 log10.
Với sản phẩm đã qua sấy lên hàm lượng vi sinh vật gây bệnh nằm trong giới hạn chấp nhận được đối với mẫu 3, riêng với mẫu 4 thì đã đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu vi sinh vật (Enterobacteria 2,08 log10 và S.aureus 1,58 log10) theo bảng 1.2.
Hình 3.3.1.3 Hàm lượng vi khuẩn lactic của mẫu xúc xích bảo quản 20C
Hình 3.3.1.4 Hàm lượng nấm mốc của mẫu xúc xích bảo quản 20C Hàm lượng nấm mốc giảm sau 48 h lên men đối với tất cả các mẫu đặc biệt với mẫu đã gia nhiệt.Với việc bổ xung chế phẩm trong đó có bột tỏi đã ức chế sự phát triển của nấm mốc (mẫu 2 và mẫu 4).Theo thời gian bảo quản hàm lượng này tăng đều ở các mẫu.
Tại thời điểm kết thúc quá trình lên men hàm lượng lactic của mẫu2 đạt 11,25 log10 trong khi mẫu lên men tự nhiên đạt 9.83 log10.Theo thời gian bảo quản hàm lượng này giảm riêng với 2 mẫu đem sấy có sự ổn định hơn và giảm không đáng kể.
Kết luận 3:
Ứng dụng tốt hỗn hợp hai chế phẩm vào sản phẩm xúc xích lên men . - Định hướng quá trình lên men xúc xích sau 48h đạt độ chín sinh hóa.
- Chất lượng sản phẩm tốt, kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo về mặt chỉ tiêu vi sinh vật đặc biệt sản phẩm xúc xích sau lên men đem đi sấy ở 700C trong 1h (ở mức đạt tiêu chuẩn tốt theo tiêu chuẩn Úc và New Zealand bảng 1.2).Do vậy có thể sản xuất và đưa vào thị trường sản phẩm này đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Bảng 3.3.2 Đánh giá chỉ tiêu cảm quan và pH của các mẫu xúc xích lên men và bảo quản
Mẫu %w pH Điểm cảm quan
0h 48h 120h 240h 360h 480h 48h 120h 240h 360h 480h 1 50.95 6.25 4.89 4.88 4.90 5.10 5.2 16.69 17.54 16.62 15.40 14.80 2 46.95 6.25 4.47 4.35 4.45 4.55 4.58 17.24 17.69 16.56 15.86 15.80 3 41.40 6.25 4.87 4.87 4.77 4.86 4.90 17.78 17.98 16.87 16.73 15.82 4 39.75 6.25 4.45 4.40 4.40 4.45 4.45 17.88 18.64 17.82 17.65 16.78 Đồ thị :
Hình 3.3.2.1 pH của mẫu xúc xích bảo quản ở 20C
Hình 3.3.2.2 Điểm cảm quan các mẫu xúc xích bảo quản 20C
gian (h)
0h Khối thịt nhão quện với nhau, mầu nâu của hịt bò, mùi đặc trưng của thịt bò
48h
- Màu hồng xẫm, bề mặt hơi dính, mùi chua đặc trưng của sản phẩm lên men (đặc biệt mẫu 2 và mẫu 4).
- Mẫu gia nhiệt (mẫu3 và 4) màu hồng đậm hơn so với mẫu không sấy, cấu trúc chắc hơn. Mẫu 4 dậy mùi nhất (có mùi thịt gia nhiệt) và mùi thơm đặc trưng sản phẩm lên men.
- Mẫu không gia nhiệt(mẫu 1 và 2) khối thịt hơi ướt bề mặt và đối với mẫu không bổ xung chế phẩm nhũn hơn mẫu có chế phẩm.
120h - Khối thịt chắc, mùi thơm đặc trưng của sản phẩm thịt lên men. - Một lớp mỡ mỏng ở 2 đầu sản phẩm sấy.
240h
- Mẫu 2,3 và mẫu 4 khối thịt chắc thơm đặc trưng của sản phẩm trong khi mẫu 1 ướt bề mặt, cấu trúc khối thịt bở và mùi nặng hơn so với các mẫu còn lại.
360h
- Mẫu 1, 3 cấu trúc bở, bề mặt ướt có mùi khác so với mùi lên men,màu xẫm hơn so với thời điểm trước.
- Mẫu 2,4 vẫn giữ đặc trưng của sản phẩm lên men
480h
- Cấu trúc thịt mềm và có mùi khó chịu đối với mẫu không bổ xung chế phẩm trong khi mẫu bổ xung chế phẩm vẫn giữ lại đặc trưng của sản phẩm thịt lên men.
pH giảm mạnh sau 48h lên men đối với tất cả các mẫu từ 6,25 xuống 4,45 – 4,89. Với mẫu bổ xung chế phẩm pH tiếp tục giảm nhẹ sau ổn định đến 240h sau đó tăng. Sản phẩm qua gia nhiệt pH của chúng ổn định.
chỉ tiêu vi sinh vật, cảm quan đặc biệt là sản phẩm xúc xích lên men sấy 70 C tâm sản phẩm đạt 630C.
Xúc xích lên men có gia nhiệt các chỉ tiêu vi sinh vật giảm hẳn đạt tiêu chuẩn (bảng 1.2), làm tăng tính an toàn của sản phẩm. Chất lượng sản phẩm, hương vị sau sấy tăng lên rõ rệt. Cùng là sản phẩm thịt lên men nhưng nem chua đem sấy tuy đảm bảo chỉ tiêu vi sinh nhưng lại làm giảm cấu trúc của sản phẩm vì trong thành phần nem chua có bì lợn, bì lợn khi gia nhiệt gelatin trong đó bị chảy, dẻo quánh lại làm giảm tính cảm quan sản phẩm do đó nem chua không đem sấy được.
KẾT LUẬN
1. Đã nghiên cứu cơ chế kháng khuẩn của chế phẩm lactic sinh bacterioxin, chế phẩm tỏi và hỗn hợp hai loại chế phẩm với nhóm vi sinh vật gây bệnh E.coli và
S.aureus. Kết quả cho thấy cả hai nhóm chế phẩm đều ức chế tốt hai loại vi sinh vật gây bệnh trong môi trường thịt lên men. Chế phẩm tỏi ức chế vi khuẩn Gram âm (-)
hỗn hợp hai chế phẩm ức chế tốt cho cả hai.
2. Đã nghiên cứu ứng dụng cả hai nguồn chế phẩm: hỗn hợp chế phẩm vi khuẩn lactic BIO – NC (4 loại vi khuẩn lactic) và chế phẩm tỏi vào công nghệ sản xuất nem chua. Kết quả cho thấy sản phẩm có chất lượng tốt hơn hẳn mẫu đối chứng và mẫu thị trường về tất cả các chỉ tiêu đặc biệt là chỉ tiêu vi sinh vật đạt đến ngưỡng cho phép.
Mẫu nem chua sau thời gian bảo quản 30 ngày ở 20C vẫn cho chất lượng đạt yêu cầu trong khi các mẫu đối chứng hỏng sau 10 ngày và mẫu thị trường hỏng sau 15 ngày ở cùng điều kiện.
3. Đã nghiên cứu ứng dụng cả hai nguồn chế phẩm: hỗn hợp chế phẩm vi khuẩn lactic BIO – NC (4 loại vi khuẩn lactic) và chế phẩm tỏi vào công nghệ sản xuất xúc xích lên men Summer. Kết quả cho thấy: Các mẫu xúc xích có sử dụng hai loại chế phẩm và được gia nhiệt sấy có chất lượng tốt hơn hẳn về tất cả các chỉ tiêu và đạt chất lượng rất tốt theo tiêu chuẩn bảng 1.2 của Úc và New Zealand mặc dù được sản xuất từ nguồn nguyên liệu thịt Việt Nam. Kết quả cho thấy việc phát triển sản phẩm mới này vào thị trường là rất khả quan.
PHỤ LỤC
Chế phẩm tỏi Nguyên liệu sản xuất nem chua
Nguyên liệu thịt trong sản xuất nem chua và xúc xích lên men
Một số hình ảnh về sản phẩm làm tại phòng thí nghiệm:
Xúc xích lên men Xúc xích lên men
Một số hình ảnh về các chỉ tiêu vi sinh vật kiểm tra trong mẫu sản phẩm:
Vi khuẩn lactic trên môi trường MRS Enterobacteria trên môi trường VRBGA
1. Hà Duyên Tư (2000). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. Đại học Bách Khoa Hà Nội
2. Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thuỷ, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi (2005). Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men Kiểm tra vi sinh vật trong
công nghệ thực phẩm. Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội.
3. Lương Đức Phẩm (2000). Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm. Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội, trang 131-172.
4. Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức, Nguyễn Văn Dịp (2003). Vi sinh vật thực phẩm -Kỹ
thuật kiểm tra và chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm. NXB Y học.
5. Trần Tất Thắng ( người dịch ) (2005). Tỏi, khoa học và tác dụng chữa bệnh, Nhà xuất bản Y học
6. A.M. Pearson &T.A.Gillett, 1996. Processed Meats. Chapman & Hall, p227-233.
7. A. D. Smith, S. P. Datta, G. H. Smith, P. N. Campbell, R. Bentley, H. A. McKenzie. 2000.
Oxford dictionary of Biochem
8. istry and molecular biology.Oxford University Press.
9. A.S. Naidu,…. 2000. Natural food antimicrobial systems ( Thiosulfinate; Lactic acid,
Acetic acid; Sodium chloride; Bacteriocin, Reuterin, Probiotics, Thiosulfinate; ). CRC Press, p 349-381; 463-636; 661-688; 705-738;
10.Alan H. Varnam and Jane P. Sutherland (1995). Meat and Meat Products ( Technology, chemistry and microbiology ). Chapman & Hall, Chapter 7: Fermented Sausages, p314-354.
11.Andrew Davies, Ron Board (1998). The Microbiology of Meat and Poultry ( Meat microbiology and spoilage in tropical countries ). Black Academic & Professional, p 220-261.
12.Dallas G. Hoover, Larry R. Steenson (1993). Bacteriocins of Lactic Acid Bacteria. Academic Press Inc. 1250 Sixth Avenue, San Diego, California.
culture of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus curvatus in production of ostrich meat salami. J.Meat Science, Vol 66(3), p703-708.
14.Edward. R. Farnworth (2003). Handbook of fermented functional food. CRC Press LLC. Chapter10: Femented Meat, p251-276.
15.Food Safety Authority of Ireland. Guidance Note No.3, (2001). Guidelines for the
Interpretation of Results Microbiological Analysis of Some Ready-To-Eat Foods Sampled at Point of Sale.
16.Food Standard of Australia and New Zealand. (2001). Guidelines for the microbiological
examination of ready-to-eat-foods.
17.G. Campbell Platt and P.E. Cook (1995). Fermented Meat. Blackie Academic and
Professional , Chapman and Hall, UK.
18.G.W. Gould, (1999). New methods of food preservation. A Chapman & Hall Food Science Book, Chapter 2: Bacteriocins: Natural Antimicrobials From Microorganisms, p 22-39. Chapter 4: Natural Antimicrobials From Plants, p58-89.
19.Health Protection Agency (2005), Detection and Enumeration of Enterobacteriaceae. National Standard Method F18 Issue 1: http:/www.hpa-standardmethods.org.uk/pdf sops.asp.
20.Hoa Quang Le, Truc Bao Hoang Khuat, Sam Xuan Thi Nguyen, Anh Kim To (2006).
Detection rapide de Bacillus cereus et Staphylococcus aureus dans le lait pasteurise par la technique de PCR. Proceeding of the 20th Scientific conference Hanoi University of Technology, Section Biological and Food Technology, p 95-102.
21.Lawson, L.D, (1996). The composition and chemistry of garlic cloves and processed garlic - Planta Med.
22.M. Hugas (1998). Bacteriocinogenic lactic acid bacteria for Biopreservatrion of meat and
fermentation of dry sausages.Academic Dissertation, University of Helsinki Department of Food Technolo