II. Ứng dụng chế phẩm vi khuẩn lactic có hoạt tính sinh học chế phẩm tỏi trong công nghệ sản xuất nem chua và đánh giá chất lượng sản phẩm.
2 mẫu NC bề mặt ướt, mùi chua nặng khối thịt bắt đầu mềm.
đầu mềm.
360h Độ đàn hồi của khối nem vẫn tốt đối với NC1,NC2 bề mặt khô, mùi thơm của sản phẩm nem chua Xuất hiện mốc ở 2 đầu với mẫu HN và ĐC, câu trúc không còn tốt bề mặt ướt, 2 mẫu bắt đầu hỏng
Độ đàn hồi giảm đối với NC và bề mặt hơi ướt, mùi chua không còn đặc trưng.
Mẫu HN và ĐC bở,bề mặt ướt mốc xuất hiện và bắt đầu hỏng.
Tất cả các mẫu đã chuyển sang giai đoạn ôi thiu nặng không còn tính chất của sản phẩm
480h Khối thịt mềm đặc biệt là mẫu đối chứng ĐC, ướt bề mặt.Riêng với 2 mẫu NC tính chất đặc trưng của sản phẩm nem chua vẫn giữ nguyên.
Mẫu HN bị hỏng.
Hình 3.2.4 pH các mẫu nem chua bảo quản ở nhiệt độ thường
Hinh3.2.4 pH các mẫu nem chua bảo quản ở nhiệt độ 100C
Hình 3.2.6 pH các mẫu nem chua bảo quản ở 20C
Tại thời điểm lên men pH mẫu NC (pH = 4,55) thấp hơn so mẫu đôi chứng (ĐC pH = 4,75) và mẫu HN (pH = 4,65).Theo thời gian bảo quản pH tất cả các mẫu
không đổi và sau đó tăng nhưng tăng không đáng kể đến thời điểm 480h.Với mẫu NC1 pH rất ổn định khi bảo quản 100C (pH = 4,60) và 20C (pH = 4,55) trong 15 ngày bảo quản ( hình 3.2.2.6).
Qua khảo sát trên ta thấy sự thay đổi pH ở mẫu NC hầu như không đáng kể mà rất ổn định khi bảo quản ở nhiệt độ thấp (pH từ 4.55 – 4,65), trong khi ở các mẫu đối chứng và mẫu HN theo thời gian bảo quản tăng lên rõ rệt pH từ 4,65- 5,3.
Kết luận 2:
Đã ứng dụng hỗn hợp 2 chế phẩm: chế phẩm tỏi và chế phẩm vi khuẩn lactic sinh bacterioxin vào sản xuât nem chua thành công:
- Định hướng quá trình lên men sau 30h đạt đến độ chín sinh hóa.
- Cho chất lượng tốt hơn hẳn so với các mẫu đối chứng và mẫu thị trường về mặt chỉ tiêu vi sinh vật.
- Kéo dài thời gian bảo quản so với các mẫu thị trường và đối chứng khi bảo quản cùng nhiệt độ.