II. Ứng dụng chế phẩm vi khuẩn lactic có hoạt tính sinh học chế phẩm tỏi trong công nghệ sản xuất nem chua và đánh giá chất lượng sản phẩm.
1.Kết quả khảo sát chỉ tiêu vi sinh vật trong quá trình lên men nem chua Bảng 3.2.1 Kết quả khảo sát chỉ tiêu vi sinh vật trong nem chua
Mẫu Thời gian (h) Enterobacteria (log tế bào/g sản phẩm) Staphylococcus aureus (log tế bào/g
sản phẩm)
Nấm mốc (log tế bào/ g sản phẩm)
Lactic (log tế bào/ g sản phẩm) T0mt 100C 20C T0mt 100C 20C T0mt 100C 20C T0mt 100C 20C HN 30 5.10 4.70 3.70 8.90 120 5.40 5.00 4.82 5.20 4.58 4.54 4.70 4.30 4.23 9.60 9.20 8.50 240 5.9 5.13 4.85 5.70 4.50 4.45 5.60 4.80 4.40 9.20 8.50 8.20 360 6.6 5.30 4.95 6.10 4.78 4.67 6.00 5.30 4.80 8.80 8.30 8.00 480 5.50 5.30 5.06 4.85 5.50 5.10 8.10 7.80 720 5.42 5.32 5.23 5.21 5.72 5.34 7.72 7.33 ĐC 30 5.60 5.21 4.08 8.50 120 6.10 5.47 5.38 5.86 5.16 5.07 5.80 5.48 4.85 9.30 8.80 8.10 240 6.80 5.52 5.34 6.64 5.14 4.94 6.94 5.94 5.20 8.90 8.00 7.40 360 5.69 5.45 5.39 5.15 6.23 5.35 7.65 7.12 480 5.90 5.60 5.78 5.45 6.60 5.70 7.40 7.00 720 6.05 5.84 5.91 5.73 6.93 6.02 7.30 6.45 NC1 30 3.73 2.67 2.95 10.7 120 4.2 3.65 3.51 3.20 2.50 2.45 3.40 3.20 3.20 11.2 10.9 10.8 240 4.5 3.60 3.40 3.50 2.70 2.40 3.60 3.40 3.38 10.8 10.6 10.6 360 4.9 3.75 3.25 4.00 2.80 2.20 4.10 3.60 3.50 9.90 10.3 9.90 480 3.87 3.20 2.71 2.30 3.73 3.60 10.1 9.60 720 3.91 3.45 2.83 2.43 3.82 3.72 9.31 9.36 NC2 30 3.73 2.83 2.95 10.7 120 4.30 3.68 3.58 3.30 3.00 2.56 3.70 3.40 3.40 10.9 10.9 10.6 240 4.6 3.62 3.43 3.60 2.75 2.40 4.00 3.60 3.50 10.0 10.7 10.4 360 5.1 3.73 3.35 4.20 2.68 2.22 4.70 3.88 3.60 9.50 10.5 10.2 480 3.82 3.40 2.83 2.45 4.20 3.73 10.0 9.80 720 3.95 3.67 2.91 2.91 4.21 4.02 9.06 9.04
Sau khi lên men đem đi phân tích các chỉ tiêu sau: pH,cảm quan, các chỉ tiêu vi sinh vật sau 30h lên men và các thời điểm bảo quản ở 100C và 2oC.
Hình 3.2.1.1 Hàm lượng
Enterobacteria của các mẫu nem chua bảo quản ở nhiệt độ môi trường.
Hình3.2.1.2 Hàm lượng
Enterobacteria của các mẫu nem chua bảo quản ở 100C
Hình 3.2.1.3 Hàm lượng
Enterobacteria của các mẫu nem chua bảo quản ở 20C
Hình 3.2.1.4 Hàm lượng S.aureus của các mẫu nem chua bảo quản ở nhiệt
Hình 3.2.1.5 Hàm lượng S.aureus của các mẫu nem chua bảo quản ở nhiệt
độ 100C.
Hình 3.2.1.6 Hàm lượng S.aureus của các mẫu nem chua bảo quản ở nhiệt
độ 20C
Qua bảng 3.2 , các hình 3.2.1.1, h3.2.1.2, h3.2.1.3, h3.2.1.4, h3.2.1.5 và hình 3.2.1.6 ta nhận thấy sau 30h lên men hàm lượng vi sinh gây bệnh (Enterobacteria và S.aureus) vật ở các mẫu NC1 và NC2 thấp hơn 2,75log10 (tế bào/ g sản phẩm) so với mẫu ĐC và mẫu HN.
Bảo quản ở nhiệt độ thường lượng vi sịnh vật gây bệnh ở 4 mẫu đều tăng lên theo thời gian tuy nhiên với mẫu NC thì hàm lượng này chỉ tăng 0,3 – 0,4 log10 tế bào /g sản phẩm trong khi mẫu HN và ĐC tăng 0,5 – 0,7 log10 (tế bào/g sản phẩm) hàm lượng vi sinh vật gây bệnh tăng gần gấp đôi.
Bảo quản ở 100C lượng vi sinh vật không mong muốn ở mẫu HN và ĐC giảm tiếp đến 120h bảo quản sau đó lại có xu hướng tăng ngược trở lại trong khi mẫu NC 1 , NC 2 giảm đến 240h bảo quản sau đó tăng 0,02 – 0,1 log 10 (tế bào/g sản phẩm) so với thời điểm lên men đối với mẫu NC2 còn mẫu NC 1 vẫn tiếp tục giảm 0,05log10 (tế bào / g sản phẩm) với chỉ tiêu Enterobacteria.
Ở nhiệt độ 20C hàm lượng vi sinh vật gây bệnh ở mẫu NC giảm đến 360h khảo sát đến 720h tăng 0,2log (tế bào/ g sản phẩm) xong chúng vẫn nằm trong giới hạn cho phép(bảng 1.2). Riêng với mẫu HN và ĐC hàm lượng này tăng giảm như bảo quản 100 C nhưng chậm hơn chút ít.
Bảng 3.2, hình vẽ 3.2.1.3 và hình 3.2.1.6 ta thấy:
NC1 hàm lượng Enterobacteria giảm 0,22 – 0,53log 10 (tế bào/g sản phẩm), chỉ tiêu S.aureus giảm 0,4 – 0,65 log10 (tế bào/ g sản phẩm).
NC2 hàm lượng Enterobacteria giảm 0,15 – 0,33 log10 tế bào/g sản phẩm,
S.aureus giảm 0,29 – 0,45 log (tế bào/ g sản phẩm).
Việc bổ xung chế phẩm cho thấy khả năng ức chế vi sinh vật gây bệnh rất tốt nhất là khi bảo quản 20C sử dụng bao bì PE. Sau 30 ngày các chỉ tiêu vi sinh vật các mẫu nghiên cứu NC1 và NC2 vẫn nằm trong giới hạn cho phép (bảng 1.2).
Hình 3.2.1.7 Hàm lượng nấm mốc của
các mẫu nem chua bảo quản nhiệt độ thường.
Hình 3.2.1.8 Hàm lượng nấm mốc của các mẫu nem chua bảo quản nhiệt độ
Hình 3.2.1.9 Hàm lượng nấm mốc của (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
các mẫu nem chua bảo quản ở nhiệt độ 20C
Hình 3.2.1.9 Hàm lượng lactic của các mẫu nem chua bảo quản ở nhiệt độ
thường
Hình 3.2.1.11 Hàm lượng vi khuẩn lactic của các mẫu nem chua bảo quản
ở nhiệt độ 20C
Hình 3.2.1.12 Hàm lượng vi khuẩn lactic của các mẫu nem chua bảo quản
Sau 30h lên men nấm mốc ở 2 mẫu NC thấp hơn so với mẫu không tối ưu 0,5 – 1 lần. (HN 3.7 log 10 và ĐC 4.08log, mẫu NC là 2,95log10).
Theo thời gian bảo quản hàm lượng nấm mốc ở tất cả các mẫu đều tăng tuy nhiên với chế độ bảo quản khác nhau thì khi bảo quản nhiệt độ thấp thì hàm lượng này tăng chậm hơn khi bảo ở nhiệt độ cao. Hàm lượng nấm mốc tăng chậm ở mẫu NC đặc biệt là mẫu NC1 bổ xung chế phẩm và bao gói chân không tăng chậm nhất 0,18log tế (bào/g sản phẩm) khi bảo quản 20C.
Do bổ sung chế phẩm vi khuẩn lactic nên tại thời đỉểm kết thúc lên men lượng vi khuẩn lactic ở mẫu NC (10,7 log 10) cao hơn hẳn so với mẫu HN (8,9log 10)và ĐC(8,5 log 10). Lượng lactic tăng sau 120h bảo quản ở 3 nhiệt độ sau đó giảm dần.Với mẫu NC thì hàm lượng lactic giảm 0,1 – 1,2log10(tế bào/g sản phẩm) trong khi mẫu HN và ĐC giảm mạnh 0,4 – 1,5 log 10.
Bảng II.2 Đánh giá chỉ tiêu cảm quan và pH của các mẫu nem chua sau 30h lên men và theo thời gian bảo quản
Mẫu Thời gian Điểm cảm quan pH T0 mt 100C 20C T0 mt 100C 20C HN 30h 17.93 4.65 120h 15.12 17.32 18.60 4.75 4.70 4.65 240h hỏng 12.52 15.16 4.85 4.75 4.65 360h - 6.00 14.0 5.10 4.85 4.75 480h - hỏng 12.0 4.95 4.80 720h - - hỏng 5.10 4.85 ĐC 30h 11.6 4.75 120h 8.72 11.72 13.0 4.85 4.85 4.75 240h hỏng 0 8.72 5.35 4.95 4.85 360h - hỏng 6.12 5.15 4.95 480h - - 4.20 5.30 5.20 720h - - hỏng 5.50 5.30 NC1 30h 17.86 4.55 120h 15.76 18.24 18.24 4.55 4.55 4.55 240h 8.36 17.12 18.12 4.60 4.60 4.55 360h hỏng 17.04 17.80 4.70 4.60 4.55 480h 16.24 17.28 4.65 4.60 720h 15.20 16.32 4.70 4.60 NC2 30h 17.63 4.55 120h 15.40 16.84 17.88 4.55 4.55 4.55 240h 7.60 15.80 16.72 4.60 4.60 4.55 360h hỏng 15.40 16.80 4.80 4.60 4.60 480h 14.80 15.80 4.65 4.60 720h 14.80 15.80 4.70 4.65
Hình 3.2.1 Điểm cảm quan các mẫu nem chua bảo quản ở nhiệt độ thường.
Hình 3.2.2 Điểm cảm quan cho các mẫu nem chua bảo quản ở nhiệt độ
100C