CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ LÊN MEN
BÀI 2: SẢN XUẤT DỊCH LÊN MEN BIA
1. MỤC ĐÍCH:
Giúp cho sinh viên củng cố thêm kiến thức của phần "Kỹ thuật sản xuất bia"
2. NGUYÊN TẮC:
Dùng enzim có sẵn trong malt để thuỷ phân tinh bột, protein và một số chất khác có trong malt và trong nguyên liệu thay thế để thu dịch đường. Rồi từ đó tiến hành houblon hoá để thu dịch lên men.
3. NGUYÊN LIỆU, HOÁ CHẤT VÀ DỤNG CỤ:
Malt đại mạch Gạo
Hoa hoặc cao houblon Dung dịch iốt Nồi, bếp điện, rá nhựa Nhiệt kế Vải màn
Chiết quang kế hoặc các dụng cụđo nồng độ chất khô khác.
4. CÁCH TIỀN HÀNH:
Lấy 500 gam malt và 200g gạo đem nghiền nhỏ. Yêu cầu khi nghiền giữ cho vỏ malt càng nguyên càng tốt, độ mịn vừa phải, gạo nghiền mịn hơn malt.
Lấy chính xác 150g bột gạo và 15g bột malt cho vào nồi có đựng sẵn 800 ml nước 30 - 32oC (cho malt vào trước, gạo vào sau). Dùng đũa thuỷ tinh vừa khuấy vừa nâng nhiệt độ của hỗn hợp lên đến 72 - 75oC (tốc độ nâng nhiệt 1oC/phút) và giữ ở nhiệt độ này khoảng 20 - 25 phút. Tiếp theo nâng nhiệt độ của khối dịch lên đến sôi và cho sôi trong 30 phút.
Song song với việc nấu gạo ở trên thì cũng tiến hành chuẩn bị malt (khi bắt đầu nâng nhiệt độ đun sôi nồi gạo thì cũng là lúc bắt đầu nâng nhiệt nấu nồi malt. Để chuẩn bị nồi malt thì cần 335g bột malt cho vào nồi thứ hai (lớn hơn nồi trên) có chứa sẵn 1300ml nước 30 - 32oC. Dùng đũa thuỷ tinh vừa khuấy vừa nâng nhiệt độ của hỗn hợp lên đến 50 - 52oC (tốc độ nâng nhiệt 1oC/phút) và giữ ở nhiệt độ này trong 20 phút. Tính toán sao cho lúc này nồi gạo cũng vừa đun sôi xong.
Sau đó vừa khuấy nồi malt vừa đổ từ từ nồi gạo sang nồi malt và phải chú ý khống chế nhiệt độ của hỗn hợp đạt 60 - 65oC. Giữ hỗn hợp ở nhiệt độ này khoảng 30 phút. Tiếp theo nâng nhiệt hỗn hợp đến 72oC và giữ cho đến khi đường hoá hoàn toàn (dùng dung dịch iốt để khử màu của dịch thuỷ phân).
Sau khi đường hoá xong nâng nhiệt độ của hỗn hợp lên 78oC và đem lọc qua vải màn. Trong quá trình lọc dùng nước nóng 78oC để rửa bã. Rửa cho đến khi nào nồng độ chất khô của nước rửa còn khoảng 1% thì ngừng. Nước lọc ban đầu và nước rửa bã nhập chung (hỗn hợp này còn gọi là nước mout). Yêu cầu dịch đường (nước mout) phải trong, có nồng độ chất khô nhỏ hơn nồng độ của dịch lên men ban đầu 0,5 - 1%.
Tiếp theo tiến hành đun sôi dịch đường với hoa houblon. Lượng hoa sử dụng 1,5g/1 lít dịch đường. Nếu sử dụng cao hoa thì 1g cao có thể thay thế cho 5g hoa. Để houblon hoá thì tất cả dịch đường cho vào nồi và nâng nhiệt đun sôi. Khi bắt đầu nâng nhiệt thì cho 3/4 lượng hoa và 1/4 còn lại cho vào trước khi kết thúc quá trình đun sôi 30 phút. Thời gian đun sôi kéo dài từ 1,5 - 2 giờ.
Sau khi houlon hoá xong thì lọc nhanh để tách bã hoa rồi làm nguội để thu dịch lên men. Chú ý kiểm tra nồng độ dịch lên men bảo đảm theo yêu cầu.
5. TÍNH HIỆU SUẤT NẤU BIA:
Để đánh giá quá trình thuỷ phân dưới tác dụng của enzim phải xác định % chất khô chuyển vào dịch lên men so với lượng nguyên liệu ban đầu, hay nói cách khác là phải xác định hiệu suất chiết E: E = G d . . V . 96 , 0 η ; %
Trong đó: V - Thể tích của dịch đường nóng sau khi houblon hoá, lít η - Nồng độ của dịch đường, %
d - Khối lượng riêng của dịch đường, kg/lít
G - Khối lượng nguyên liệu đã dùng để nấu bia, kg
0,96: Hệ số hiệu chỉnh cho việc giảm thể tích của dịch đường do làm nguội.
Nếu quá trình thuỷ phân nguyên liệu xảy ra tốt thì hiệu số giữa độ chiết của nguyên liệu và hiệu suất chiết không vượt qua 1,5 ÷ 2%.
BÀI 3: TIẾN HÀNH LÊN MEN BIA BẰNG PHƯƠNG PHÁP THỦ CÔNG TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM