CHƯƠNG 5: CÔNG NGHỆ LẠNH THỰC PHẨM
BÀI 3: LÀM TAN GIÁ THỰC PHẨM
Làm lạnh và làm lạnh đông thực phẩm nhằm bảo quản lâu dài chúng. Song nếu phương pháp làm tan giá không đúng cũng không ảnh hưởng xấu tới lượng sản phẩm: Dễ gây ẩm, nhờn bề mặt, làm vỡ tế bào và tạo điều kiện cho vi sinh vật sinh trưởng phá hủy thực phẩm. Mặt khác, môi trường tan giá cũng có tác dụng đến màu sắc, mùi vị và khối lượng của sản phẩm.
Quá trình tan giá thực phẩm có thể gồm hai giai đoạn cơ bản. + Nồng độ sản phẩm lên đến điểm nóng chảy.
+ Tiến hành quá trình nóng chảy đá trong gian bào thực phẩm. Tốc độ tan giá thích hợp là tốc độ sao cho quá trìn hấp thụ nước trở về hệ thống keo được tốt nhất, khôi phục được đầy đủ cấu trúc bền vững của hệ thống keo.
Trong công nghiệp có hai nguyên tắc cơ bản để làm tan giá thực phẩm là:
+ Nguyên tắc trao đổi nhiệt bề mặt
+ Nguyên tắc đun nóng toàn bộ khối sản phẩm bằng dòng điện cao tần.
Phương pháp sau rất phức tạp, khó khăn nên người ta thường dùng các phương pháp tan giá trên nguyên tắc trao đổi nhiệt bề mặt, bao gồm:
1. Tan giá trong không khí
+ Tan giá chậm, ở nhiệt độ môi trường : tkk = 0 ÷ 40C. + Tan giá nhanh, ở nhiệt độ môi trường : 15 ÷ 200C
2. Tan giá trong hỗn hợp khí và hơi
+ Tan giá chậm, ở nhiệt độ môi trường : tkk = 0 ÷ 40C. + Tan giá nhanh, ở nhiệt độ môi trường : 15 ÷ 200C
3. Tan giá trong nước, nước muối, dùng được nhiều chế độ nhiệt độ của môi trường khác nhau từng loại sản phẩm và yêu cầu về tốc độ và chất lượng tan giá.
Phương pháp tan giá trong không khí thường được dùng rộng rãi trong công nghiệp vì nó đảm bảo hòan hảo chất lượng sản phẩm qua tán giá, ít hay không tổn hao khối lượng và dịch bào sản phẩm.
Phương pháp tan giá trong nước và nước muối thì nhanh nhưng không áp dụng thích hợp cho thịt, dễ bị vị mặn và gây tổn thất dịch bào nhiều.
Có thể biểu diễn thời gian tan giá cho thịt lợn 1/2 con và nguyên con là biểu đồ sau:
+ Tan giá trong không khí (tan giá chậm) + Tan giá nhanh trong không khí
+ Trong nước muối 200C + Trong nước 13 ÷ 150C + Trong hơi nước
+ Trong nước nóng 30 ÷ 400C
Phương pháp và biểu đồ tổn hao khối lượng sản phẩm như sau: (Cán bộ hướng dẫn thí nghiệm sẽ hướng dẫn lập bảng và vẽ biểu đồ) Sơ bộ ta được kết quả so sánh như giữa các phương pháp như sau:
Phương pháp tan giá Thời gian tan giá (giờ) Tổn thất khối lượng sản phẩm (%) Tổn thất protit (%) 1 74 1,26 0,55 2 25 2,5 0,005 3 21 0,66 0,23 4 19 2,3 0,32 5 11 3,0 0,34 6 07 3,41 0,56 II. PHẦN THỰC NGHIỆM 1. Chuẩn bị
Thí nghiệm với thịt bò hay thịt lợn có độ dày lớn (thịt lưng hay thịt đùi). Mẫu thí nghiệm được cắt thành mẫu hình hộp hay lập phương với cỡ lớn
nhất (bỏ da). Cắm nhiệt kế vào tới tâm, cố định xong mới làm lạnh đông trực tiếp trong nước muối. Hai mẫu cùng phương pháp tan giá, phải cùng kích thước, tính chất.
Khi nhiệt độở tâm mẫu đạt -60C thì lấy ra và tiến hành thí nghiệm.
2. Tiến hành thí nghiệm
Đặt cân bằng, cân T-200 để xác định khối lượng ban đầu go của mẫu thí nghiệm (cả nhiệt kế).
Đặt mẫu chậu thủy tinh hay sát tráng men có đựng môi trường, tan giác nước hay nước muối 400C cho các và 200C cho thịt). Nếu tan giá trong không khí thì treo mẫu chỗ thoáng gió hay quạt nhẹ.
Để yên cho quá trình tan giá tiến hành và thường xuyên theo dõi, điều chỉnh nhiệt độ môi trường xung quanh bằng nước nóng hay nước đá.
Kết thúc quá trình tan giá ở khi tâm mẫu đạt O0C số liệu theo dõi (τ và t0) ghi thành bảng (bảng 1).
Kết thúc quá trình phải cân lại mẫu xác định khối lượng mẫu sau khi tan giá gs (kể cả nhiệt kế). Sau đấy xác định khối lượng bản thân nhiệt kế gt.
Bảng 1: Nhiệt độ sản phẩm Phương pháp tan giá Nhiệt độ môi trường (t0) Mẫu I Mẫu II 1 0,5 1 1,5 2 II. KẾT LUẬN VÀ TÍNH TOÁN
1. Thời gian tan giá τ2 : Đối với phương pháp tan giá trong không khí (khi tâm sản phẩm đạt O0C).
2. Tính kiểm tra bằng công thức tính thời gian tan giá lý thuyết τ2 theo F.V.A Xennhiutovich (trang 228 - giáo trình đối với phương pháp tan giá trong không khí)
3. Đánh giá sự thay đổi khối lượng sản phẩm (tăng hay giảm, tính ra phần trăm). Nhận xét tính chất cảm quan mẫu thí nghiệm
4. Nhận xét chung về phương pháp tan giá. Đánh giá kết quả thí nghiệm vf nguyên nhân sai số.
* Ghi chú: Tính thay đổi khối lượng mẫu
Ag% = 100 (%) g g g g t 0 s 0 − − ±
Trong đó: + Dấu cộng thì sản phẩm bị tổn hao nước dịch + Dấu trừ thì sản phẩm bị hút ẩm từ môi trường 1. Dụng cụ + Cốc thủy tinh : 02 chiếc + Nhiệt kế : 03 chiếc + Dùi sắt : 01 chiếc + Đồng hồ : 01 chiếc + Dao : 01 chiếc + Cân T-100 : 01 chiếc 2. Hóa chất + Muối ăn (khô) : 01 kg + Nước đá : 03 kg * Nguyên liệu + Thịt bò : 1,5 kg + Cá rô, cá chép : 04 con
BÀI 4 : XÁC ĐỊNH NĂNG SUẤT LẠNH, HỆ SỐ VẬN CHUYỂN