CHƯƠNG 6: CHẾ BIẾN RAU, QUẢ
BÀI 1: XÁC ĐỊNH ĐỘ RÁN BIỂU KIẾN VÀ ĐỘ RÁN THỰC TẾ
1.1. Xác định độ rán biểu kiến và độ rán thực tế
Độ rán biểu kiến (X) và độ rán thực tế (Y) là hai thông số xét đến sự thay đổi khối lượng nguyên liệu sau khi rán so với khối lượng ban đầu và sự hút dầu vào trong thực phẩm. Độ rán biểu kiến xác định bề mặt lý thuyết lượng nước của nguyên liệu mất đi trong quá trình rán. Độ rán thực tế xác định ngoài lượng nước mất đi còn tính đến lượng dầu rán hút vào nguyên liệu trong quá trình rán.
• Tiến hành xác định:
Bằng cân kỹ thuật, cân 10 gam nguyên liệu thái nhỏ (thường dùng hành củ thái khoanh dầy 2cm) cho vào giỏ lưới đã cân sẵn để rán. Giỏ lưới cùng với nguyên liệu được nhúng vào dầu sôi ở nhiệt độ rán quy định đặt trên bếp điện. Cần chú ý giữ nhiệt độ của dầu rán không đổi trong suốt quá trình rán. Thời gian rán được tính từ lúc bắt đầu nhúng sản phẩm vào dầu rán để xác định sự thay đổi khối lượng của sản phẩm trong quá trình rán, cứ 1 phút sản phẩm được nhất ra cân 1 lần.
* Chú ý:
+ Để tính được lượng dầu rán hút vào nguyên liệu trong quá trình rán (Y) phải cân lượng dầu rán trên cân kỹ thuật trước khi dùng để rán.
+ Để kết quả được chính xác, mỗi lần trước khi đem cân phải để cho dầu rớt xuống hết và dùng giấy lọc thấm hết dầu thừa.
Quá trình rán xem như kết thúc khi sản phẩm đạt yêu cầu (màu vàng, mùi thơm...)
Quy định nhiệt độ rán cho từng loại nguyên liệu như sau: + Hành rán : 130- 1500C
+ Cà rốt : 110- 1250C
+ Cá : 130- 1500C
Sau mỗi lần xác định, ghi khối lượng nguyên liệu thay đổi (B) đến khi kết thúc quá trình rán.
• Tính kết quả:
Độ rán biểu kiến được xác định theo công thức:
A = .100 A B A− Độ rán thực tếđược tính bằng công thức: X' = A y . B 100 . A B A− + Trong đó: + X: Độ rán biểu kiến tính bằng % + X': Độ rán thực tế tính bằng %
+ A: Khối lượng nguyên liệu trước khi rán (g) + B: Khối lượng nguyên liệu sau khi rán (g)
+ y: % dầu thấm vào sản phẩm tính theo sản phẩm đã rán Vẽ biểu đồ quan hệ giữa X và X' theo thời gian (phút) tương ứng với thời gian xác định sự thay đổi khối lượng của nguyên liệu rán và dầu rán trên hệ trục toạ độ hoặc profil biểu đồ. So sánh các giá trị X và X' của các nguyên liệu rán khác nhau về sự hao hụt trọng lượng do mất nước và lượng dầu hút vào nguyên liệu trong quá trình rán.
• Dụng cụ và nguyên liệu:
Nguyên liệu rán theo yêu cầu đã cho trong bài (mỗi loại 200g) + Nhiệt kế tối đa 2000C đọc được đến 10C
+ Bếp điện
+ Dao inox thái nguyên liệu + Cân kỹ thuật + Giỏ lưới dùng để rán có quai xách + Dầu lạc tinh chế + Giấy thấm + Đồng hồ bấm giây 1.2. Làm sạch vỏ bằng phương pháp hoá học
Đối tượng sử dụng là dung dịch NaOH đun nóng, tương ứng với nồng độ NaOH và thời gian thích hợp để làm sạch lớp vỏ mỏng của các nguyên liệu thực vật. Dưới tác dụng của NaOH, thành phần protopectin chuyển thành pectin hoà tan làm cho vỏ mỏng của củ, quả, múi quả tách khỏi.
• Tiến hành làm sạch
Dùng các loại nguyên liệu có vỏ mỏng như: Khoai, cà rốt, cà chua, mơ, mận, múi cam, múi quýt... Các nguyên liệu phải chọn đều nhau về độ già và độ chín cũng như kích thước đem rửa sạch. Tiến hành cân hai mẫu nguyên liệu song song, mỗi mẫu khoảng 100 gam.
* Mẫu 1:
Nhúng trong dung dịch NaOH 0,5% được đun đến nhiệt độ 900C. Theo dõi thời gian đến khi tuột hết lớp vỏ lụa, nhấc ra khỏi dung dịch, đem rửa nhiều lần trong nước sạch luân lưu (kiểm tra nguyên liệu đã rửa sạch NaOH chưa bằng cách nhỏ một vài giọt phenilphthalein, dung dịch rượu 1%, nếu còn màu hồng xuất hiện thì tiếp tục rửa, nếu không xuất hiện màu coi như quá trình rửa đã xong). Để ráo nước rồi cân lại.
* Mẫu 2:
Nhúng trong dung dịch NaOH 5% có nhiệt độ 900C và theo dõi quá trình tương tự nhưở mẫu 1. Cần chú ý thời gian chính xác khi vỏ lụa tuột hết.
• Tính kết quả
Tính tỷ lệ vỏ lụa của nguyên liệu.
Thời gian làm sạch vỏ của các nguyên liệu khác nhau. • Dụng cụ, hoá chất và nguyên liệu
Nguyên liệu: Khoai tây củ nhỏ, gừng củ, cam hoặc quýt + Nồi men (hoặc bát sứ lớn0
+ Giỏ lưới để chần + Ống đong 100ml + Nhiệt kế 1000C
+ Vòi nước luân lưu (hoặc chậu men loại 81) + NaOH 5% từđó sinh viên pha NaOH 0,5% + Cân kỹ thuật
+ Bếp điện
BÀI 2 : SỬ DỤNG PHỤ GIA TRẠNG THÁI ĐỂỔN ĐỊNH HỆ HUYỀN PHÙ CỦA NƯỚC RAU QUẢĐỤC