c) Ủ hoàn nguyên (2-60C):
3.1.2.5 Thanh trùng(720C) và làm ngu iộ (22-240C):
• M c đíchụ : chu n bẩ ị
Quá trình thanh trùng nh m tiêu di t vi sinh v t và enzym có trong s a,ằ ệ ậ ữ
làm bi n tính m t ph n các protein trong s a đ thu n l i cho công đo nế ộ ầ ữ ể ậ ợ ạ
lên men.
+ D ch s a trong thùng t m ch a sau đ ng hóa đị ữ ạ ứ ồ ược b m vào thi t b thanhơ ế ị
trùng ch đ : 72ở ế ộ 0C trong th i gian 15 giây, ti p theo s đờ ế ẽ ược làm ngu i v 22ộ ề
- 240C.
Quá trình th c hi n trong m t công đo n khép kín, hoàn toàn t đ ng hóa.ự ệ ộ ạ ự ộ
3.1.2.6 Lên men:
Đ u tiên, ta c y gi ng, s d ng vi khu n lactic và ti n hành nhân gi ng trongầ ấ ố ử ụ ẩ ế ố
môi trường s a có hàm lữ ượng ch t khô: 10-11% (môi trấ ường được thanh trùng ở
nhi t đ : 110-115ệ ộ 0C, trong th i gian 10 phút), th c hi n 22ờ ự ệ ở 0C.
Thường s d ng nhóm vi khu n lactic a m đ s n xu t phử ụ ẩ ư ấ ể ả ấ ô mai tươi:
Lactococcus cremoris, Leuconotoc lactis, Leuconótoc cremoris…
Sau khi nhân gi ng, ta c y vi khu n lactic này vào s a theo t l : 1-3% (v/v) vàố ấ ẩ ữ ỉ ệ
b t đ u khu y tr n canh trắ ầ ấ ộ ường đ t đ n m c đ đ ng nh t đ th c hi n quáạ ế ứ ộ ồ ấ ể ự ệ
trình lên men.
Ti n hành lên men : 20-22ế ở 0C, sau 1-2h khi pH c a s a gi m xu ng còn 5,8 taủ ữ ả ố
b m h n h p qua b n đông t và cho enzymơ ỗ ợ ồ ụ chymosin vào đ ti n hành đông t .ể ế ụ • Thi t b nhân gi ngế ị ố VSV:
Trước khi đ a vào s n xu t gi ng ph i đư ả ấ ố ả ược ho t hóa và nhân lên trong phòng thí nghi m.Khiạ ệ
nhân gi ng giai đo n phòng thí nghi m, ngố ạ ệ ười ta s d ng các thi t b v i dung tích khác nhau theoử ụ ế ị ớ
chi u tăng d n: 250ml, 500ml... Sau đóề ầ chuy nể
sang giai đo n phân xạ ưởng và s d ng thi t b v i dung tích khác nhau:ử ụ ế ị ớ
100l,500l… Tùy theo dung tích c a thi t b lên men s d ng t i nhà máy. ủ ế ị ử ụ ạ
1. Giai đo n nhân gi ng c p 1ạ ố ấ
2. Giai đo n nhân gi ng c p 2ạ ố ấ
3. Giai đo n nhân gi ng c p 3ạ ố ấ
* C u t o:ấ ạ
1- H th ng đi u hòaệ ố ề
2- Bình nhân gi ng trung gianố
3- Thi t b nhân gi ng ế ị ố
4- H th ng l c tách b i và vi sinh v tệ ố ọ ụ ậ
5- Valve
6- B ph n l c h iộ ậ ọ ơ
7- B ph n đo pHộ ậ
Thi t b nhân gi ng vi sinh v t trên môi trế ị ố ậ ường l ng thỏ ường có d ng hìnhạ
tr đ ng và đụ ứ ược ch t o b ng thép không r . Bên trong thi t b có h th ngế ạ ằ ỉ ế ị ệ ố
cánh khu y. Trong thi t b nhân gi ng có h th ng s c khí đấ ế ị ố ệ ố ụ ược b trí dố ưới đáy thi t b . Xung quanh thi t b là l p v áo cho tác nhân đi u nhi t đ n đ nhế ị ế ị ớ ỏ ề ệ ể ổ ị
nhi t đ canh trệ ộ ường trong quá trình nhân gi ng. Ph n trên n p thi t b có cácố ầ ắ ế ị
c a v i nhi u ch c năng khác nhau: c a thông cánh khu y g n v i motor, c aử ớ ề ứ ử ấ ắ ớ ử
n p gi ng, c a vào và ra cho không khí, c a n p ch t phá b t, c a n p ch tạ ố ử ử ạ ấ ọ ử ạ ấ
đi u ch nh pH… C a n p môi trề ỉ ử ạ ường và tháo canh trường ra kh i thi t bỏ ế ị
Trong th c t s n xu t, thi t b nhân gi ng thự ế ả ấ ế ị ố ường được thi t k d ng vôế ế ạ
trùng. Đó là nh ng thi t b kín và có th ch u đữ ế ị ể ị ược áp l c cao.ự
* Nguyên t c ho t đ ng:ắ ạ ộ
Gi ng t bình nhân gi ng trung gian(2) đố ừ ố ược chuy n vào thi t b nhânể ế ị
gi ng(3), môi trố ường dinh dưỡng được b m vào thi t b nhân gi ng (3) t phíaơ ế ị ố ừ
đáy thi t b . Bên trong thi t b nhân gi ng có h th ng cánh khu y khu y đ oế ị ế ị ố ệ ố ấ ấ ả
liên t c giúp cho lụ ượng gi ng đi vào thi t b đố ế ị ược phân chia đ u trong môiề
trường. Ph n trên n p thi t b có h th ng l c không khí trầ ắ ế ị ệ ố ọ ước khi c p khí vàoấ
thi t b nhân gi ng, chú ý ch cung c p oxy v i m t lế ị ố ỉ ấ ớ ộ ượng nh đ đ vi khu nỏ ủ ể ẩ
lactic sinh t ng h p sinh kh i, n u nhi u quá s gây đ c cho t bào. Gi ng viổ ợ ố ế ề ẽ ộ ế ố
sinh v t s s d ng ngu n dinh dậ ẽ ử ụ ồ ưỡng có trong môi trường đ sinh trể ưởng và phát tri n đ t s lể ạ ố ượng theo yêu c u.ầ
• Thi t b lên men:ế ị
* C u t o:ấ ạ
Thi t b lên men có hình dáng và c u t o ế ị ấ ạ
tương t nh thi t b nhân gi ng vi sinh v t,ự ư ế ị ố ậ
thường có d ng hình tr đ ng và đạ ụ ứ ược ch t o ế ạ
b ng thép không r . Bên trong thi t b có h ằ ỉ ế ị ệ
th ng cánh khu y và các đ u dò nhi t đ , pH… ố ấ ầ ệ ộ
Đ có th theo dõi tr c ti p các thông s công ể ể ự ế ố
ngh trong quá trình lên men. Motor cho cánh ệ
khu y thấ ường được đ t phía trên n p thi t b . Còn ặ ắ ế ị
c a n p và tháo môi trử ạ ường được b trí phía đáy.ố
Ngoài ra thi t b còn có c a quan sát, van l y m u…ế ị ử ấ ẫ
* Nguyên t c ho t đ ng:ắ ạ ộ
Sau khi nhân gi ng, ta c y vi khu n lactic này vào s a theo t l : 1-3% (v/v) vàố ấ ẩ ữ ỉ ệ
b t đ u khu y tr n canh trắ ầ ấ ộ ường đ t đ n m c đ đ ng nh t đ th c hi n quáạ ế ứ ộ ồ ấ ể ự ệ
Ti n hành lên men : 20-22ế ở 0C, sau 1-2h khi pH c a s a gi m xu ng còn 5,8 taủ ữ ả ố
b m h n h p qua b n đông t và cho enzym vào đ đông t casein.ơ ỗ ợ ồ ụ ể ụ