c) Ủ hoàn nguyên (2-60C):
3.1.2.11chín và bỦ ao gói: chín phô ma
Ủ : phô mai sau khi ướp mu i s đố ẽ ược đ a vào phòng chin. Quáư ủ
trình s c i thi n các ch tiêu c m quan c a phô mai. Các vi sinh v t ti p t củ ẽ ả ệ ỉ ả ủ ậ ế ụ
th c hi n quá trình trao đ i ch t t o ra hự ệ ổ ấ ạ ương v đ c tr ng cho t ng lo i s nị ặ ư ừ ạ ả
ph m. ẩ
S sinh trự ưởng c a vi sinh v t thủ ậ ường kèm theo hi n tệ ượng t a nhi t , ph i l tỏ ệ ả ậ
ngược kh i đông trên các k giá đ đ đ m b o đ thoáng khí và s n ph m phôố ệ ỡ ể ả ả ộ ả ẩ
Thi t b : ế ị ủ Quá trình phô mai đủ ược th c hi n trong phòng . Các kh i đôngự ệ ủ ố
được đ t trên nh ng giá đ có nhi u ngăn , sau đó đặ ữ ỡ ề ược đ a vào phòng .ư ủ
Nhi t đ trong quá trình là 12 - 13ệ ộ ủ OC , đ m tộ ẩ ương đ i c a không khí làố ủ
95% . Th i gian không th p h n 8 - 9 ngày . Trong quá trình chín c n theoờ ủ ấ ơ ủ ầ
dõi và l t đ o kh i đông đ đ m b o thoáng khí và s n ph m đ t đậ ả ố ể ả ả ả ẩ ạ ược đ đ ngộ ồ
nh t cao v c u trúc .ấ ề ấ
Bao gói: Quá trình bao gói được th c hi n th công trong khu v c đ m b oự ệ ủ ự ả ả
đi u ki n v sinh vô trùng đ tránh nhi m vi sinh v t t môi trề ệ ệ ể ễ ậ ừ ường vào s nả
ph m và b o qu n kho l nh có nhi t đ th p. H vi sinh v t trong phomai sẩ ả ả ở ạ ệ ộ ấ ệ ậ ẽ
ti p t c th c hi n quá trình trao đ i ch t trong su t th i gian b o qu n s nế ụ ự ệ ổ ấ ố ờ ả ả ả
ph m. Do đó yêu c u bao bì ph i có đ th m khí nh t đ nh. Thông thẩ ầ ả ộ ấ ấ ị ường sử
d ng bao bì có ngu n g c cellulose.ụ ồ ố
3.2 S n xu t phô mai t s a tả ấ ừ ữ ươi:
3.2.2 Gi i thích quy trình:ả 3.2.2.1 X lý nhi t:ử ệ
• M c đích ụ : chu n b ẩ ị
Quá trình x lý nhi t nh m tiêuử ệ ằ
di t và c ch h VSV và enzymeệ ứ ế ệ
trong s a .ữ
• Thi t b và các thông s côngế ị ố ngh :ệ
- S d ng thi t b trao đ iử ụ ế ị ổ
nhi t d ng b n m ng ho cệ ạ ả ỏ ặ
d ng ng l ng ng .ạ ố ồ ố
- Nhi t đ và th i gian x lý nhi t 64 - 65ệ ộ ờ ử ệ ở oC trong th i gian 15-20ờ
giây
• Các bi n đ i nguyên li u :ế ổ ệ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
• Sinh h c và hóa sinh :ọ các vi sinh v t và enzyme trong s a b c ch .ậ ữ ị ứ ế • Hóa lý : m t s protein b bi n tính nhi t . Sau bi n tính nhi t đ , đ hòaộ ố ị ế ệ ế ệ ộ ộ
tan c a protein b gi m xu ng là do s xu t hi n các nhóm k nủ ị ả ố ự ấ ệ ỵ ướ ở ềc b m t phân t làm d dàng cho các phân t protein b giãn m ch và t p h pặ ử ễ ử ị ạ ậ ợ
l i v i nhau .ạ ớ
• Hóa h c : ọ Nhi t đ tăng làm cho các ph n ng hoá h c x y ra d dàng .ệ ộ ả ứ ọ ả ễ
Quan tr ng nh t là ph n ng Maillard gi a nhóm kh c a đọ ấ ả ứ ữ ử ủ ường lactose và nhóm acid amin peptide có trong s a t o thành melanoidin . Do phữ ạ ương pháp x lý nhi t đ th p nên ph n ng màu ch a th hi n rõ .ử ở ệ ộ ấ ả ứ ư ể ệ
• V t lý :ậ
- T tr ng c a s a sau x lý nhi t gi m .ỉ ọ ủ ữ ử ệ ả
- Đ nh t c a s a tăng .ộ ớ ủ ữ
- Đ tan gi m do làm l các nhóm k nộ ả ộ ỵ ước .
- Nhi t đ quá cao s nh hệ ộ ẽ ả ướng đ n kh năng k t tinh .ế ả ế
3.2.2.2 Chu n hóaẩ :
• M c đíchụ : hoàn thi n ệ
Hi u ch nh hàm lệ ỉ ượng ch t béo trong s a tấ ữ ươi trước khi đ a vào s n xu tư ả ấ
phô mai .
• Thi t bế ị và thông s công nghố ệ :
Trong trường h p hàm lợ ượng ch t béo trong s a cao h n yêu c uấ ữ ơ ầ : sử
d ng h th ng chu n hóa s a g m các thi t b truy n nhi t , thi t b ly tâm vàụ ệ ố ẩ ữ ồ ế ị ề ệ ế ị
các d ng c đo t tr ng và l u lụ ụ ỷ ọ ư ượng dòng ch y , các van và h p đi u khi n .ả ộ ề ể
N u hàm lế ượng ch t béo trong s a tấ ữ ươi th p h n yêu c uấ ơ ầ : ta s d ng m tử ụ ộ
thi t b ph i tr n hình tr đ ng , có cánh khu y và b ph n gia nhi t . Có thế ị ố ộ ụ ứ ấ ộ ậ ệ ể
b sung kem ho c AMF vào s a .ổ ặ ữ
S a đữ ược chu n hóa v hàm lẩ ề ượng 28g/l . Th nh tho ng , ngỉ ả ười ta hi uệ
ch nh c hàm lỉ ả ượng protein .
• Các bi n đ i c a nguyên li uế ổ ủ ệ :
Trong quá trình chu n hóa các ch tiêu v t lý c a s a s thay đ i nh tẩ ỉ ậ ủ ữ ẽ ổ ư ỷ
tr ng và h s truy n nhi t ...ọ ệ ố ề ệ
3.2.2.3 Lên men s bơ ộ :
• M c đích :ụ
Hoàn thi n : m t s c u t hệ ộ ố ấ ử ương s đẽ ược vi sinh v t t ng h p trong quáậ ổ ợ
trình lên men s b . Chúng s góp ph n hình thành nên tính ch t c m quan đ cơ ộ ẽ ầ ấ ả ặ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
tr ng c a phô mai thành ph m .ư ủ ẩ
Chu n b : lên men s b s làm gi m nh pH c a s a tẩ ị ơ ộ ẽ ả ẹ ủ ữ ươi chu n b choẩ ị
quá trình đông t .ụ
• Các bi n đ i c a nguyên li u :ế ổ ủ ệ
Sinh h c:ọ tăng cường s trao đ i ch t và s sinh trự ổ ấ ự ưởng c a vi khu nủ ẩ
men lactic d hình s góp ph n đa d ng hóa các ch tiêu v mùi , v và c u trúcị ẽ ầ ạ ỉ ề ị ấ
cho s n ph m .ả ẩ
Hóa sinh : Đường lactoza qua quá trình lên men s t o thành acid piruvicẽ ạ
dưới tác d ng c a lactatdehydrogenza c a vi khu n s t o thành axit lactic .ụ ủ ủ ẩ ẽ ạ
Hình 24 : Ph n ng t o acid lactic .ả ứ ạ
Hóa h c :ọ quá trình lên men lactic gi m pH trong s a t o đi u ki n thu nả ữ ạ ề ệ ậ
l i cho quá trình đông t к-caseinợ ụ
Hóa lý : có s đ ng t c a s a nh ng t c đ đ ng t th p do s gi m pHự ộ ụ ủ ữ ư ố ộ ộ ụ ấ ự ả
c a s a .ủ ữ