C m quan : ả T o ra nh ng h p ch t hạ ữ ợ ấ ương đ c tr ng cho s n ph m .ặ ư ả ẩ
Do lên men đã làm gi m giá tr pI nên gây nên s đông t к-casein , hìnhả ị ự ụ
Hóa h c : ọ Làm gi m pH c a s a , pH trong canh trả ủ ữ ường trong kho ng 6.1 -ả
6.35 .
X y ra m t s ph n ng trong các chu trình trao đ i ch t c a vi sinh v tả ộ ố ả ứ ổ ấ ủ ậ
nh : ph n ng th y phân , ph n ng tách nư ả ứ ủ ả ứ ước hay nhân nước , ...
• Thi t b và thông s :ế ị ố
S d ng thi t b hình tr đ ng bên ngoài có v áo đ đi u nhi t , bên trongử ụ ế ị ụ ứ ỏ ể ề ệ
có cánh khu y đ đ o tr n khi c y gi ng .ấ ể ả ộ ấ ố
Ti n hành c y vi sinh v t v i t l 1.5 – 2.0 % ( v/v ) . Theo Lequet ( 1986 ) ,ế ấ ậ ớ ỉ ệ
th i gian lên men ch kéo dài t 15phút cho đ n 1 gi 30 phút , nhi t đ lên menờ ỉ ừ ế ờ ệ ộ
kho ng 33 - 36ả oC . Sau lên men pH s a đ t 6.1 – 6.35 .ữ ạ • Các chú ý :
Quá trình thanh trùng đã phá v cân b ng gi a mu i , làm gi m lỡ ằ ữ ố ả ượng mu iố
canxi mà k t qu làm gi m kh năng đông t c a s a b ng men s a ( renin ) .ế ả ả ả ụ ủ ữ ằ ữ
Đ kh c ph c nhể ắ ụ ược đi m này ngể ười ta b sung canxi dổ ướ ại d ng CaCl2 v i hàmớ
lượng 0.025 – 0.075 g/l.
3.2.2.6 Đông t :ụ
• M c đích công ngh :ụ ệ
Ch bi n : làm đông t các к-casein trong s a . S đông t trong s a sế ế ụ ữ ự ụ ữ ẽ
quy t đ nh đ n c u trúc , ch t lế ị ế ấ ấ ượng c a phomai thành ph m sau này .ủ ẩ • Các bi n đ i c a nguyên li u:ế ổ ủ ệ
Sinh h c :ọ h VSV bao g m vi khu n lactic và n m men và n mệ ồ ẩ ấ ấ
Geotricum candidum v n ti p t c các ho t đ ng trao đ i ch t .ẫ ế ụ ạ ộ ổ ấ
Hóa sinh : bi n đ i hóa sinh quan tr ng nh t là ph n ng th y phân к-ế ổ ọ ấ ả ứ ủ
casein do enzyme chymosin xúc tác . Đ u mono c a phân t к-casein ( đ u aầ ủ ử ầ ư
béo ) được liên k t v i các phân t ế ớ ử αs và β-casein trong micelle luôn hướng về
tâm micelle , còn đ u carboxyl ( đ u a nầ ầ ư ước ) luôn hướng ra ngoài vùng biên micelle . Chymosin s xúc tác ph n ng th y phân liên k t peptide t i v trí gi aẽ ả ứ ủ ế ạ ị ữ
acid amino s 105 ( phe ) và acid s 106 ( met ) trong phân t k-casein làm choố ố ử
Hình 27 : S th y phân casein do enxyme chylosin xúc tác .ự ủ
Ngoài ra , các ph n ng hóa sinh n i bào và ngo i bào c a h vi sinh v tả ứ ộ ạ ủ ệ ậ
trong s a s ti p t c làm thay đ i thành ph n hóa h c c a các canh trữ ẽ ế ụ ổ ầ ọ ủ ường . Theo Grareva ( 1987 ) , trong phân đ an th nh t ch có phân t k- casein b th yọ ứ ấ ỉ ử ị ủ
phân b i enzyme chymosin t i v trí liên k t đ c bi t nói trên . Các phân t ở ạ ị ế ặ ệ ử αs và β - casein g n nh không thay đ i . Đ nh t s a vào th i đi m đ u c a ph nầ ư ổ ộ ớ ữ ờ ể ầ ủ ả
ng th y phân k – casein b gi m nh nh ng sau đó l i tăng lên cho đ n khi các
ứ ủ ị ả ẹ ư ạ ế
kh i đông t b t đ u xu t hi n .ố ụ ắ ầ ấ ệ
Hóa lý : Đông t casein . giai đo n này , các micelle sau khi b m t phânụ Ở ạ ị ấ
đo n caseinomacropeptide trong phân t к - casein b t đ u liên k t v i nhau . Đóạ ử ắ ầ ế ớ
là do hi n tệ ượng gi m s tích đi n b m t c a micelle , t đó l c đ y t nh đi nả ự ệ ề ặ ủ ừ ự ẩ ỉ ệ
c a micelle cũng b gi m . B m t micelle tr nên a béo h n do ch ch a cácủ ị ả ề ặ ở ư ơ ỉ ứ
phân đo n paracasein к và chúng có th liên h p v i nhau m t cách d dàng h nạ ể ợ ớ ộ ễ ơ
. Ngoài ra , ph n tích đi n dầ ệ ương c a phân đo n paracasein к có th tủ ạ ể ương tác v i ph n tích đi n âm c a phân t ớ ầ ệ ủ ử αs và β – casein . C u calci phosphate sầ ẽ
xu t hi n gi a các micelle và góp ph n làm tăng kích thấ ệ ữ ầ ước kh i đông t . Trongố ụ
quá trình đông t , ch t béo và các thành ph n khác trong s a s tham gia vàoụ ấ ầ ữ ẽ
thành ph n c u trúc c a kh i đông . Cu i cùng s xu t hi n hai pha r n l ngầ ấ ủ ố ố ẽ ấ ệ ắ ỏ
Quá trình ph n ng c a đông t casein :ả ứ ủ ụ
Hình 28 : Qúa trình ph n ng đông t casein .ả ứ ụ • Thí t b và thông s :ế ị ố
S d ng b đông hình ch nh t , h at đ ng theo phử ụ ể ữ ậ ọ ộ ương bán c gi i . ơ ớ
Lượng ch ph m chymosin s d ng là 190 - 230ml/1000L s a tế ẩ ử ụ ữ ươi . Nhi tệ
đ s a đông t là 36 - 39ộ ữ ụ oC th i gian đông t kéo dài 30 - 45phút . S đông t chờ ụ ự ụ ỉ
x y ra khi có h n 85% к - casein trong micelle b th y phân b i enzyme . Khiả ơ ị ủ ở
chúng ta s d ng chymosin đ đông t , t ng lử ụ ể ụ ổ ượng casein thu được trong kh iố
đông có th lên đ n 95% t ng lể ế ổ ượng casein ban đ u có trong s a . Ngầ ữ ượ ạc l i , khi s d ng cacprotease t n m s i đ đông t , hi u su t thu h i kh i caseinử ụ ừ ấ ợ ể ụ ệ ấ ồ ố
trong kh i đông t s là 40 - 45% .ố ụ ẽ
• Các y u t nh hế ố ả ưởng đ n quá trình đông t :ế ụ Hàm lượng enzyme s d ng :ử ụ
Hàm lượng chymosin nh hả ưởng đ n t c đ ph n ng th y phân liên k tế ố ộ ả ứ ủ ế
peptide đ c hi u trong phân t k - casein . Còn quá trình đông t s a l i phặ ệ ử ụ ữ ạ ụ
thu c vào t n s va ch m c a các micelle đã gi i phóng độ ầ ố ạ ủ ả ược trong phân đo nạ
caseinomacropeptide trên b m t c a chúng . Nh v y , hàm lề ặ ủ ư ậ ượng chymosin chỉ
nh h ng gián ti p đ n t c đ đông t s a và c u trúc c a kh i đông .
Hàm lượng chymosin càng cao thì t c đ ph n ng th y phân ố ộ ả ứ ủ к - casein sẽ
càng l n, s micelle gi i phóng đớ ố ả ược phân đo n caseinomacropeptide trên bạ ề
m t chúng s càng nhi u , t c đ quá trình đông t s nhanh h n .ặ ẽ ề ố ộ ụ ẽ ơ
pH:
Giá tr pH t i u cho chymosin là 6 . Khi gi m pH s a t giá tr 6.6 – 6.7 vị ố ư ả ữ ừ ị ề
pH = 6 thì t c đ đông t s a đố ộ ụ ữ ượ ảc c i thi n đáng k .ệ ể
Ngoài ra , pH nh hả ưởng đ n c u trúc c a micelle trong s a . Khi ta gi mế ấ ủ ữ ả
pH phosphate calci b tách ra kh i c u trúc micelle , làm gi m đi n tích micelle ,ị ỏ ấ ả ệ
nh đó th i gian đông s a rút ng n .ờ ờ ữ ắ
Nhi t đ : ệ ộ
Nhi t đ nh h n 15ºC quá trình đông t s a b i chymosin g n nh khôngệ ộ ỏ ơ ụ ữ ở ầ ư
di n ra đễ ược . Th c t , nhi t đ nh h n 15ự ế ở ệ ộ ỏ ơ oC v n xúc tác th y phân liên k tẫ ủ ế
peptide đ c hi u trong phân t к - casein đ gi i phóng ra caseinomacropeptide .ặ ệ ử ể ả
Tuy nhiên , theo Walstra vavliet ( 1986 ) các phân t β - casein t vùng trung tâmử ừ
nhô ra b m t ngoài micelle và làm cho các micelle không t p h p l i v i nhauề ặ ậ ợ ạ ớ
được , tr ng thái keo c a micelle trong s a đạ ủ ữ ượ ổc n đ nh và b n v ng .ị ề ữ
Khi tăng nhi t đ , t c đ ph n ng hóa sinh s tăng theo . M t khác , vi cệ ộ ố ộ ả ứ ẽ ặ ệ
gia tăng nhi t đ cũng làm gia tăng t n s va ch m gi a các micelle đã gi iệ ộ ầ ố ạ ữ ả
phóng được caseinomacropeptide trên b m t c a chúng . K t qu t c đ đôngề ặ ủ ế ả ố ộ
t c a s a s gia tăng . Th c ch t cho th y nhi t đ t i đa cho quá trình đông tụ ủ ữ ẽ ự ấ ấ ệ ộ ố ụ
casein trong s a kh ang 42.5 – 45.0 ữ ỏ oC .
Calci :
Theo Lam B.A ( 1999 ) , ion calci s làm gi m đi n tích c a các casein doẽ ả ệ ủ
chúng t o liên k t v i các đi n tích trong phân t casein , do đó nó s làm gi mạ ế ớ ệ ử ẽ ả
l c đ y tĩnh đi n gi a các micelle v i nhau và giúp cho quá trình đ ng t đự ẩ ệ ữ ớ ộ ụ ược di n ra d dàng h n.ễ ễ ơ
Vi c b sung còn làm gi m đi pH c a s a t 0.1 – 0.3 đ n v . Khi đó th iệ ổ ả ủ ữ ừ ơ ị ờ
gian đông t s đụ ẽ ược rút ng n .ắ
• M c đích công ngh :ụ ệ
Chu n b : tách các ch t l ng có trong kh i đông s a , làm n đ nh c u trúcẩ ị ấ ỏ ố ữ ổ ị ấ
cho kh i đông đ chu n b cho quá trình đ khuôn hình thành nên hình d ng c aố ể ẩ ị ổ ạ ủ
phomai .
Khai thác : Quá trình đông t s phân riêng hai bán thành ph m là kh i đôngụ ẽ ẩ ố
và huy t thanh s a . Kh i đông s đế ữ ố ẽ ược tách ra đ ch bi n ti p thành phô mai .ể ế ế ế
Huy t thanh s a đế ữ ược xem nh là m t ph ph m trong quá trình ch bi n .ư ộ ụ ẩ ế ế
Huy t thanh s a giàu glucose , whey , protein , calcium và m t ít thành ph nế ữ ộ ầ
dinh dưỡng khác .
B o qu n : trong huy t thanh c a s a có nhi u ch t dinh dả ả ế ủ ữ ề ấ ưỡng s thu nẽ ậ
l i cho quá trình phát tri n c a vi sinh v t nên vi c tách huy t thanh s a s làmợ ể ủ ậ ệ ế ữ ẽ
gi m kh năng nhi m sinh v t trong s a .ả ả ễ ậ ữ
Hoàn thi n : quá trình tách huy t thanh làm tách đi pha l ng trong h n h pệ ế ỏ ỗ ợ
l ng r n, làm n đ nh c u trúc kh i đông .ỏ ắ ổ ị ấ ố • Các bi n đ i trong nguyên li u:ế ổ ệ