c) Ủ hoàn nguyên (2-60C):
3.1.2.7 Đông t và tách hu yt thanh: ế
• M c đíchụ :
Khai thác: S d ng enzym chymosin đ chuy n casein trong s a t d ngử ụ ể ể ữ ừ ạ
keo sang kh i đông v i c u trúc gel.ố ớ ấ • Ti n hànhế :
V i ho t tính đông t : 1/10000 thì lớ ạ ụ ượng ch ph m enzym c n s d ngế ẩ ầ ử ụ
trung bình 5-10g/100kg s a.ữ
Đ th c hi n, trể ự ệ ước tiên ta hòa tan lượng rennet v i nớ ước theo t l 1/10ỉ ệ
r i cho vào b n đông t , và duy trì nhi t đ : 18-22ồ ồ ụ ở ệ ộ 0C. Trong quá trình đông t :ụ
vi khu n lactic v n ti p t c lên men t o axit lactic làm gi m pH c a s a đ ngẩ ẫ ế ụ ạ ả ủ ữ ồ
th i cũng t ng h p nhi u s n ph m ph khác nhau t o hờ ổ ợ ề ả ẩ ụ ạ ương v đ c tr ng choị ặ ư
s n ph m phô mai. ả ẩ
Th i gian quá trình đông t tính t lúc cho enzyme vào s a và kéo dàiờ ụ ừ ữ
kho ng 4 - 6 gi .ả ờ S n ph m phô mai blanc n u đả ẩ ế ượ ảc s n xu t theo phấ ương pháp th công có th i gian đông t dài h n t i đa 18 gi . T i th i đi m k t thúc quáủ ờ ụ ơ ố ờ ạ ờ ể ế
trình đông t , giá tr pH gi m xu ng 4ụ ị ả ố .50 – 4.55.
S a đông l i thành m t kh i nh y ph gelatin m m, không th m nữ ạ ộ ố ầ ủ ề ấ ước. Người ta thường s d ng b đông t truy n th ng trong s n xu t phô maiử ụ ể ụ ề ố ả ấ
blanc. Tuy nhiên c n s d ng n p đ y phía trên đ h n ch nhi m vi sinh v tầ ử ụ ắ ậ ở ể ạ ế ễ ậ
t môi trừ ường s n xu t s a.Sau quá trình đông t , ta ti n hành tách s b huy tả ấ ữ ụ ế ơ ộ ế
thanh s a ra kh i b n đông t thông qua lữ ỏ ồ ụ ướ ọi l c và l thoát g n đáy thi t b .ỗ ở ầ ế ị • Thi t b đông t và tách huy t thanhế ị ụ ế :
Ch n thi t b Tetra Tebel O-Vat ọ ế ị
+ Năng su t 1 000 kg/hấ
+ S dao c t 4ố ắ
+ T c đ c t 10 vòng /phútố ộ ắ + Lượng h i s d ng 60 kg/hơ ử ụ + Công su t đ ng c đi n 6,8 kWấ ộ ơ ệ + Kích thước thi t bế ị D= 1 500 mm,H= 2 500 mm * C u t o:ấ ạ
đây s d ng thi t b đông t s a th h m i: Là thi t b có d ng hình tr ,Ở ử ụ ế ị ụ ữ ế ệ ớ ế ị ạ ụ
n m ngang và đằ ược đ t trên b n chân đ . Xung quanh thi t b là l p v áo ch aặ ố ỡ ế ị ớ ỏ ứ
tác nhân đi u nhi t, trên tr c chính c a thi t b b trí cánh khu y và dao c t, hề ệ ụ ủ ế ị ố ấ ắ ệ
th ng đố ược xoay nh motor trong quá trình s d ng. B ph n tách huy t thanhờ ử ụ ộ ậ ế
s a là m t ng hình tr có đ c l nh , nh đó các kh i đông đữ ộ ố ụ ụ ỗ ỏ ờ ố ược gi l i cònữ ạ
huy t thanh s a s đế ữ ẽ ược b m đ a ra ngoài. Ngoài ra thi t b còn có đ u phunơ ư ế ị ầ
giúp đ a ch t t y r a vào v sinh thi t b theo ch đ t đ ng và n p đ y cóư ấ ẩ ử ệ ế ị ế ộ ự ộ ắ ậ
th tháo r i đ quan sát và ph c v cho vi c v sinh thi t b khi c n.ể ờ ể ụ ụ ệ ệ ế ị ầ
1. D ng c khu y và c t ụ ụ ấ ắ
2. L c nọ ướ ữc s a
3. Mô t quay ơ
4. L p v trong khi x lý nhi tớ ỏ ử ệ
5. N p đ yắ ậ
6. Đ u phun v sinh thi t bầ ệ ế ị
* Nguyên t c:ắ
Môtor(3) s Làm xoay tr c trong quá trình s d ng. Các b ph n táchẽ ụ ử ụ ộ ậ
huy t thanh s a là m t ng hình tr có đ c l nh , nh đó các kh i đông sế ữ ộ ố ụ ụ ỗ ỏ ờ ố ẽ
được gi l i trong thi t b , còn huy t thanh s a s đi vào ng(2) nh b m thoátữ ạ ế ị ế ữ ẽ ố ờ ơ
ra ngoài. Đ u phun(6) s đ a ch t t y r a vào v sinh thi t b theo ch đ tầ ẽ ư ấ ẩ ử ệ ế ị ế ộ ự
đ ng. N p đ y(5) có th tháo r i đ quan sát và ph c v cho vi c v sinh thi tộ ắ ậ ể ờ ể ụ ụ ệ ệ ế
b khi c n.ị ầ