6. Phát triển sản phẩm trong quy mô phòng thí nghiệm 1 Tổng quan về nguyên liệu
6.2.2. Thuyết minh quy trình
Tiếp nhận cá
Nguyên liệu cá phải tươi, còn nguyên vẹn, cá không được vỡ bụng, đồng nhất về kích thước và thường được bảo quản lạnh hoặc lạnh đông trước khi đưa vào chế biến.
Xử lý sơ bộ
Rửa để loại bỏ tạp chất, cát bụi và vi khuẩn có trên da. Sau quá trình rữa, số lượng vi sinh vật có thể giảm đi vài nghìn lần hoặc vài chục nghìn lần, lượng tạp chất cũng giảm đi đáng kể.
Yêu cầu: sau quá trình rữa, cá phải sạch, không bị dập nát, ít tổn thất chất dinh dưỡng.
Sau đó bỏ đầu, nội tạng nhằm mục đích loại bỏ các vi sinh vật gây hại và enzyme tiêu hoá làm tăng thời gian hư hỏng của cá. Không được làm vỡ nội tạng, gây nhiễm vi sinh vật vào trong thịt cá
Cắt từng khúc bằng 2/3 đưởng kính hộp, phải đảm bảo loại hoàn toàn mang và tim để tránh gây hư hỏng cá vì 2 phần này thường chứa nhiều vi sinh vật nhất.
Lưu ý: Trong quá trình rửa cá bằng nước nếu cá vẫn còn mùi tanh thì có thể sử dụng giấm hoặc rượu để rửa lại cá nhằm khử hết mùi tanh trong cá. Mục đích của việc rửa này được giải thích như sau: Trong cá biển có nhiều Trimethylamin oxy gây mùi tanh khó chịu, hợp chất này cá tính bazơ nên dùng acid acetic để loại chúng. Ngoài ra, nồng độ H+ có tác dụng ức chế vi sinh vật. Khi pH = 6 thì vi khuẩn thối rửa bị khống chế, pH = 4.5 vi khuẩn ngừng sinh sản, và khi pH = 3 thì các enzyme bị kìm hãm. Khi rửa bằng giấm hoặc rượu, protein bề mặt bị biến tính, thịt cá trở nên rắn chắc hơn.
Xếp hộp
Hộp sử dụng trong đồ hộp cá sốt chanh dây là hộp sắt tây, sẽ được rửa và làm khô trước khi vô hộp
Cân khối lượng cá trước khi xếp vào hộp, dùng tay cho cá vào từng hộp. Yêu cầu cá sau khi xếp hộp
• Đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn.
• Đồng đều về hình dạng kích thước, số lượng miếng. • Để lại khoảng không đỉnh hộp.
• Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách nghiêm ngặt.
Hấp
• Tách thịt ra khỏi xương, giúp thịt các săn chắc.
• Làm bớt một lượng nước trong thị cá và ngăn chặn sự thoát dịch. • Khử mùi tanh của cá.
• Đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng • Vô hoạt enzyme.
Hấp ở nhiệt độ từ 95 – 1000C trong 30 phút. Quá trình này là cần thiết để ngăn chặn sự mất nước trong suốt quá trình đóng hộp. Nếu không quá quá trình này, khi rót sốt, do chênh lệch nồng độ các chất tan tạo nên một áp suất thẩm thấu, nước từ trong cá thoát ra làm cá co rút lại và loãng nước sốt, giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.Nhưng không nên xử lý nhiệt quá lâu vì cá sẽ bị khô và mất chất lượng sản phẩm.
Yêu cầu: làm chín sơ bộ 80 90%
Chắt nước
• Loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình chế biến trước (rửa, hấp). • Giảm mùi tanh của sản phẩm, giảm độ đục.
• Tạo tính ổn định của nước sốt. • Tránh sự xâm nhập của vi sinh vật
Rốt sót
Chuẩn bị sốt chanh dây
Sốt chanh dây được là từ quả chanh dây chín, còn tươi, không sâu bệnh, dập nát.
Rửa chanh dây bằng nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ những quả bị thối, không đủ quy cách chế biến. Sau đó cắt đôi, lọc lấy dịch quả và loại bỏ phần hạt, vỏ.
Chuẩn bị nước hành tây, hành tím, tỏi và gia vị, phụ gia
• Xay nhuyễn: quá trình xay giúp phá vỡ cấu trúc tế bào của hành và tỏi, tăng khả năng trích lý các chất trong hành, tỏi vào trong nước.
• Nấu: quá trình nấu nhằm trích ly các chất có trong hành, tỏi vào trong nước nấu. Dịch này có tính sát trùng nhẹ.
• Lọc: lọc thu dịch, bỏ bã hành, tỏi.
• Phối trộn nhằm tạo sự đồng đều các thành phần dịch với gia vị, chuẩn bị cho quá trình rót dịch.
• Nấu với mục đích: cô đặc dịch nước sốt, đưa dịch dịch sốt đến nhiệt độ cần thiết để chuẩn bị cho quá trình rót nóng, bài khí và làm giảm độ nhớt của dịch sốt, tạo điều kiện cho việc rót dịch dễ dàng. Nhiệt độ nấu đạt đến 85 – 900C
Tiến hành rót sốt chanh dây vào hộp ở nhiệt độ nóng ở 80 – 850C theo tỷ lệ sốt/cá là 4/6. Sau đó phủ lên bề mặt sốt một lớp mỏng dầu thực vật. Mục đích của quá trình rót sốt:
• Tăng giá trị về dinh dưỡng, cảm quan sản phẩm. • Rót nóng để hổ trợ quá trình bài khí một phần.
• Rót dầu góp phần bảo vệ sản phẩm tránh hư hỏng sản phẩm, tạo bề mặt bóng mịn.
Bài khí – ghép mí
Bài khí là quá trình đuổi bớt chất khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp nhằm tránh tạo ra áp suất cao khi tiệt trùng gây bung vỡ nắp hộp.
Ghép mí: nhằm tạo cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí bên ngoài, có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó. Nắp hộp phải được ghép thật kín và chắc đảm bảo khi tiệt trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép.
Mục đích của bài khíghép mí
• Giảm áp suất bên trong hộp khi tiệt trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp nứt các mối hàn.
• Tạo cho hộp được an toàn với tác động của môi trường xung quanh và khi va đập cơ học.
• Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội.
• Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp sau khi tiệt trùng. • Ngăn ngừa phản ứng oxy hoá của oxy không khí với dầu nóng và với cơ thịt cá.
Tiệt trùng – làm nguội
Mục đích tiệt trùng:
• Tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng thực phẩm
• Kéo dài thời gian bảo quản, tăng phong vị và làm nhừ kết cấu của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng.
Tiến hành tiệt trùng ở nhiệt độ thanh trùng 1210C ở 1,5at.
Thời gian thanh trùng: thời gian nâng nhiệt là 10 phút, thời gian giữ nhiệt là 30 phút, thời gian hạ nhiệt là 10 phút.
Mục đích làm nguội:
• Tránh sự chín tiếp của sản phẩm làm ảnh hưởng đến cấu trúc, mùi vị của sản phẩm.
• Tránh gây bỏng cho công nhân khi cầm nắm.
Sau khi tiệt trùng đồ hộp sẽ được làm lạnh nhanh trong nồi tiệt trùng đến nhiệt độ trung tâm hộp đạt từ 40 – 450C. Sau khi làm nguội xong, đồ hộp sẽ được
chuyển ra ngoài nhưng vẫn cần được để yên trong xe trong vòng 24 giờ để trạng thái được ổn định. Giai đoạn này tránh chạm tay vào hộp cho đến khi nguội hẳn.
Bảo ôn
Sau khi ổn định 24 giờ đồ hộp sẽ được xếp thành cây và được bao bọc bằng nilon trong 10 ngày để chờ kết quả vi sinh. Sau đó đem ra dán nhãn và đóng thùng.
Dán nhãn đóng thùng Mục đích
Tăng hình thức cho sản phẩm, giúp quản lý sản phẩm và vận chuyển dễ dàng. Hộp trước khi dán nhãn phải được lau sạch, chà sét và quét vecni. Nhãn được dán chặc phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, hạn sử dụng, địa chỉ, khối lượng thành phần…sau đó hộp được chuyển sang giai đoạn in mã số: ngày sản xuất và hạn sử dụng. Sau đó được đóng thùng carton.