So với các loại vi sinh vật khác nấm men rất bền với các điều kiện tác động của SO2. Việc sử dụng SO2 trong sản xuất rƣợu vang đƣợc dùng để ức chế và tiêu diệt một phần các vi sinh vật cĩ hại đến quá trình lên men.Sự cĩ mặt của SO2 sẽ kéo dài quá trình lên men.[39]. SO2 đƣợc xem nhƣ là chất chống oxy hĩa quan trọng trong lĩnh vực sản xuất rƣợu. Các nghiên cứu gần đây cho thấy nồng độ giới hạn của SO2 trong rƣợu đƣợc giới hạn ở mức tối đa là 200ppm. Đƣợc những tổ chức quốc tế khuyến cáo là tốt cho sức khỏe của ngƣời dùng. SO2 tác động đến quá trình
32
lên men đặc biệt là trong quá trình lên men malolactic và tác động lên sự giảm hàm hàm lƣợng acid malic cĩ trong rƣợu vang.
SO2 đƣợc biết đến nhƣ một tác nhân chống lại các vi sinh vật gây hại trong rƣợu . nguồn SO2 đƣợc lấy từ 3 nguồn chính: trong các hợp chất của trái cây( glucose và arabinose), trong quá trình trao đỏi chất tạo sản phẩm của vi sinh vật (Gluconobacter và Acetobacter), và trong quá trình lên men cĩ thể tạo ra aetaldehyde, pyruvic và acid 2-oxoglutamic. SO2 hạn chế nguồn dinh dƣỡng đối với ví sinh vật ,ức chế sự cạnh tranh quá trình oxy hĩa polyphenol, trong mơi trƣờng hèm nho nĩ cạnh tranh trực tiếp với sự làm giảm hàm lƣợng oxy , làm oxy trở nên cĩ tính cấp thiết đối với Saccharomyces [9].
Hình 2.5.7: Ảnh hƣởng của SO2 lên ethanol và acetaldehyde .(♦) mơi trƣờng cĩ bổ sung SO2, (◊) mơi trƣờng khơng bổ sung SO2[9].
Việc sử dụng SO2 trong quá trình sản xuất rƣợu vang là điều kiện cần thiết cho sự ổn định về chất lƣợng vang và giảm lƣợng vi sinh cĩ hại đến mức tối thiểu, cũng nhƣ là phịng tránh, ngăn chặn sự hình thành các loại độc tố từ các chủng nấm men thuần gây ra. SO2 ảnh hƣởng trên sự hình thành acetandehyde. Việc hình thành Acetandehyde nĩi chung phụ thuộc trên lồi hoặc chủng nấm men sử dụng nhƣng các nhân tố nhƣ là nhiệt độ,oxy , và SO2 tác động lên quá trình hình thành acetandeyde một cách tốt nhất.
Tác động lên sự lên men malolactic: Sự ức chế của những chủng thuần lên quá trình lên men và các chủng lên men axit lactic.Trong trƣờng họp này sự thêm vào SO2 khơng cịn cĩ sự tác dụng tƣơng tự, nhƣng cũng đã cĩ sự thay đổi chiều hƣớng phần nào. Nồng độ của acetandehyde phần nào tác động đến sự lên men malolactic,khi nồng độ vƣợt quá 100mg/l thì trở thành nhân tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men lactic,trong khi ở mức độ thấp hơn (<100mg/l).
33
Hình 2.5.8: Ảnh hƣởng của SO2 lên acid malic và acid lactic .(♦) mơi trƣờng cĩ bổ sung SO2, (◊) mơi trƣờng khơng bổ sung SO2[9].