a. Tính chất
Anthocyanin là sắc tố tan trong nước, rất phổ biến trong thực vật, có màu đỏ, xanh da trời, màu do sự kết hợp giữa đỏ và xanh.
Màu của anthocyanin được xác định bởi cấu trúc hóa học và môi trường bên ngoài. Có thể hai anthocyanin khác nhau cho màu giống nhau hay hai anthocyanin giống nhau lại cho màu khác nhau.
pH thấp anthocyanin thường có màu đỏ, trở thành không màu ở pH cao rồi thành xanh ở pH cao hơn nữa. Màu xanh của anthocyanin thường do sự kết hợp với kim loại hơn là do yếu tố pH. Ở pH cao hơn, các anthocyanidin tự do sẽ bị phân rả thông qua chromenol và α-diketone tạo thành aldehyde và acid carboxylic.
Anthocyanin có thể tạo nối với kim loại: nối chelate, muối…các dẫn xuất thường có màu khác theo khuynh hướng xanh hơn hợp chất dẫn xuất.
Các yếu tố khác có thểảnh hưởng đến màu anthocyanin trong mô là nồng độ, tỉ lệ tương đối trong hỗn hợp các anthocyanin, ảnh hưởng các sắc tố khác như carotenoid, chlorophyll. Dung môi khác hơn nước như rượu cũng có thể ảnh hưởng đến màu của anthocyanin.
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 17 b. Sự thoái hóa của anthocyanin
Các enzyme thủy phân hay oxi hóa làm phai màu anthocyanin. Glycosidase thủy phân nối 3-glycosidase tạo thành anthocyanidin ít ổn định, mất màu nhanh. Phenol oxidase làm thoái hóa dễ dàng loại O-dihydroxiphenol như catechol hay chlorogenic.
Bị thủy phân chậm ở nhiệt độ thường, nhanh ở nhiệt độ cao Oxygen và nhiệt độ cao làm thoái hóa anthocyanin
H2O2 oxi hóa anthocyanin.
Vitamin C có thể gây hư hỏng một số anthocyanin trong bảo quản trái cây. H2O2 sinh ra khi vitamin C bị oxi hóa bởi Oxy với hiện diện của ion Cu+.
Các màu anthocyanin không ổn định trước ánh sáng. Sản phẩm có hai nối diglycoside được acyl hóa, methyl hóa là những anthocyanin của rượu vang ổn định nhất đối với ánh sáng.
Anthocyanin ngưng tụ với chính nó và các chất hữu cơ khác tạo thành phức chất với protein, tanin, flavonoic, polysaccharide. Phản ứng này làm gia tăng màu của anthocyanin, giúp chúng bền hơn trong chế biến và tồn trữ. Những phản ứng ngưng tụ khác có thể dẫn đến sự mất màu: một số chất thân hạch aminoacid, catechin,...có thể ngưng tụ với ion flavylium cho chất không màu.
Anthocyanin chứa glycoside O-dihydroxyl như cyanidin, delphinidin tạo màu với kim loại. Các hợp chất này ổn định hơn đối với ánh sáng và pH. Cyanidin-3- glycoside tạo phức đỏ với nhôm ở pH trên 5,5; với muối Fe2+ tạo phức xanh blue ở pH trên 5,5. Thiếc tạo phức với cyanidin và delphinidin glycoside tạo thành xanh blue trong một số nước berry. Các enzyme làm mất màu anthocyanin như glycoside, polyphenol oxydase thường được gọi là anthocyanase. Enzyme có thể bị vô hoạt ở nhiệt độ 90 ÷ 100oC trong thời gian 45 ÷ 60 giây.
2.2Giới thiệu cơ sở khoa học một số quá trình cơ bản trong chế biến sữa khoai môn tiệt trùng