Bảng 10: Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan về hình thái (sự phân lớp) của sản phẩm ở các chếđộ thủy phân Chếđộ thủy phân Điểm cảm quan Không thủy phân 1f 62-65/30 3,13e 62-65/60 3,2de 62-65/90 4,2b 52-55/30 3,4d 52-55/60 3,87c 52-55/90 4,87a
Các chữ cái a,b,c…thể hiện sự khác biệt ý nghĩa giữa các nghiệm thức ở cùng một cột
Dựa vào kết quả phân tích thống kê điểm cảm quan về hình thái sản phẩm có thể thấy rằng với nhiệt độ thủy phân 52 ÷ 55oC trong thời gian 90 phút sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất và khác biệt ý nghĩa so với các mẫu còn lại. Kết quả này cũng có thể được lý giải từ những kết quả trước, đó là với nhiệt độ và thời gian thủy phân này hầu hết tinh bột đã bị chuyển hóa không còn tạo cho sản phẩm có những hạt lợn cợn, nên sản phẩm được đánh giá cao. Bên cạnh đó, do điểm cảm quan của mẫu ở chế độ thủy phân này là 4,87 gần bằng 5 (thang điểm tối ưu) nên có thể xem đây là mẫu đã đạt tiêu chí về trạng thái cảm quan đã đề ra nên không cần phải khảo sát kéo dài thời gian thủy phân khoai môn.
Như vậy, có thể chọn chếđộ thủy phân khoai môn là ở nhiệt độ 52 ÷ 55oC trong 90 phút sẽ cho dịch thủy phân có đặc tính thích hợp nhất để bổ sung vào dịch sữa.
4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn dịch khoai môn và sữa đến chất lượng sản phẩm phẩm
Dịch khoai môn sau thủy phân trong thời gian 90 phút nhiệt độ 52 ÷ 55oC được phối trộn với sữa theo các tỷ lệ 0:100, 10:90, 20:80 và 30:70 kết hợp với lượng màu bổ sung tương ứng là 0%; 0,8%; 1% và 1,2%. Chất màu được bổ sung vào nhằm giúp tăng màu sắc cho sản phẩm sau quá trình gia nhiệt (sau quá trình này sắc màu tím của nguyên liệu khoai hầu như không còn). Thông qua các tỷ lệ phối chế này, sản phẩm được kiểm tra trên các chỉ tiêu vật lý nhưđộ nhớt, màu sắc và các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm nhằm tìm ra công thức phối chế tốt nhất cho sản phẩm.
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 39