Hạt tinh bột không hòa tan trong nước mát nhưng sẽ trương nở trong nước nóng.Quá trình này thuận nghịch (sẽ trở lại trạng thái ban đầu trước khi sấy) đến một nhiệt độ nhất định gọi là nhiệt độ hồ hóa, ở nhiệt độ này thành phần trong hạt bị cắt ra và thứ tự sắp xếp bị mất đi một cách không thuận nghịch. Không phải tất
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 21 cả các hạt tinh bột đều xảy ra hiện tượng này ở cùng một thời điểm nên nhiệt độ hồ hóa nằm trong một khoảng giới hạn tùy thuộc loại tinh bột.
Những hạt tinh bột không bị phá vỡ do tự nhiên, chỉ có thể trương lên đến một phạm vi nào đó trong nước lạnh và sự hydrate hóa đi kèm với sự gia tăng kích thước (khoảng 10% đường kính và 33% thể tích). Khi xử lý nhiệt tinh bột trong nước đến nhiệt độ hồ hóa của nó, nó sẽ hút nước khoảng 10 lần khối lượng của nó. Nhưng những hạt tinh bột đã bị phá vỡ sẽ có khả năng trương nở một cách rộng rãi trong nước lạnh.
Giai đoạn đầu của sự hồ hóa diễn ra với sự trương nở gia tăng đột ngột của hạt. Khi nhiệt độ tăng lên sau giai đoạn đầu, hạt tiếp tục trương lên và hút nước nhưng vẫn duy trì được thực thể của chúng do bởi những liên kết còn lại. Theo Olkkle và Rha (1978), sự hồ hóa tinh bột bao gồm các biến đổi sau đây:
Hút nước và trương nởđến nhiều lần so với khối lượng ban đầu Gia tăng độ trong
Gia tăng nhanh chóng độ dính
Hòa tan những phân tử mạch thẳng và phân tán những hạt phá vỡ Hỗn hợp tạo thành khối paste giống như dạng gel.
Các yếu tốảnh hưởng đến sự hồ hóa của tinh bột
Protein: Khi có hàm lượng protein cao sẽ ảnh hưởng đến quá trình hồ hóa là do sự tương tác của lực hấp dẫn từ những nhóm cực trái dấu tạo thành phức. Phức này được tạo thành trên bề mặt hạt tinh bột làm ngăn cản sự trương nở và làm giảm độ nhớt ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hóa. Sự tương tác này xảy ra kém ở pH kiềm (vì protein và tinh bột đều mang cực âm) và xảy ra mạnh ở pH acid (lúc này protein mang cực dương và tinh bột mang cực âm).
Các chất hút nước (pentosan): do sự cạnh tranh nước nên chúng ảnh hưởng xấu đến quá trình hồ hóa.
Các chất hoạt động bề mặt: có tác dụng làm giảm độ nhớt bề mặt phân tán, hạt vẫn trương nở khi có mặt các chất này, tuy nhiên độ nhớt của dung dịch thấp.
Muối: làm tăng độ nhớt của dịch hồ hóa.
Đường: ức chế sự trương nở và hồ hóa do nó liên kết với nước. Hàm lượng đường cao sẽ làm ức chế sự trương nở và làm tăng nhiệt độ hồ hóa.