a. Mục đích thí nghiệm: Tìm ra nhiệt độ và thời gian thủy phân khoai môn cho chất lượng sản phẩm tốt nhất.
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 29 b. Sơđồ bố trí thí nghiệm
Khoai môn làm sạch
Hấp chín Sữa nguyên liệu
Nước Nghiền (Khoai:nước = 1:1)
Thủy phân bằng enzyme Làm sạch, lọc A1 A2
B1 B2 B3 B4 B1 B2 B3 B4
Lọc
Kiểm tra Dịch trích Đánh giá chất lượng
Phối trộn (dịch khoai môn:sữa = 20:80) Chuẩn hóa (pH: 6,5; oBrix: 15 ÷ 16 ) Gia nhiệt (65 ÷ 70oC) Đồng hóa Bổ sung màu (1%) Rót chai, đóng nắp Tiệt trùng (125oC, 5 phút) Kiểm tra chất lượng Bảo quản Hình 18: Sơđồ bố trí thí nghiệm 1
Thí nghiệm được bố trí tập trung ở khâu xử lý khoai môn, với hai nhân tố khảo sát là nhiệt độ và thời gian thủy phân tinh bột khoai môn.
A: nhiệt độ thủy phân: A1: 52 ÷ 55oC A2: 62 ÷ 65oC
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 30 B: thời gian thủy phân: B1: 0 phút (không thủy phân)
B2: 30 phút B3: 60 phút B4: 90 phút
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 lần lặp lại. c. Tiến hành thí nghiệm
Khoai môn được làm sạch, gọt vỏ, nấu chín, nghiền với nước theo tỷ lệ cố định 1 nước : 1 khoai (đã qua thí nghiệm thăm dò). Dịch trích khoai môn sau khi lọc được thủy phân bằng chế phẩm enzyme amylase theo các nhiệt độ và thời gian thủy phân như phần bố trí thí nghiệm.
Lá cẩm được nấu với nước theo tỷ lệ nước:lá cẩm là 1:0,3 sau đó được lọc và bổ sung vào dịch trích sau khi đồng hóa sản phẩm.
Sữa tiệt trùng được xử lý với qui trình phổ biến đã biết. Dịch trích khoai môn sau khi thủy phân được cho vào sữa trước khi đồng hoá với tỷ lệ dịch khoai : sữa = 20 : 80. Điều chỉnh các thành phần theo yêu cầu của sản phẩm cuối cùng (pH 6,5; oBrix = 15 ÷ 16). Quá trình tiệt trùng sữa được thực hiện ở 125oC trong thời gian 5 phút.
d. Các chỉ tiêu đánh giá
Dịch sau thủy phân được phân tích các thành phần: đường khử.
Sản phẩm được kiểm tra trên các chỉ tiêu vật lý như độ nhớt và các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch khoai môn và sữa đến chất lượng sản phẩm.
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 31 b. Sơđồ bố trí thí nghiệm
Khoai môn Sữa tươi
… … Dịch thủy phân Đánh giá chất lượng Phối trộn C1 C2 C3 C4 … Đồng hóa Bổ sung màu [D1, D2, D3, D4] … Bảo quản Hình 19: Sơđồ bố trí thí nghiệm thí nghiệm 2
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên dựa trên sự thay đổi kết hợp nhân tố C là tỷ lệ phối trộn (dịch khoai môn : sữa) và D là tỷ lệ màu bổ sung với 3 lần lặp lại. C1= 0:100 + D1 = 0 C2= 10 : 90 + D2 = 0,8% C3 = 20 : 80 + D3 = 1% C4 = 30 : 70 + D4 = 1,2% Như vậy, thí nghiệm có 4 mẫu là C1D1, C2D2, C3D3 và C4D4
c. Tiến hành thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành hoàn toàn tương tự như ở thí nghiệm 1. Dịch thủy phân được lấy từ kết quả tốt nhất ở thí nghiệm 1.
d. Các chỉ tiêu đo đạc, phân tích:Đo độ nhớt, màu sắc và đánh giá các chỉ tiêu cảm quan chính của sản phẩm.
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 32
3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng cảm quan và khả năng bảo quản sản phẩm