- Ở bình đối chứng: Cho 10ml dịch chiết vào bình tam giác 250ml,
4.2.2Nghiên cứu chế độ lên men
g. Xác định hàm lượng cenlulose trong nguyên liệu
4.2.2Nghiên cứu chế độ lên men
Lên men là giai đoạn quan trọng trong quá trình chế biến trà, đây là quá trình oxy hóa sâu sắc một số thành phần có trong nguyên liệu nhờ xúc tác của nhóm oxy hóa khử và có sự tham gia của oxy không khí. Trong quá trình lên men ngoài việc tạo cho trà có màu nước pha đẹp nó còn góp phần tạo một số chất thơm cho trà[3],[7]. Ở đây chúng tôi tiến hành lên men ở các khoảng thời
gian khác nhau ứng với các công thức: CT4, CT5, CT6, CT7, CT8, CT9 ở phần 3.2.1, sau đó tiến hành sấy đến độ ẩm cho phép, pha nước để đánh giá cảm quan và so sánh với mẫu đối chứng chưa lên men. Kết quả thu được ở bảng sau:
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm
CT Thời gian lên men Nhận xét Điểm chất lượng toàn phần CT4 Đối chứng
Nước pha màu vàng nhạt, viền xanh, thơm
mùi rau má nhẹ, vị nhạt, ít ngọt, hậu vị nhẹ. 10.76
CT5 1h
Nước pha màu vàng nhạt, viền xanh, thơm mùi rau má nhẹ, vị nhạt, chát không rõ ràng, ít ngọt, hậu vị kém.
11.32
CT6 2h
Nước pha màu vàng nhạt, viền xanh, thơm mùi rau má nhẹ, vị chát không rõ ràng, ít
ngọt, hậu vị nhẹ. 11.6
CT7 3h
Nước pha màu vàng cánh gián nhẹ, viền vàng, thơm mùi rau má đặc trưng, thoáng
vị chát nhẹ, ngọt nhẹ, hậu vị. 16.16
CT8 4h
Nước pha màu vàng cánh gián nhẹ, viền vàng, thơm mùi rau má đặc trưng, thoáng vị
chát nhẹ, ngọt nhẹ, hậu vị. 15.44
CT9 5h
Nước pha màu vàng cánh gián nhẹ, viền vàng, thơm mùi rau má đặc trưng, thoáng vị
Nhận xét:
Tùy theo mức độ của quá trình oxy hóa các thành phần có trong nguyên liệu sẽ tạo cho trà có chất lượng nước pha khác nhau. Qua bảng 4.3 cho thấy mẫu chưa qua lên men cho nước pha có màu vàng nhạt, thơm mùi rau má nhẹ nhưng vị nhạt, ít ngọt và hậu vị kém. Các mẫu lên men trong thời gian 1h, 2h đều cho nước pha có màu vàng nhạt, thơm mùi rau má nhẹ nhưng vị ít ngọt, hậu vị kém. Chúng tôi nhận thấy lên men trong thời gian 3h, 4h, 5h là hợp lý hơn cả vì ở các thời gian lên men này cho màu nước pha đẹp, thơm mùi đặc trưng của rau má, có vị ngọt nhẹ, có hậu. Tuy nhiên, lên men sau 3h, 4h, 5h đều cho kết quả giống nhau, để tiết kiệm thời gian và chi phí, chúng tôi quyết định chọn thời gian lên men là 3h.